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營養

「果中聖品」柿子正當令!陳鴻大推「柿餅」煲湯 養生又潤肺

  • 郭庚儒 整理
  • 2020/11/12 18:45
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  • 每年「霜降」一過,大約在9月、10月的時候,新竹都會刮起「九降風」,所以新竹的別名又叫「風城」。而新埔一帶正好是盛產柿子最主要的地區,在九降風吹襲過後,滿山頭的青蔥翠綠轉眼間被一顆顆金黃色的柿子點亮,新埔的丘陵地上就像詩中所描繪的意境——「忽如一夜春風來,千樹萬樹梨花開」一樣,充滿了浪漫的氛圍與美好的想像。

     

    「果中聖品」柿子正當令!陳鴻大推「柿餅」煲湯 養生又潤肺

    示意圖/TVBS

     

    吃柿「好事會發生」

    華人地區在過年期間常會購買柿子,以慶祝新的一年到來,取其「事事如意」、「好事會發生」的吉祥寓意。

     

    「果中聖品」柿子

    柿子的營養價值極高,有「果中聖品」之稱。柿子具有豐富的維生素C、胡蘿蔔素,糖和蛋白質,以及鈣、磷、鐵、鉀、鎂、碘等多種礦物質和膳食纖維,能夠降低膽固醇、防止血管老化及動脈硬化,也能調整血壓,對於有便祕困擾的人來說,也有絕佳的潤腸通便效果。

    延伸閱讀:腸道20多顆大腸息肉…林美照驚傳罹癌!醫曝3種食物少碰 這些人40歲就要做大腸鏡檢查

     

    不過,柿子也含有單寧酸,最好不要空腹吃,另外,缺鐵性貧血患者和糖尿病患也不宜多吃。

    延伸閱讀:不怕秋老虎!秋季飲食養生別貪涼,「吃柿子」要小心胃

     

    而柿子從果肉、柿蒂、柿葉、柿餅,甚至柿餅上面白色的柿霜,各自都有不同的療效,常見於中醫入藥。

     

    《本草綱目》裡就記載:「柿子味甘,性寒,能消熱去煩、止渴生津、潤肺化痰、治療熱咳。」而柿餅味甘澀,性寒,有潤肺、澀腸的功效,對於熱咳、咳血、便血等症狀也有療效。柿霜含有甘露醇、葡萄糖、果糖、蔗糖,也常用來治療肺熱燥咳、咽喉乾痛、口舌生瘡等症。

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    秋冬季節客家庄處處「曬柿」

    客家人向來保有勤儉持家、愛物惜福的傳統美德,加上早期許多食物保存不易,或是盛產季節時吃不完的蔬果,客家人便會習慣以醃漬、風乾,或者是日曬的方式保存起來,留待日後再食用。

     

    如果你是在客家村長大的人,對於柿餅、蘿蔔乾、客家福菜、桔醬……各種食物的香氣一定不陌生,每當我聞到空氣中充斥著各種熟悉的味道,如同讓人感受到像是回到家一樣的安心。

     

    在秋冬的季節來到新竹的客家庄,一定能看到每戶農家在自家古厝的庭院或廣場前,高高立起了棚架。整齊畫一的擺滿了傳統復古的竹篩,竹篩上陳列著一顆顆黃澄澄的柿子,在和煦溫暖的陽光下做日光浴和SPA。任何食物有了太陽公公的照拂,呈現出來的味道就是不一樣。

     

    「果中聖品」柿子正當令!陳鴻大推「柿餅」煲湯 養生又潤肺

     

    在廣大的庭院裡,陽光穿過篩子和柿子間,灑落在地面上形成錯落有致的層層光影,對照著棚架上閃耀著光彩奪目的一片澄黃,視覺上形成一種鮮明而強烈的對比。伴隨著不時吹起的山風和海風,鼻間盈滿著芬芳馥郁的濃濃果香,這象徵秋收喜悅的「曬柿」畫面和香氣,也構成一幅幅最美麗動人的秋天風景。我想,全台灣除了新埔之外,應該很難看到這樣壯觀又令人動容的景致了。

