蔬菜的甜味，會視想不想被昆蟲或動物等生物食用而產生變化。所以帶甜味的蔬菜希望讓動物食用，帶苦味的蔬菜不希望被動物食用。
示意圖／TVBS
例如番茄、哈蜜瓜、草莓、西瓜等蔬菜具甜味，生吃很美味，但是竹筍、蕨菜等山菜則具有苦味及澀味，不能直接生吃。另外還有菠菜，近年來雖然出現了「沙拉菠菜」此一品種，但一般來說還是具有苦味，因此也無法生吃。
屬於植物的蔬菜，為保護自己免受昆蟲及外敵侵犯，有些會具有抗菌、殺蟲成分。但是種子需靠動物食用加以擴散，這和種族的永續和發展有關，因此包覆種子的果實當中，大多含有動物偏好的成分，例如瓜果類的蔬菜，我們一直食用的部分就是包覆種子的果實部分。只是即便為瓜果類，像是茄子及小黃瓜這類蔬菜，在尚未成熟時便將果實採收下來的話，有些還是會內含被稱作澀液的物質，而苦味、澀味、嗆味就是由這些物質所形成。
這些澀味是為了讓動物排斥去吃，所以成分包含了草酸、生物鹼及單寧類物質等等，含有大量攝取後會損害人體的成分，此外有時還會在烹調期間溶出，使料理的味道或顏色改變，甚至於影響身體消化吸收有益成分。
為了去除這類蔬菜有害身體的成分，並攝取其有益健康的成分，建議在料理前應先去除澀味。
◎ 本文摘自／《種菜の趣味科學》佐倉朗夫 著
◎ 編輯／朱育嫻整理 ◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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