植物生化素（phytochemical，簡稱植化素）是蔬菜、水果、豆類等，植物裡所含的化學成分，被稱為「第七營養素」，近年來頗受矚目。植化素不僅具抗氧化作用外，還有許多的功效值得期待，其大半為水溶性成分，種類多達1萬多種。
植化素有「抗氧化」功效 對抗老化不生病
植化素受到矚目的原因是「法國矛盾」（french paradox）。在法國飲食文化裡，法國人雖然從肉類、乳製品等攝取到較為大量的飽和脂肪酸，不過同時也飲用許多紅酒。然而在1990年代，法國人心肌梗塞的發生率，較其他歐美各國低，這是因為紅酒裡所含的多酚（polyphenol）成分運作引發了矛盾，因而成焦點。
多酚是代表性的植化素，具有強力的抗氧化作用，因此被視為具延緩老化的抗老效果。紅酒等裡所含的多酚，是一種叫做白藜蘆醇（resveratrol）的成分，能夠將有長壽基因之稱的去化酰化酶（Sirtuin）基因活性化，因此大家都對它的抗老效果寄予厚望，不過仍然無法確定效果如何。
5大類植化素 打造身體抗氧化力
1. 多酚
存在於分子內，複數個多酚性羥基的植物成分的統稱。大多為水溶性，其中最廣為人知的是，這些成分皆具有很強的抗氧化作用。
花色素苷－葡萄皮、甘藷皮等含紫色的水溶性色素，且具有促進視神經運作色素的視紫質的再合成。
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薑黃素－薑黃所含的黃色色素。可促進膽汁分泌、強化肝功能等。
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兒茶素－茶葉裡所含的苦味、澀味成分。具抗菌作用、抑制血壓上升作用、血中膽固醇調節作用等。
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綠原酸－咖啡裡含有的苦味成分，具抗氧化作用。
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生薑油－生薑的香氣與辛味的成分，具抗菌作用。
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大豆異黃酮素－大豆內所含的成分，其化學構造讓大豆異黃酮素具有類似雌激素的功效（緩和更年期症狀、預防骨質疏鬆症等）。
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芝麻素－芝麻裡所含的芝麻木酚素之一，其降膽固醇作用受到期待。
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橙皮苷－溫州橘子、西柚等果皮內所含的物質。是維生素P的一種，預防高血壓、幫助維生素C的吸收等效果受到期待。
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2. 類胡蘿蔔素
天然色素的成分，有很強的抗氧化作用，用好油做料理，脂溶性維生素較容易被人體吸收。
β-胡蘿蔔素－綠黃色蔬菜裡含有大量的黃色或橙色色素，在人體內是轉化為維生素A的維生素A原（前軀體）。具抗氧化作用，及減少低密度脂蛋白膽固醇的作用。
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番茄紅素－番茄、西瓜所含的紅色色素成分。研究報告指出具抗氧化作用。
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蝦青素－蝦、蟹、鮭魚等海鮮之中，抗氧化作用受到期待。
葉黃素－綠黃色蔬菜、蛋黃裡所含的黃色色素成分。有益於眼睛的健康。
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3. 硫化合物
大蒜、洋蔥等百合科的蔬菜、蘿蔔、芥末等十字花科蔬菜所含的成分，大多具強力殺菌效果，作為預防食物中毒及提味用的香辛料之用。
大蒜素－大蒜特有的香味成分──大蒜素是經過蒜酶分解後的成分。大蒜素除了具抗癌作用、抗菌作用外，與維生素B結合後會轉化成大蒜硫胺素，對於疲勞恢復極具效果。
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異硫氰酸酯－高麗菜、綠色花椰菜內所含的成分，具強化免疫力及抗癌作用，效果備受期待。
蘿蔔硫素－異硫氰酸酯的一種，被認為具抗癌作用，綠花椰菜及綠花椰菜苗內含有之成分。
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4. 香氣成分（萜烯類）
植物的香氣成分，精油為主要成分。被視為具有抗氧化作用、強化免疫力等效果。
檸烯、檸檬苦素－柑橘類所含的芳香成分，尤其是檸檬皮含量最為豐富。抗癌效果受到期待。
薄荷醇－薄荷醇薄荷等香草所含有的清爽香氣成分，具提高免疫力的作用。
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5. 多醣類
海藻、根菜類含量豐富的碳水化合物的一種，在難消化性的狀況下，被分類於膳食纖維下。
褐藻素－海藻類所含，在海藻自身受到衝擊時自我保護，或是修復傷口時所需的成分，除了具抗癌效果外，安定血壓的作用也受到期待。
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黏液素－山藥、秋葵、滑菇等黏液裡所含的物質，是醣蛋白的混合物，具保護胃壁等功效。
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菊糖－是與複數果糖結合的物質，牛蒡、菊苣、洋蔥內所含有的物質，具抑制血糖上升、降低血中脂質的作用。
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β-葡聚糖－蕈類含量豐富，提高免疫力、抗癌作用受到期待。
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◎ 本文摘自／《看得見的營養學》川島由起子 著 ◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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