要脆嫩、要鬆軟？ 挑蓮藕有訣竅，三代種藕達人教這樣挑零失誤

當令的蓮藕上市了，想要買回家煮，又不知道怎麼挑？三代種植蓮藕的台南蓮藕達人曾智郎說，現在是藕最嫩之際，愛吃涼拌蓮藕現在做正是時候！

5、6月蓮藕最嫰脆

從五月是賞荷、賞蓮的最佳季節，大朵荷花、蓮花在水中綻放，景緻怡人。曾智郎說，台灣蓮藕季從5、6月開始一直到10月底，現在正是蓮藕剛生長的時候，整支都很嫩，喜歡涼拌蓮藕的爽脆口感，現在買來做正是時候，因為蓮藕愈嫩愈脆，等到7月以後，蓮藕就會開始沈集澱粉，粉愈多，蓮藕的口感愈鬆，口感鬆的蓮藕比較適合煮湯。而過了10月以後的蓮藕，通常都是用來做藕粉的。

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網路有教人挑選蓮藕，表示7孔藕比較適合蒸或燉湯，清炒或涼拌要選9孔或11孔。曾智郎說，其實7孔或9個孔的差別是品種的不同，幾個孔都沒有關係，重點是要挑蓮藕愈粗、孔愈大的，就適合拿來塞糯米煮糖藕，或是塞肉做成鹹口味的菜餚來吃；若要涼拌就挑選尾端莖較細短的。

他表示，台灣本土的粉藕現在初夏時期剛長成，纖維還很嫩，所以還是可以買來切薄片涼拌，或是清炒，口感都很甜脆；等到10月以後，粉結比較多的時候拿來磨粉的「粉藕」。另一種夏季在市面上看到比較粗的，是屬於纖維較細，適合入菜的「菜藕」，是過去從大陸帶回來種植的品種。

蓮藕口感頭、尾大不同

如果過了5、6月蓮藕最鮮嫩的時期，想要吃涼拌爽脆口感的蓮藕，可以選擇比較靠發芽處的第3、4節，喜歡鬆軟口感則要選擇第1、2節靠根部的部位。

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一般建議挑選蓮藕，要選白且粗的比較新鮮。曾智郎說，蓮藕出水以後就會開始氧化，剛出水洗乾淨的新鮮蓮藕外表偏白，但是超過4小時就會開始氧化。市場常看到帶泥的蓮藕，污泥不去除是為了保鮮，讓出水的蓮藕不易氧化。

中心孔變黑代表不新鮮

如果蓮藕出水4天以上，切開時會發現中心的孔也變黑，這個就比較不新鮮，最好是3天內煮掉才能保持鮮度，否則到第7天蓮藕就會開始發爛。

3天內切片冷凍可保鮮

曾智郎建議，如果買回來的蓮藕沒辦法很快煮完，可以先在3天內把蓮藕煮熟冷凍起來，等到要吃的時候再加熱。或是買回來洗乾淨後，切片冷凍，等到要煮的時候，不必解凍，直接放到水裡煮湯或是燙過涼拌，都不會影響口感。

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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供

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