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萬年前的祖先智慧!9種「蒸」法,哪些食材最適合?

2019/09/11 14:47

相傳王匡、王鳳在竟陵(今湖北省天門市)起義遭官兵追擊無以為食,只能靠挖野菜充饑,野菜少且不好吃,當地老百姓知道後獻出了備荒糧,但仍然是人多糧少,起義軍就想到把糧食磨成粉與野菜拌在一起蒸著吃,既充饑又能讓難以下嚥的野菜變得可口。填飽肚子的起義軍因此渡過難關搶佔京山新市,這個蒸著吃菜的方法也流傳開來,老百姓稱為「天門蒸菜」。

 

蒸菜的淵源長達1萬年

據史料記載,最早的「陶甑」產生於新石器時代,「甑」是一種蒸食用具,按此推斷蒸菜是發明了陶甑後的產物,早在1萬年前人們就發明了這種烹飪方式。中國人講究諧音寓意,「蒸」字的諧音是「真」,也是「爭」。「真」寓意真實,對人要真誠,辦事要認真;「爭」寓意爭氣,就是有事業心、上進心,就像俗語中說的「不蒸饅頭爭口氣」。

 

萬年前的祖先智慧!9種「蒸」法,哪些食材最適合?

示意圖/TVBS

 

此外,還有個諧音是「尊」,逢年過節時做蒸菜、蒸飯獻給尊長,生辰壽誕時做蒸菜、蒸飯祭祀祖先,上親亡故時做蒸菜、蒸飯祭獻亡靈,都是表示尊敬、尊重的意思,這就是人們看重蒸菜、蒸飯的原因。久而久之,吃蒸菜、蒸飯的習慣就被保留了下來。

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根據食材特色 9種蒸菜方式任你選

我國各地都有「蒸」的美味佳餚,天門蒸菜是「蒸」這種形式最有代表性的呈現,有九蒸之說,即粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、釀蒸、花樣造型蒸、封蒸、乾蒸。


1. 粉蒸

粉蒸是將食材用多種調味料拌漬,初步加工後再拌上特製的米穀粉蒸熟,有軟糯香濃、油而不膩的獨特滋味,多見於川、湘、鄂地區。粉蒸通常選用質地老韌無筋、肥瘦相間或質地細嫩無筋、易蒸熟的肉類和根莖類蔬菜等,如粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸芋頭等。

 

萬年前的祖先智慧!9種「蒸」法,哪些食材最適合?

▲ 粉蒸肉

 

2. 清蒸

清蒸大多是單一食材直接調味蒸熟,然後淋上芡汁,具有呈現食材原色、湯汁清澈鮮香、質地細嫩軟熟的特點。對食材的新鮮度要求比較高,如果是肉類食材,必須清洗乾淨,瀝淨血水,常用於清蒸魚。

 

3. 炮蒸

炮蒸是將食物和調料初步加工至半熟,再上籠蒸製,完全蒸熟後,將蒸菜扣入盤內,淋上熱油,熱油遇到食材會發出「嗶嗶啵啵」的聲響,由此而得名,比較有名的是炮蒸鱔魚。

 

4. 花樣造型蒸

花樣造型蒸是將液體、半液體的食材放入成型的器皿裡蒸熟,出鍋後淋上芡汁。講究利用中小火柔緩蒸,保持菜餚美觀的造型,是蒸法中比較精細的一種,比較有名的是荷葉蓮蓬。

 

5. 包蒸

包蒸是將食材用調料醃漬入味後,用網油葉、荷葉、竹葉、芭蕉葉等包裹住,上籠蒸熟,在原材料中又增添了包裹材料的風味,常用於蔬菜和肉的組合搭配,如培根金針菇卷、荷葉雞。

 

萬年前的祖先智慧!9種「蒸」法,哪些食材最適合?

▲ 荷葉蒸蝦

 

6. 扣蒸

扣蒸是將食材調好味後做好造型裝入碗中,蒸熟後翻扣在盤中,然後淋上芡汁,常用於肉類,如梅菜扣肉。

 

7. 封蒸

封蒸是利用有蓋可燉的容器,用荷葉、錫箔紙或牛皮紙封口,蓋緊蓋進行蒸製的方法,多用於肉類,如封蒸臘肉、封蒸雞等。

 

8. 釀蒸

釀蒸是將一些食材做成餡,另一些食材當「盅」,把餡填入其中蒸熟,多見於廣東地區。當「盅」的食材大多選擇有內部空間的,如苦瓜、辣椒、豆腐等。

 

9. 乾蒸

「乾蒸」是廣東地區最受歡迎的茶樓早點之一,全名是「乾蒸燒賣」,以肥瘦豬肉粒、鮮蝦為主要食材加調味料做成餡蒸熟,皮薄肉爽,別具風味。

 

萬年前的祖先智慧!9種「蒸」法,哪些食材最適合?

▲ 燒賣

 

◎ 本文摘自/《一日三餐 蒸出健康來:四季調養、五臟保健、對症治病,吃出不生病的體質》張曄 著  ◎ 編輯/王家瑜整理  ◎ 圖片來源/健康2.0資料照

 

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