保鮮膜哪種材質最好？營養師公開「三度一隔」安全用法
｜ 2019/06/05 11:14
「幾年前的塑化劑風暴，實在讓人變得草木皆兵，用什麼都覺得不安心，現在連老字號商品都不一定是品質保證了！」重視食安的沈媽在大賣場遇見蔡營養師。只見沈媽從架上拿了四種不同材質的保鮮膜，認真地提問：要用哪一種才安全？
市面常見的4種保鮮膜材質：
聚乙烯（PE）→ 耐熱溫度80~110℃
聚氯乙烯（PVC）→ 耐熱溫度60∼130℃
聚偏二氯乙烯（PVDC）→ 耐熱溫度60∼140℃
聚甲基戊烯（PMP）→ 耐熱溫度180℃
PVC保鮮膜（又稱聚氯乙烯）是歷史最悠久的保鮮膜，早期的保鮮膜都是PVC做的，現在市面上還是買得到。PVC和PVDC保鮮膜材質含有「氯」，接觸高溫或含油脂高食物可能溶出；另外，在製程中通常會添加塑化劑，使可塑性提高，的確可能有氯及塑化劑溶出的疑慮。
示意圖／TVBS
只要不超過耐熱溫度，就安全無虞？
耐熱溫度高，並不完全表示保鮮膜就可無所限制地用在熱食上。耐熱溫度只是一種物理觀察的指標現象。它必須通過耐熱試驗，也就是把保鮮膜放在一個恆溫的環境，當保鮮膜出現扭曲、龜裂或突起的異常現象時，這時量測的溫度，我們就叫「耐熱溫度」。
說到底，保鮮膜終究是塑膠單體組成，依照塑膠性質按不同壓力去生成；只要高溫遇熱，就會開始對塑膠結構產生破壞，一旦結構改變，就會發生塑膠溶出的機會。由於溶出量可能非常微量，要使用高精密的檢測儀器才能量測。
塑膠溶出物，除了是另外添加的塑化劑，也包括本身的塑膠單體。這些溶出物一般都歸類在「環境荷爾蒙」底下，化學結構的共通點都包含環狀結構，故擁有不溶於水，易溶於脂肪的特性。有些也跟人類的性荷爾蒙相似，日積月累下來，容易儲存在皮下脂肪及器官臟器，對生殖系統造成危害。
因此，不論使用哪一種保鮮膜，都不應該接觸熱食，而PVC及PVDC因含有氯，且PVC會額外添加塑化劑，更要避免直接接觸食物（即使是冷食）及富含油脂的食物。
安全使用口訣：「三度一隔」
保鮮膜最大的用途，是它可以形成一種物理屏障，隔絕食物與外界接觸，以減少氧氣暴露、杜絕灰塵、外來物的入侵，並減緩食物表面水分的散失，就像一個防護罩。所以，保鮮膜還是有優點所在的。
另外，除了溫度的考量以外，使用保鮮膜時，還有兩個重點需要考慮，就是「油脂」與「食物酸度」──在油溶性的環境下，可能會導致塑膠單體溶出；當食物的「酸度」較高，就可能腐蝕塑膠單體，增加塑化劑溶出的機會。
使用保鮮膜要注意的事項真不少，可以注意「三度一隔」口訣幫助記憶：
1. 注意溫度：不論哪一種材質的保鮮膜，都不要接觸熱食。特別注意PVC 及PVDC 保鮮膜，即使是冷食，也不要直接接觸食物喔！
2. 注意油脂程度：任何情況下，請勿接觸含油脂程度較高的食物，如：炒飯、炒麵、披薩、炸物類等。
3. 注意酸度：酸度較高的食物，如：蕃茄，含有醋酸的醬汁：如：千島醬、蕃茄醬、糖醋醬或酸奶油，以及含有檸檬酸的調味醬料。
4. 一隔：保持適當間隔。建議把食物放在較深的容器，如：深碗或深盤，使用保鮮膜時，在容器的平面覆蓋即可，保持平整，周邊緊緊密封。食物置放在容器內，應與保鮮膜的平面保持適當間隔，保有空隙為佳，勿直接接觸。
◎ 本文摘自／《營養關鍵32問：破解飲食迷思與不實傳言，蔡營養師的健康生活Q&A，教你這樣吃最健康》蔡正亮 著 ◎ 編輯／王家瑜整理 ◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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