麵線因為容易咀嚼、吞嚥，是許多老人家會選擇的主食，但一般乾麵線的含鈉量非常驚人。未煮過之前，一碗麵線（4 份主食／100 公克）含鈉量粗估就有2400到2800毫克，而各國的每日飲食指南建議，成人每日的鈉攝取量不超過2400 毫克。
一碗麵線，含鈉量就超標？
提醒年長者或血壓高朋友，食用前需注意食用分量及烹調方式。不過也無須太緊張。因為麵線在食用前會用熱水煮過，表面的鹽巴會隨著煮過的熱水流失一些，實際上我們吃進去的鈉含量，不會這麼高。
為什麼麵線的含鈉量比麵條還要高呢？這跟製作條件有關。麵粉是小麥做的，小麥中存在一些蛋白質，食品加工學上稱為「麵筋蛋白」，例如：醇溶蛋白、麥穀蛋白等。因為有這些麵筋蛋白質，所以麵粉才有韌度，麵團才可以拉長，做成各種不同形狀。
而麵線的製作，重點在麵團反覆經過「拉長」的步驟，才能又細又長。重點是不能斷裂，如果輕輕一拉就斷裂，那麼，我們可能就會說，這麵線的配方比例是失敗的！
而麵團的延展性和鹽巴有關，對麵線的形成來說，加入鹽巴是很重要的一環。鹽可以穩定麵團中「麵筋」蛋白質的結構強度，大大提高「延展性」，使麵線不容易斷裂。如果鹽巴加得少，麵團的「延展性」就會受影響，反覆拉長幾次，麵線就容易斷裂。對麵線師傅來說，成功的麵線，鹽巴的比例很重要。
在傳統觀念裡，麵線就是要「又細又長」且「不易斷裂」，筷子挾起時能拉得愈長，更象徵長壽之意。相對的，一般麵條因為厚度夠，也不需要反覆經過「拉長」步驟，所以鹽巴的比例不需那麼高。
愛吃麵線怎麼辦？3步驟減少「鈉」攝取
通常，鹽巴的比例至少是整個麵團重量的3％，而且為了充分讓麵團吸收鹽分，部分業者會用鹽水再倒入麵團，而不是直接將麵粉和鹽混合。
喜歡吃麵線的人可能會問，要怎麼少攝取一些鈉呢？關鍵還是在「水煮及水洗」這個過程。首先，乾麵線下鍋前，可事先用冷水泡軟，再用流水沖洗5 ∼ 10 分鐘，使麵線表面的鹽分流失。之後，重點來了，水滾後，請使用深底的大鍋烹煮，而不是淺底鍋，這樣可以增加「水上下對流」的空間，提高鈉的流失率，麵線撈起後，再迅速放入冷水裡，這時再洗滌一次，不但可讓鈉流失，經過「熱漲冷縮」原理，麵線口感會更具彈性與Q度。
近幾年，市面推出許多拌麵的醬料，甚至也有麵線的專用佐醬。提醒大家，雖然麵線水煮後可讓部分的鈉流失掉，但這時若再加入醬料，又會把鈉加回來了。
我當然知道麵線拌醬很美味，這裡還有個小技巧：在拌醬時，醬料罐子不要用倒的，先用半茶匙（約2.5 公克）適量裝取，加點水稀釋或拌入少許的植物油，以避免醬料過少，產生麵線結團的窘境。當然，更鼓勵偶爾使用天然香辛料（香茅、檸檬汁、蔥、薑、蒜泥、八角等）調味，取代現成的調味醬，鈉的攝取量就可再更少一點。
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◎ 編輯／王家瑜報導 ◎ 圖片來源／健康2.0資料照
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