一碗白粥配上一匙肉鬆，是許多人從小到大都不陌生的美味配方。不過隨著健康意識抬頭，肉鬆經常被貼上「不健康的加工食品」標籤，甚至有人說肉鬆吃多了有致癌風險，這是真的嗎？
經過加工的肉鬆 營養還在嗎？
食品技師張邦妮指出，肉鬆的營養價值不一定輸給其他肉類；品質好的肉鬆是以豬後腿肉為原料，加入醬油、糖、鹽等調味料，再以油炒乾；在移除水分的過程中，蛋白質、鐵質也被濃縮了，因此以同等重量的肉鬆和瘦肉來說，吃肉鬆可以更有效攝取到這些營養素。
肉鬆經過加工程序後營養還在嗎？張邦妮指出，肉鬆的加工製程中，加熱步驟確實會破壞部分不耐熱的維生素，但蛋白質、脂肪、礦物質等營養素幾乎沒有損失；她強調，影響健康的不是食物本身，而是飲食是否均衡，只要食量搭配其他青菜、豆製品和水果，就可以補充到充足的維生素。
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肉鬆高油高鹽？看兩眼挑好貨
此外，大家經常對肉鬆存在著一些擔憂，像是「高油高鹽不健康」「產生異環胺致癌物」等。張邦妮指出，肉鬆確實含有高量的油和鹽，但肉鬆屬於配菜，通常不會大量食用；只要適量食用，都可以控制在每日攝取標準中。
她也提到，目前市面上有主打少油少鹽的肉鬆產品，像是純肉鬆、健康肉鬆、寶寶肉鬆等，可以減少攝取油脂和鹽分，購買前不妨比較一下各品牌的營養標示──先選原料成分單純的，再比較脂肪、糖和鈉含量。
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肉鬆含有異環胺致癌物？
最讓人的擔心的，莫過於肉鬆中是否含有致癌物異環胺了。張邦妮說明，異環胺是肉類或高蛋白質食物經過高溫烹調後產生的物質，世界衛生組織國際癌症中心將它認定為「可能致癌物質」，長期大量攝取可能增加大腸癌、乳癌風險。
「我們往往忽略了一個重要觀念就是『劑量決定毒性』。」張邦妮指出，沒有一種物質是絕對安全的，許多物質在低劑量時是無害的，高劑量卻可能產生毒性。因此她認為重點在於：你吃進了多少？這個食用量會不會達到致癌的風險？
張邦妮提醒，異環胺致癌物不只可能存在於肉鬆中，凡是經過高溫油炸、燒烤、炙燒等烹調方式，都有可能產生異環胺；只要飲食均衡，就能達到分散風險的效果，就不需要太過擔心因此致癌。
◎ 本文出自／食品技師張邦妮：給您最親民的食安知識
◎ 圖片來源／張邦妮‧達志影像/shutterstock提供
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