     

    九降風雖然威力不小,但卻剛好可以利用強勁的風力和10月小陽春的充足日照,將剛剛收成好的一顆顆色澤金黃鮮豔、形狀飽滿碩大的柿子風乾,製成名聞遐邇的新埔柿餅。可以說九降風不但催熟了柿子,同時也孕育了柿餅,九降風之於柿子,猶如春風般令人感到溫柔可喜。

     

    柿餅製作程序繁複

    由於新竹擁有「得天獨厚」的九降風和長時間的日照,才能將滿山遍野的柿子製成一個個咬勁十足的柿餅。除了靠老天爺賞飯吃之外,「柿餅」可說是一種相當費時費工的食物,完全得靠時間的累積和農民以一道道繁複的程序才能完成。而這些靠風吃飯的瘋子,日復一日的,每年都做著同樣重複的農務,也變成入秋之後客家庄裡最美的圖騰。

     

    「果中聖品」柿子正當令!陳鴻大推「柿餅」煲湯 養生又潤肺

     

    目前新竹地區主要是以牛心柿、石柿、筆柿等幾種品種的柿子來製作柿餅。從選果清洗、去萼削皮,再經過炭烤烘焙和風乾日曬,然後還要以手工不斷揉捏與按壓,幫柿子按摩整形做SPA,幾經重複的自然風乾過程,才能夠完完全全的將水分和澀味徹底去除,甘甜的滋味才會慢慢浮現。

     

    柿餅製成後的樣子雖然不算討喜,也比不上西式糕點和日式洋菓子那樣的精緻華麗,不過早期柿餅可說是一種相當高級的點心,軟中帶Q,口感香甜,只有在富貴人家的餐桌上才得以窺見。

     

    柿子燉雞湯 滋補又養生

    柿子除了可以製成柿餅、柿乾、柿霜之外,客家庄也常把柿乾加入雞湯中燉煮,做成一道滋補養生料理。近年來,許多果農相繼成立了觀光農場,也逐步研發柿子冰棒,或是將柿子加入沙拉中,甚至是結合當令食材,製成各種創意西式料理,希望能夠吸引更多年輕族群的喜愛。

     

    從柿餅的製作過程中,我彷彿看到了客家人因環境刻苦、久經風霜而形成的堅毅性格,不論面對再怎麼困難的事情和巨大的挑戰,為了理想而堅持,咬牙也要撐下去的「硬頸精神」。這兩者的形象重疊在一起,突然之間,感覺柿餅也多了點底氣和硬氣,象徵了執著、勇敢做自己的客家精神。

     

    我從小就在客家庄林立的新竹長大,或多或少也受到客家文化的影響與薰陶,而這個意外的發現,更讓我感到與有榮焉,心裡也產生一種莫名的歡喜。

     

    柿霜珍貴是上天賜予的禮物

    廣東人本就擅於煲湯,拿柿餅煲湯尤其養生與潤肺,更讓湯頭產生一種與眾不同的甜味。建議選用帶有柿霜的新竹柿餅,健康無添加,沒有經過硫化物處理;與進口柿餅的最大差異在於:新竹柿餅個頭小,需冷藏,否則容易發霉。在疫情期間,多用台灣柿餅燉湯,是一種高級的享受,而且柿霜在中藥材裡是極為珍貴又無藥味的一味,是上天賜給我們最好的禮物。

    延伸閱讀:「霜降」進補比冬補更有效!蘋果、山藥、蜂蜜水…8種「平補食物」解秋燥

     

    ◎ 本文摘自/《鴻食代 Home Style:27道人生菜單》陳鴻 著
    ◎ 圖片來源/健行文化‧達志影像/shutterstock提供

     

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