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有健康概念的「未來肉」正夯! 2位專家教你在家就能自己做

曾金月 報導 2020/02/04 21:03

在台灣吃素的人口不少見,由比爾蓋茲與李奧納多投資的「未來肉」也吹進台灣,它看起來、吃起來,甚至感覺起來都像真的肉,但完全與「肉」無關,全部是用植物做的。專家們認為,它的營養價值不比國人熟悉的素肉差,尤其是少了很多人工加物。

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有健康概念的「未來肉」正夯! 2位專家教你在家就能自己做

 

御廚教做「未來肉」

提到市售「未來肉」價格其實不便宜,國宴御廚雷議宗透露,製作高檔日本素食料理時,便是利用新鮮的食材打成泥狀,再進行料理。他運用這方法,教大家自製「未來肉」。

 

有健康概念的「未來肉」正夯! 2位專家教你在家就能自己做

 

材料:

香菇頭撕成絲狀(新鮮冬菇梗)、黃豆煮熟、生豌豆仁、糙米

做法:

所以材料放進調理機打成泥狀即可。

 

營養師宋明樺指出,這樣的組合,就等於有肉、有菜、有飯,而且並未放油,更符合營養均衡,如果再用甜菜根或石榴汁調色就更像了「未來肉」了。

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台灣素肉VS未來肉

鑽研廚藝科學的章致綱老師分析,台灣素肉以及國外的未來肉的不同,這2種「肉」都含有蛋白質,只是美國「未來肉」用的是分離蛋白質,不是直接用食材;而台灣的素肉則來自食物,利用香菇梗的纖維代替,這兩種方式就會有讓「肉」有黏稠性。

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其次,「未來肉」已經避開外國人不喜歡的黃豆味道,改用青豆取代,但中國人、台灣人喜歡用黃豆,因為喜愛它的豆香味;但未來肉做到沒有麵筋,因外國人有許多人會因為麵粉吃太多會產生麵筋不耐症,也就是胃消化不良,所以在未來肉的製作上不用麵粉,也解決了這個問題。

 

動手做玩食物科學

章致綱也提供一個簡化版自製素肉的方法,鷹嘴豆(雪蓮子)先泡水後再蒸熟、香菇梗以及橘子渣。其中,鷹嘴豆的蛋白質特別高,它是埃及人主要補充蛋白質的來源;香菇梗主要是增加黏度;至於橘子則是榨了汁後,取它的渣渣混進來當纖維,這樣子和起來以後,再加上一點點澱粉或一點蛋,可增加它的黏著性,大家可以動手做,玩一下科學。

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未來肉少用添加物

醫藥記者洪素卿提到,仔細看未來肉產品包裝上的成分標示,除了豌豆、米、油脂、可可脂、甲基纖維素、馬鈴薯澱粉、蘋果萃取物調味劑、氯化鉀、醋等,最大的優點是它的矯味劑、甘味劑等使用很少,比起國人常吃的泡麵至少2、30種,也是它的優點之一。

 

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台灣素料成分標示不明

宋明樺認為,台灣素肉素料其實做的不錯,就是缺少了成分說明,甚至新聞曾經報導過,有一些素料裡面含有葷的成分如豬或雞,這點讓很多消費者無法安心食用,不像未來肉的成分標示很清楚。

 

未來肉的優點

她分析未來肉的營養組成,以同重量的肉品相較,未來肉的蛋白質含量甚至會比某些肉高,另外,它不是動物性來源,大部分是植物來源,飽和脂肪和膽固醇相對就低很多膳食纖維高出很多,特別的是還額外添加維生素C的含量,最重要的是,它不含防腐劑,保證全素使用非基改豆子;她甚至覺得比一般傳統吃到的素肉有相對優勢。

 

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敏盛醫院研究副院長江坤俊認為,未來肉跟市面上賣的營養品是一樣的意思,只是做成「吃」的感覺,就像市面上有很多針對糖尿病、洗腎患者推出的營養專用品一樣,他相信未來肉也是這一概念,「你欠缺什麼營養素,就在裡面添加。」改變以往營養品是用「吞」的,而它是用「吃」的。

 

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