時序入秋，也正式進入秋刀魚的產季。選購秋刀魚時有什麼祕訣呢？國宴御廚雷議宗說，最重要的就是新鮮度要夠，要選擇眼睛不灰濁、有光澤，魚皮要有閃亮、光滑感的秋刀魚。
另外，選購時還要觀察一項重點──嘴尖的部分是紅色或黃色。黃色代表正在生長，肉質結實，日式料理店通常會用來製作握壽司；紅色則代表以成熟，油脂飽滿，適合煎烤料理。
許多人一聽到秋刀魚就猛搖頭，原因就在於它滿滿的魚刺，不僅吃起來麻煩，更怕一不小心哽在喉嚨，事情就嚴重了！雷議宗傳授一道燉煮秋刀魚料理，將魚刺完全煮到軟爛，可以放心地大口吃，不需要擔心魚刺來攪局！
秋刀魚甘露煮
材料：秋刀魚2尾、高麗菜絲80克、紅青椒絲各30克、薑5片、蔥2支、紫蘇梅3粒、香菇醬油2小匙、白砂糖少許、水適量、苦茶油適量、魚高湯適量、胡麻油醋醬適量
作法：
1. 先將秋刀魚洗淨擦乾後；鍋內放入少許苦茶油，將秋刀魚放入煎至5分熟。
2. 放入薑片稍微煸香，放入蔥段，放入魚高湯、香菇醬油、紫蘇梅，蓋鍋小火煨煮。
3. 準備一個空的沙拉缽，放入高麗菜絲、紅青椒絲，淋上胡麻油醋醬後拌勻。
4. 打開鍋蓋，撒上白砂糖調味，續煮40分鐘；起鍋後搭配步驟3生菜沙拉食用。
雷議宗補充說明，料理秋刀魚的祕訣在於「先煎後煮」，就能避免燉煮時魚肉整塊散開，也可以軟化魚刺；記得下鍋煎時要加一點點油，避免秋刀魚沾黏在鍋子上。
世界衛生組織建議，DHA和EPA每日總攝取量應達到500毫克；日本厚生省則建議要達到1公克。營養師李婉萍以秋刀魚為例，每天吃一尾就能達到足夠的攝取量。
◎ 編輯／王家瑜報導
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