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養生

電鍋、烤箱、微波爐、氣炸鍋哪個好?小心營養素變毒素!營養師公開「最佳使用頻率」

  • 王家瑜 報導
  • 2020/11/02 17:19
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  • 天氣漸涼總想吃點熱騰騰的食物,各式廚房小家電就派上用場,從最傳統的食用電鍋、色香味俱全的烤箱、快速方便的微波爐,到最近正夯的氣炸鍋,都各有一群愛好者。不過在使用這些廚具前,最好先了解它們的加熱原理,以免用錯了惹來健康危害!

     

    營養師蔡正亮在蔡營養師的大搜查線粉專指出,電鍋、氣炸鍋、烤箱和微波爐透過不同方式幫食物加熱,加熱溫度和時間決定了食物營養素裂變的程度;除了考量價格、方便度和美味程度外,可不能忽視「高溫烹調」對健康的危害。

    延伸閱讀:真的有把「營養」吃進去嗎?專家教你留住營養的料理法!

     

    1. 電鍋

    加熱溫度:98~102℃
    使用建議:可以每天使用

     

    電鍋是運用電熱板加熱沸騰食物成分,將水蒸氣沸騰至100℃,達到熱空氣熱對流作用。電鍋對食品成分產生裂變的情況最低,但缺點是無法產生口感酥脆的產品。

     

    電鍋、烤箱、微波爐、氣炸鍋哪個好?小心營養素變毒素!營養師公開「最佳使用頻率」

    示意圖/TVBS

     

    2. 微波爐

    加熱溫度:100~103℃
    使用建議:慎選材質可每天使用

     

    微波爐是透過電磁波,讓食物的水分子快速震動達到摩擦生熱,水分沸騰溫度為100℃,因此食物產生裂變的機率低,安全威脅較少;缺點是食物受熱不均,由於大多從食物內部加熱,可能導致食物裡面熟了、外面卻沒熟。

     

    使用微波爐時,千萬不能使用金屬或鋁箔包材質的容器,也應盡可能減少塑膠材質,不建議使用保鮮膜覆蓋食物,建議使用素面陶瓷或玻璃材質容器;如果真的沒有其他選擇,至少選用5號PP塑膠材質,耐熱可達140℃。

    延伸閱讀:微波爐用錯很傷身…8個錯誤習慣,你中了幾個?

     

    3. 烤箱

    加熱溫度:150~220℃
    使用建議:每週不超過4次

     

    透過發熱管投射輻射能,直射食物表面,因此受熱不均,食物表面容易烤焦。蔡正亮指出,在極高溫(160℃)情況下,會讓食物的三大營養素(醣類、蛋白質、脂肪)產生裂變,形成丙烯醯胺、多環芳烴(PAHs)、雜環胺(HAs);這3種惡名昭彰的成分被認為可能導致基因突變,也會對細胞產生損害。

     

    使用烤箱時應注意食物表面溫度,如果烤到變成金黃色,代表已出現梅納反應,雖然色香味俱全,但營養素已產生裂變。另外,烤箱務必定期清潔,避免食物殘渣一烤再烤,變成焦化碳化成分。

    延伸閱讀:微波爐、烤箱清潔小祕方!除垢輕鬆省力、細菌不滋生

     

    4. 氣炸鍋

    加熱溫度:180~200℃
    使用建議:每週不超過3次

     

    氣炸鍋是運用熱對流原理,快速循環熱空氣來加熱食物,不需要額外添加任何油脂,就能賦予食物酥脆的口感。和烤箱相比,氣炸鍋的熱對流的效果更強大,受熱更均勻,溫度控制可以精準,因此較不容易烤焦。

     

    許多人認為氣炸鍋不是真正的油炸食物,「應該比較安全吧!」蔡正亮說明,氣炸鍋因為油脂較少,熱量和油脂氧化程度比一般油炸鍋低;但食物營養素在極度高溫下仍會產生裂變,健康威脅等同於烤箱。

    延伸閱讀:最新研究:氣炸鍋用錯會傷肺 油煙濃度暴增1525倍!

     

    蔡正亮建議,將食材變小、變薄,比較容易熟,就能縮短加熱時間,有助於降低食物的裂變程度。他也鼓勵大家,同一餐多吃不同顏色的蔬菜水果,顏色越豐富越好,這些富含植化素的食物也可以對身體產生保護作用。

     

    ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供

     

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