這樣泡咖啡不苦澀！泡咖啡別犯3大NG動作 咖啡師教你泡出一杯會回甘的咖啡
郭庚儒 整理 ｜ 2023/02/14 10:00
「明明買了喜歡的咖啡豆回來，卻沒辦法泡得跟店裡一樣好喝。」相信許多人都有這個煩惱。CQI國際咖啡品質鑑定師岩崎泰三公開泡咖啡3大NG動作，教你如何泡出一杯不苦澀的咖啡。
泡咖啡NG1：研磨度太細
第一件事情，請先確認咖啡粉研磨粗細度是否妥當，檢查咖啡豆是不是磨太細了，手沖咖啡的理想粒徑應該是1毫米左右，約莫半顆芝麻的大小。
咖啡的味道也分成討喜與不討喜的部分，太細的咖啡粉會塞住濾紙的縫隙，導致萃取不均勻，而且也會拉長沖煮時間，以致過萃，也就是提取出過多的成分，讓咖啡喝起來「不乾淨又苦澀」。
①緩慢注水，充分浸溼咖啡粉，熱水量大約與咖啡粉的分量相同。
②過了很久才開始有東西滴落下壺，代表萃取時間拖太久。從這一刻起，咖啡的風味就已經急轉直下。
③水一直積在濾杯，流不下去，感覺像在慢慢累積雜質及苦澀成分。
④就算增加水量也無法加快流速，咖啡粉看起來沒有膨脹，反而像是一灘泥水。
⑤沖煮完畢的狀態，黏稠的咖啡粉掛在濾紙上，萃取出過多風味成分。
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泡咖啡NG2：用滾水沖煮
高溫容易泡出粗糙堅硬的口感味道、也容易過苦。假如你太想趕快喝到咖啡，等不及用剛煮開的熱水沖煮咖啡，最後只會得到一杯苦到不行、粗糙得超乎想像的咖啡。滾燙的熱水對咖啡粉來說很危險，想要喝一杯好喝的咖啡，沖煮水溫很重要，既不能太燙也不能太涼，理想溫度應落在80～93℃之間。
第一次注水的時候咖啡粉整個鼓了起來，第二次注水時冒泡也很劇烈，很多人看到這種狀況會誤以為諸事順利，但粉層外觀漂亮也不能保證咖啡一定好喝。仔細一看，你會發現泡沬質地其實非常粗糙，代表萃取出過多咖啡豆本身的苦味與雜質，水溫過高容易萃取出過多咖啡粉的成分，最後泡出口感粗糙又堅硬的咖啡。
①瞄準粉面中央第1次注水。咖啡粉瞬間膨脹，看樣子很順利！？
②安心進行第2次注水，咖啡粉層還是膨脹得很漂亮，看起來咖啡也會很好喝。
③粉層逐漸露出粗魯的一面。中央冒出的泡沫顏色變白、質地變粗，並且往周圍擴散。
④粉層依然相當膨脹，而且持續冒泡、不斷排氣。
⑤這種狀態代表「沖煮溫度過高」，暗示我們幾乎把所有苦味都萃取出來了。前方只有諸多成分混雜成一團的混沌世界在等著我們。
泡咖啡NG3：讓最後一滴流入下壺
最後一滴咖啡集結了粗糙的雜味與苦澀的成分，濾杯中的萃取液一滴不剩地流入下壺，也可能是造成咖啡味道不乾淨的原因之一。雖然頂級咖啡或一些特殊咖啡豆，即使萃取到最後一滴也很美味；但大多情況並非如此，所以必須在粗糙的雜質滴入下壺之前趕緊將濾杯移開。
漂浮在濾杯上半部的泡沫中吸附著咖啡的各種成分，也就是造成味道苦澀的雜質。假如這些成分流入下壺，好好一杯香噴噴的美味咖啡，就會在嘴中留下一股粗糙的感覺，所以最好別讓最後一滴流入下壺。
但問題在於該什麼時候停止萃取？建議最後一次注水結束後觀察濾杯中的狀況，在完全流乾的前一刻迅速移開濾杯，就能確保咖啡味道乾淨。尤其在沖煮深焙豆時更不能分神！
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最先萃取出來的咖啡成分是酸味，所以落入下壺的第一滴萃取液喝起來偏酸，接著甜味才會出現，隨著時間經過便會開始出現雜味、苦味、澀感。所以想要泡出一杯味道乾淨的咖啡，最好趁濾杯中的萃取液流乾之前移開。
◎ 本文摘自／《杯測師的居家咖啡學》岩崎泰三 著
◎ 圖片來源／瑞昇文化．達志影像/shutterstock提供
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