天氣漸涼總想吃點熱騰騰的食物，各式廚房小家電就派上用場，從最傳統的食用電鍋、色香味俱全的烤箱、快速方便的微波爐，到最近正夯的氣炸鍋，都各有一群愛好者。不過在使用這些廚具前，最好先了解它們的加熱原理，以免用錯了惹來健康危害！
營養師蔡正亮在蔡營養師的大搜查線粉專指出，電鍋、氣炸鍋、烤箱和微波爐透過不同方式幫食物加熱，加熱溫度和時間決定了食物營養素裂變的程度；除了考量價格、方便度和美味程度外，可不能忽視「高溫烹調」對健康的危害。
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1. 電鍋
加熱溫度：98～102℃
使用建議：可以每天使用
電鍋是運用電熱板加熱沸騰食物成分，將水蒸氣沸騰至100℃，達到熱空氣熱對流作用。電鍋對食品成分產生裂變的情況最低，但缺點是無法產生口感酥脆的產品。
2. 微波爐
加熱溫度：100～103℃
使用建議：慎選材質可每天使用
微波爐是透過電磁波，讓食物的水分子快速震動達到摩擦生熱，水分沸騰溫度為100℃，因此食物產生裂變的機率低，安全威脅較少；缺點是食物受熱不均，由於大多從食物內部加熱，可能導致食物裡面熟了、外面卻沒熟。
使用微波爐時，千萬不能使用金屬或鋁箔包材質的容器，也應盡可能減少塑膠材質，不建議使用保鮮膜覆蓋食物，建議使用素面陶瓷或玻璃材質容器；如果真的沒有其他選擇，至少選用5號PP塑膠材質，耐熱可達140℃。
3. 烤箱
加熱溫度：150～220℃
使用建議：每週不超過4次
透過發熱管投射輻射能，直射食物表面，因此受熱不均，食物表面容易烤焦。蔡正亮指出，在極高溫（160℃）情況下，會讓食物的三大營養素（醣類、蛋白質、脂肪）產生裂變，形成丙烯醯胺、多環芳烴（PAHs）、雜環胺（HAs）；這3種惡名昭彰的成分被認為可能導致基因突變，也會對細胞產生損害。
使用烤箱時應注意食物表面溫度，如果烤到變成金黃色，代表已出現梅納反應，雖然色香味俱全，但營養素已產生裂變。另外，烤箱務必定期清潔，避免食物殘渣一烤再烤，變成焦化碳化成分。
4. 氣炸鍋
加熱溫度：180～200℃
使用建議：每週不超過3次
氣炸鍋是運用熱對流原理，快速循環熱空氣來加熱食物，不需要額外添加任何油脂，就能賦予食物酥脆的口感。和烤箱相比，氣炸鍋的熱對流的效果更強大，受熱更均勻，溫度控制可以精準，因此較不容易烤焦。
許多人認為氣炸鍋不是真正的油炸食物，「應該比較安全吧！」蔡正亮說明，氣炸鍋因為油脂較少，熱量和油脂氧化程度比一般油炸鍋低；但食物營養素在極度高溫下仍會產生裂變，健康威脅等同於烤箱。
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蔡正亮建議，將食材變小、變薄，比較容易熟，就能縮短加熱時間，有助於降低食物的裂變程度。他也鼓勵大家，同一餐多吃不同顏色的蔬菜水果，顏色越豐富越好，這些富含植化素的食物也可以對身體產生保護作用。
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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