紫蘇妙用大公開！紫蘇籽油媲美魚油 青紅2色怎麼吃？韓國芝麻葉竟是它
許寶仁 報導 ｜ 2024/08/16 15:51
閒暇時吃些紫蘇梅；吃日式料理時，用紫蘇葉搭生魚片、或天婦羅裡的炸紫蘇葉，都是特色美食，但你知道嗎？吃韓式烤肉用的芝麻葉竟然也是紫蘇！紫蘇有紅色和綠色2種，適合怎麼吃？最近是紫蘇葉採收期，專家傳授紫蘇功效與妙用。
花蓮農改場洪千惠助理研究員表示，紫蘇葉主要可分為紅紫蘇與青紫蘇，香氣味道與用途都不同。紅紫蘇的葉片質地較硬，香氣濃郁，常用來醃漬、釀酒，增加香氣或顏色；青紫蘇的葉片則質地較軟，味道清新，適合生吃，常用來拌沙拉或配生魚片食用。
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紫蘇功效抗菌防腐 預防海鮮食物中毒
食農專家韋恩表示，紫蘇在傳統上被視為能「解寒毒」，常用於海鮮如螃蟹、魚、蝦的調味，以平衡海鮮的「寒氣」，也就是預防食物中毒。紫蘇葉獨特的香氣，以及抗菌的作用，從現代科學來看，是因為其中的多酚類物質紫蘇醛，具有很好的的抗菌和防腐作用。
紫蘇的營養價值高，富含β-胡蘿蔔素、維生素B1、B2、B6、C、E、K及菸鹼酸，礦物質則有鈣、鐵、鉀、鎂、鋅等，以及植化素迷迭香酸；紅紫蘇還富含花青素，是抗氧化的天然植化素，在酸性環境下就會呈現深紅色。
紫蘇保健效果：增進食慾、護眼、緩解過敏
韋恩從營養科學的角度來解析紫蘇的保健效果，包括：
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增進食慾
紫蘇的香氣主要來自紫蘇醛，能刺激嗅覺神經，促進胃酸分泌，從而增進食慾。此外，紫蘇醛有強烈的抗菌作用，可預防食物中毒。
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維護視力健康
紫蘇富含β-胡蘿蔔素，可在體內轉化為維生素A。維生素A是生成視紫質所需的營養素，從而可以預防夜盲症和眼睛疲勞。
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增強免疫力
維生素A還可強化皮膚和黏膜的保護力。紫蘇還含有豐富的維生素C，可增強白血球功能對抗病毒。β-胡蘿蔔素和維生素C協同作用可增強免疫力，減少感冒的機會。
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緩解過敏症狀
紫蘇籽中的α-亞麻酸會在體內轉變為EPA，具有抑制過敏和改善過敏體質的作用。另外，迷迭香酸有相當強的抗氧化能力，據分析，迷迭香酸在紅紫蘇的含量比青紫蘇來得高。
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促進血液暢通
膽固醇和中性脂肪的增加會使血液變得黏稠，影響新陳代謝，身體容易疲勞，容易生病。紫蘇中的α-亞麻酸則可減少壞的膽固醇和三酸甘油酯，幫助血液保持暢通。
紫蘇可生食、烹調、醃漬 精油能當保養品
洪千惠助理研究員表示，紫蘇的用途很廣，新鮮葉片可作為蔬菜食用，吃法包括：
- 生食：紫蘇葉可作為沙拉或包裹生魚片、烤肉或壽司等生冷食物食用。
- 烹調：紫蘇葉片帶有特殊的芳香氣味，類似肉桂、茴香和甘草的綜合味道，可用來煎蛋、炒肉片或海鮮等。
- 醃漬：例如將紫蘇葉片混合鹽、糖和梅子一起醃漬成紫蘇梅。
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藥用紫蘇：解表、理氣、祛痰功效不盡相同
紫蘇也是臨床上常用的中藥，中醫師莊雅惠指出，在中醫裡，紫蘇全株可入藥，紫蘇葉為解表藥、紫蘇梗為理氣藥、紫蘇籽為祛痰藥，功效不盡相同，作為食療養生和病症治療的用法也不同。她推薦民眾可用新鮮或乾燥的全株紫蘇，洗淨後煮成茶飲當作日常保健飲用， 但若是治療需要，則須由專業中醫師診斷症狀後精確用藥。
紫蘇油媲美魚油是超級食物！精油可當保養品
紫蘇的營養保健價值不只是葉子，韋恩表示，紫蘇的種籽中含有必需脂肪酸α-亞麻酸，是一種珍貴的多元不飽和脂肪酸，此外還有迷迭香酸及黃酮類的木犀草素，這些成分被認為具有緩解過敏的效果，因此紫蘇籽油被視為超級食物，有「田裡的魚油」之稱；也有人將全株紫蘇曬乾後煮成茶飲，可攝取其中的花青素。
洪千惠助理研究員說明，除了紫蘇籽油是優良的保健食用油之外，紫蘇的莖、葉也可萃取成紫蘇精油，用於美妝保養品；紅紫蘇還可作為染料用，全身是寶，具有相當高經濟價值。
另外，韋恩也澄清，韓式料理中常用來包裹烤肉的「芝麻葉」，其實不是芝麻，而是紫蘇！是唇形科紫蘇屬的植物，又稱「白紫蘇」，與台灣常見的紫蘇是同一物種，但顏色和香氣不太相同，相同的是台日韓民眾都喜愛以紫蘇入菜。
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◎ 圖片來源／花蓮農改場提供
◎ 資料來源．諮詢專家／花蓮農改場．洪千惠助理研究員．食農專家韋恩
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