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營養

茄子含茄鹼有毒?2招「挑好貨」吃出抗氧化力 保護血管壁又抗癌

  • 王家瑜 報導
  • 2020/09/10 12:24
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  • 茄子是秋天盛產的茄科蔬菜,鬆軟厚實的口感受到許多老饕的青睞,它還富含3種抗氧化物質,幫助身體不生病。不過許多人可能聽過老一輩說「茄子很毒」,這是怎麼一回事?營養師表示,只要掌握正確的挑選、食用技巧及份量,大可以安心食用!

     

    茄子含茄鹼有毒?2招「挑好貨」吃出抗氧化力 保護血管壁又抗癌

    示意圖/TVBS

     

    吃茄子恐中毒?營養師說別擔心

    營養師夏子雯說明,過去之所以認為「茄子很毒」,主要是因為它含有「茄鹼」,以胡蘆巴鹼、水蘇鹼居多,但都常和發芽馬鈴薯的龍葵鹼混為一談。茄鹼是生物鹼的一種,植物會運用生物鹼自我保護,抵抗病蟲害,但對人體的危害並沒有想像得大。

     

    據研究指出,茄鹼的中毒劑量為成年人每公斤體重2到5毫克,才會引起口腔及咽喉部搔癢、上腹部疼痛等中毒症狀,以60公斤的成年人來說,大約吃120到300毫克的茄鹼就有可能中毒,攝取400毫克以上可能致命。

     

    但因為茄子的水分含量很高,每100克新鮮的茄子(約3/4個飯碗)約含有4毫克的茄鹼,也就是說,正常食用茄子不至於攝取到大量的茄鹼,不需過於擔心「中毒」;而且茄鹼在高溫的環境下容易分解,所以最重要是「煮熟了再吃」。

    延伸閱讀:為什麼有些蔬菜可以生吃,有些不行?

     

    其實生物鹼廣泛存在於自然界中,不只茄子有茄鹼,同樣是茄科植物的番茄,也含有番茄鹼,不過同樣對人體危害不大。但夏子雯提醒,含有生物鹼的食物中,最需要小心的是「發芽的馬鈴薯」,含有大量的龍葵鹼,一旦發芽請直接整顆丟棄、千萬不要吃,否則可能引發喉嚨發癢、噁心嘔吐、腹脹、胃灼燒等症狀。

    延伸閱讀:馬鈴薯皮綠綠的就是有毒?食藥署教你搞懂 別把毒吃下肚

     

    2個小祕訣 挑選好吃茄子

    夏子雯指出,皮越深紫、越成熟的茄子,茄鹼含量越高,她建議以下2個挑選技巧,才能買到熟度剛剛好的茄子:

     

    1. 茄子蒂頭(萼片)旁有一圈白白的,稱為「茄子的眼睛」。越成熟的茄子、眼睛越小,如果已經形成一條線,代表成熟度剛剛好,口感也最好,水分和營養素含量也高。

     

    茄子含茄鹼有毒?2招「挑好貨」吃出抗氧化力 保護血管壁又抗癌

     

    2. 用手輕捏茄子,成熟的茄子會有一些彈性,還要選擇有光澤的,也相對新鮮;如果摸起來比較硬,代表茄子裡的水分已流失,也就是過熟了。

     

    超強抗氧化力!茄子保護血管又抗癌

    吃茄子好處多,除了有豐富的維生素A、B群、C、鈣、鎂、鉀、鐵、銅等營養素及膳食纖維等,夏子雯指出,茄子還富含3種抗氧化物質──花青素、皂苷和生物類黃酮。

     

    花青素屬於多酚類的一種,主要存在於茄子的表皮,是一種強效的抗氧化物質,能保護血管的內皮細胞免於自由基破壞,也可避免膽固醇被氧化,改善動脈粥狀硬化的現象;皂苷是一種抗氧化物,可以抑制自由基,降低罹患癌症的風險。

    延伸閱讀:茄子營養全集中在「這部位」 3道食用步驟不能錯!

     

    生物類黃酮又被稱為「維生素P」,它具有清除自由基、抗氧化的作用,有助於維持血管彈性;另外,生物類黃酮也能保護維生素C不受到氧化,並增進維生素C的吸收。

     

    茄子不要過油!當心飯後血糖居高不下

    在自助餐店或便當店裡,都少不了茄子料理,夏子雯提醒,不少餐廳為了讓茄子外觀好看,會將茄子下鍋過油,保持外皮色澤亮麗。她建議用蒸煮、汆燙涼拌方式,可避免茄子吸油量過高,延緩飯後血糖下降的速度,糖尿病患者務必留意;有心血管疾病、高血脂症的人,也得小心油脂攝取過量的問題。

    延伸閱讀:煮茄子要不變色不必過油!用這個小方法也能留住亮紫色且更健康

     

    茄子含茄鹼有毒?2招「挑好貨」吃出抗氧化力 保護血管壁又抗癌

    ▲ 茄子避免下鍋過油(如圖左),營養師建議改用蒸煮或汆燙(如圖右)。

     

    ◎ 圖片來源/健康2.0資料照‧達志影像/shutterstock提供

     

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