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一碗乾麵線 含鈉量就超標?營養師解答了

2019/06/20 16:18

麵線因為容易咀嚼、吞嚥,是許多老人家會選擇的主食,但一般乾麵線的含鈉量非常驚人。未煮過之前,一碗麵線(4 份主食/100 公克)含鈉量粗估就有2400到2800毫克,而各國的每日飲食指南建議,成人每日的鈉攝取量不超過2400 毫克。

 

一碗麵線,含鈉量就超標?

提醒年長者或血壓高朋友,食用前需注意食用分量及烹調方式。不過也無須太緊張。因為麵線在食用前會用熱水煮過,表面的鹽巴會隨著煮過的熱水流失一些,實際上我們吃進去的鈉含量,不會這麼高。

 

 

為什麼麵線的含鈉量比麵條還要高呢?這跟製作條件有關。麵粉是小麥做的,小麥中存在一些蛋白質,食品加工學上稱為「麵筋蛋白」,例如:醇溶蛋白、麥穀蛋白等。因為有這些麵筋蛋白質,所以麵粉才有韌度,麵團才可以拉長,做成各種不同形狀。

 

而麵線的製作,重點在麵團反覆經過「拉長」的步驟,才能又細又長。重點是不能斷裂,如果輕輕一拉就斷裂,那麼,我們可能就會說,這麵線的配方比例是失敗的!

 

而麵團的延展性和鹽巴有關,對麵線的形成來說,加入鹽巴是很重要的一環。鹽可以穩定麵團中「麵筋」蛋白質的結構強度,大大提高「延展性」,使麵線不容易斷裂。如果鹽巴加得少,麵團的「延展性」就會受影響,反覆拉長幾次,麵線就容易斷裂。對麵線師傅來說,成功的麵線,鹽巴的比例很重要。

 

在傳統觀念裡,麵線就是要「又細又長」且「不易斷裂」,筷子挾起時能拉得愈長,更象徵長壽之意。相對的,一般麵條因為厚度夠,也不需要反覆經過「拉長」步驟,所以鹽巴的比例不需那麼高。

 

愛吃麵線怎麼辦?3步驟減少「鈉」攝取

通常,鹽巴的比例至少是整個麵團重量的3%,而且為了充分讓麵團吸收鹽分,部分業者會用鹽水再倒入麵團,而不是直接將麵粉和鹽混合。

 

喜歡吃麵線的人可能會問,要怎麼少攝取一些鈉呢?關鍵還是在「水煮及水洗」這個過程。首先,乾麵線下鍋前,可事先用冷水泡軟,再用流水沖洗5 10 分鐘,使麵線表面的鹽分流失。之後,重點來了,水滾後,請使用深底的大鍋烹煮,而不是淺底鍋,這樣可以增加「水上下對流」的空間,提高鈉的流失率,麵線撈起後,再迅速放入冷水裡,這時再洗滌一次,不但可讓鈉流失,經過「熱漲冷縮」原理,麵線口感會更具彈性與Q度。

 

近幾年,市面推出許多拌麵的醬料,甚至也有麵線的專用佐醬。提醒大家,雖然麵線水煮後可讓部分的鈉流失掉,但這時若再加入醬料,又會把鈉加回來了。

 

我當然知道麵線拌醬很美味,這裡還有個小技巧:在拌醬時,醬料罐子不要用倒的,先用半茶匙(約2.5 公克)適量裝取,加點水稀釋或拌入少許的植物油,以避免醬料過少,產生麵線結團的窘境。當然,更鼓勵偶爾使用天然香辛料(香茅、檸檬汁、蔥、薑、蒜泥、八角等)調味,取代現成的調味醬,鈉的攝取量就可再更少一點。

延伸閱讀:少量多餐、食物加點料…4個備餐祕訣照護長輩更得心應手

 

◎ 編輯/王家瑜報導  ◎ 圖片來源/健康2.0資料照

 

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