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營養

要脆嫩、要鬆軟? 挑蓮藕有訣竅,三代種藕達人教這樣挑零失誤

  • 丁彥伶 報導
  • 2020/06/02 15:34
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  • 當令的蓮藕上市了,想要買回家煮,又不知道怎麼挑?三代種植蓮藕的台南蓮藕達人曾智郎說,現在是藕最嫩之際,愛吃涼拌蓮藕現在做正是時候!

     

    要脆嫩、要鬆軟? 挑蓮藕有訣竅,三代種藕達人教這樣挑零失誤

    示意圖/TVBS

     

    5、6月蓮藕最嫰脆

    從五月是賞荷、賞蓮的最佳季節,大朵荷花、蓮花在水中綻放,景緻怡人。曾智郎說,台灣蓮藕季從5、6月開始一直到10月底,現在正是蓮藕剛生長的時候,整支都很嫩,喜歡涼拌蓮藕的爽脆口感,現在買來做正是時候,因為蓮藕愈嫩愈脆,等到7月以後,蓮藕就會開始沈集澱粉,粉愈多,蓮藕的口感愈鬆,口感鬆的蓮藕比較適合煮湯。而過了10月以後的蓮藕,通常都是用來做藕粉的。

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    網路有教人挑選蓮藕,表示7孔藕比較適合蒸或燉湯,清炒或涼拌要選9孔或11孔。曾智郎說,其實7孔或9個孔的差別是品種的不同,幾個孔都沒有關係,重點是要挑蓮藕愈粗、孔愈大的,就適合拿來塞糯米煮糖藕,或是塞肉做成鹹口味的菜餚來吃;若要涼拌就挑選尾端莖較細短的。

     

    他表示,台灣本土的粉藕現在初夏時期剛長成,纖維還很嫩,所以還是可以買來切薄片涼拌,或是清炒,口感都很甜脆;等到10月以後,粉結比較多的時候拿來磨粉的「粉藕」。另一種夏季在市面上看到比較粗的,是屬於纖維較細,適合入菜的「菜藕」,是過去從大陸帶回來種植的品種。

     

    蓮藕口感頭、尾大不同

    如果過了5、6月蓮藕最鮮嫩的時期,想要吃涼拌爽脆口感的蓮藕,可以選擇比較靠發芽處的第3、4節,喜歡鬆軟口感則要選擇第1、2節靠根部的部位。

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    一般建議挑選蓮藕,要選白且粗的比較新鮮。曾智郎說,蓮藕出水以後就會開始氧化,剛出水洗乾淨的新鮮蓮藕外表偏白,但是超過4小時就會開始氧化。市場常看到帶泥的蓮藕,污泥不去除是為了保鮮,讓出水的蓮藕不易氧化。

     

    中心孔變黑代表不新鮮

    如果蓮藕出水4天以上,切開時會發現中心的孔也變黑,這個就比較不新鮮,最好是3天內煮掉才能保持鮮度,否則到第7天蓮藕就會開始發爛。

     

    3天內切片冷凍可保鮮

    曾智郎建議,如果買回來的蓮藕沒辦法很快煮完,可以先在3天內把蓮藕煮熟冷凍起來,等到要吃的時候再加熱。或是買回來洗乾淨後,切片冷凍,等到要煮的時候,不必解凍,直接放到水裡煮湯或是燙過涼拌,都不會影響口感。

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    ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供

     

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