食譜／彩蔬石斑魚捲－抗氧化又助消炎、排便 顧好三高及免疫力
吳詠霓 整理 ｜ 2022/06/16 19:29
夏天是百香果跟檸檬盛產的季節，主廚陳之穎帶來這道「彩蔬石斑魚捲」搭配特製百香檸檬醬汁，食材不僅含有豐富的營養素，還具抗氧化、養顏美容、消炎、助排便的功效，幫助顧好三高及免疫力。
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材料
魚捲：石斑魚、紅黃甜椒、杏鮑菇、紫洋蔥、薑片。
醬汁：百香果、檸檬、番茄、紫洋蔥、西洋芹、巴西里葉（迷迭香或百里香也可以）。
作法
1.石斑魚去骨切片（大約手掌長度），蔬菜菇類切絲，用肉片包成魚捲。
2.將魚捲放入平底鍋，捲的開口朝下擺放，加入半碗水及適量的鹽，開小火蒸至魚肉完全變色。
3.快熟前擺上薑片一起蒸，蒸熟後即可起鍋，淋上醬汁（製作方法如下）就完成了。
醬汁製作
1.洋蔥、番茄、薑片下鍋，倒入橄欖油炒香。
2.放入芹菜丁、巴西里、百香果汁、檸檬汁拌炒，加點鹽巴及胡椒粉調味。
3.炒好關火後，再次加入適量橄欖油。
Tip：
陳之穎提醒，魚的腥味來自血水，在處理生魚時，可先請魚攤老闆幫忙「三去」，將魚鰓、魚鱗、魚肚內臟清乾淨，魚買回家後，再拿到在流動的水底下，用牙刷稍微沖刷洗去血水，料理時加入薑跟蔬菜，也能幫助去除腥味。
將魚肉切片取出做魚捲，剩下的身體、骨頭等其他部分，可以另外搭配豆腐、薑煮湯，也會十分美味。
此外，陳之穎說明，在製作醬汁時，剛下鍋及起鍋前都放橄欖油，兩次用意不同，一開始放是為了要炒香食材，最後又放一次則是為了不破壞油的品質。
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營養加分
營養師黃淑惠表示，蔬菜與水果功能不同，不能互相取代，蔬菜相對纖維粗，像掃把一樣把代謝性廢棄物掃走，水果則是像海綿有吸附性，幫助把身體毒素清走。這道料理好處就是蔬菜水果都有，百香果、檸檬富含維生素A、C，且帶有酸、甜味的食物可以降低鹽分的使用，有助防三高，減少心血管疾病的風險。
百香果也富含維生素A、膳食纖維、天然植物類黃酮，抗氧化、防癌，含多種氨基酸、維生素和類胡蘿蔔素，營養價值極高。百香果也是高鉀的水果，對血壓、血脂的恆定也有幫助。
中醫師吳明珠補充說明，以中醫角度，百香果也可以滋陰補腎，幫助消化；薑則可以去除腥味跟寒性；好心肝門診中心副院長林姿伶也表示，新鮮食材選當季的最好，可以幫助護肝。
其他食材如洋蔥可抗氧化助消炎，顧好免疫力；石斑魚則富含膠質，有助養顏美容。
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◎ 諮詢專家／林姿伶醫師‧吳明珠中醫師‧黃淑惠營養師‧陳之穎主廚
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