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養生

咖啡中的「丙烯醯胺」會致癌?權威名醫:喝咖啡防5種癌症

  • 朱育嫻 整理
  • 2020/08/03 13:58
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  • 咖啡與癌症的關係,數十年來爭論不休,正方認為其具抗氧化、抗癌效益;反方則認為高溫烘焙過程中,釋放出的丙烯醯胺可能會致癌。台北榮民總醫院院長張德明指出,事實上咖啡可降低某些癌症的機率,如頭頸癌、大腸癌、乳癌、子宮內膜癌和肝癌。

     

    咖啡中的「丙烯醯胺」會致癌?權威名醫:喝咖啡防5種癌症

    示意圖/TVBS

     

    張德明在粉專中提到,過去幾個世紀以來,咖啡或被過度渲染為深具療效的藥物,或被過度責難為破壞健康的毒果。但由美國波士頓茶會開始,將其逐漸推廣為美國國飲,而1952年,美國一項成功的行銷策略,將Coffee break推展成工作中短暫休息的代名詞,此觀念迅速成為工作場所、家庭、甚至教會的習慣,咖啡也就逐漸成為今日世界最普及的飲料。

     

    張德明指出,影響杯中咖啡品質的至少有兩大因素:一是先天,即咖啡豆的生長環境和自身品質;另一則為後天,包括儲存、烘焙和調製。泡一杯有益身心的好咖啡,當然學問多多。

    延伸閱讀:北榮院長大推「1種茶」,對心血管、失智症、高血壓有好處!愈早喝愈好

     

    咖啡有哪些主要成分?

    咖啡內含上百種具生物活性的化合物,也是維生素B群中的核黃素以及抗氧化植物化學素的重要來源。其主要成分包括:

     

    1.綠原酸:是由咖啡酸與奎尼酸生成的縮酚酸,是生咖啡豆植物體在有氧呼吸過程中,產生的一種苯丙素類化合物。綠原酸被認為具抗氧化、抗病毒、抗發炎、利肝等作用。德國the Technical University of Munich的食物化學教授發現,綠原酸就是咖啡苦味的來源。

    2.奎寧酸:是抗氧化植物化學素,也是咖啡酸味來源。

    3.咖啡醇、咖啡豆醇:是烘焙過程中釋出的咖啡豆油脂,約僅占淨重0.4~0.7%,若為無過濾的咖啡(如法國、土耳其、或希臘咖啡)會釋放較高濃度的咖啡醇,可能增加血液中膽固醇的濃度,但也有抗氧化作用;過濾後則已剩極微量。

    4.咖啡因:是天然的輕度中樞神經系統刺激劑。一杯標準杯的咖啡約含75~100毫克咖啡因,歐洲食物安全局的報告認為,每日習慣性喝400毫克以內(4杯咖啡)咖啡因,對未懷孕人士而言是無安全之虞的(EFSA Journal 2015;13(5):4102)。即使已懷孕或餵母乳,200毫克以內也沒問題。

    5.離胺酸:是一種人體必需的α-胺基酸,烘焙時產生,可增強咖啡的抗氧化作用。

    6.黃酮類化合物:具有抗氧化或抗發炎功效,也被認為可減緩腫瘤的形成。

     

    在所謂不含咖啡因的咖啡中,綠原酸相對較低,但其他抗氧化植物化學素則不受影響。實驗室研究顯示,即溶咖啡的抗氧化作用可能較烹煮咖啡為低。

    延伸閱讀:黑咖啡減脂、護心!最新研究:運動前喝爆發耐力變好、不易疲勞

     

    咖啡中的「丙烯醯胺」會致癌?證據未充分

    咖啡與癌症的關係數十年來爭論不休,正方認為其具抗氧化、抗癌效益;反方則認為高溫烘焙過程中釋放出的丙烯醯胺(Acrylamide)可能會有致癌可能。不過美國癌症協會的研究,以及哈佛大學公共衛生學院流行病學系的Dr. Lorelei Mucci,繼2003年發表食物中的丙烯醯胺與腸癌、腎臟癌、膀胱癌、胰臟癌、攝護腺癌的發生並無直接關聯的結果後,其2011~2014兩項大型研究,再度顯示丙烯醯胺與包括乳癌的一些癌症發生也無直接關連。

     

    而目前將丙烯醯胺歸為致癌物,是因為動物實驗的結果;但此實驗用於動物的丙烯醯胺是高劑量純化過的,而非由食物中正常攝取的,故必須謹慎解讀。目前,仍未有充分證據顯示丙烯醯胺對人類為致癌物。

    延伸閱讀:「黑糖」含丙烯醯胺會致癌?專家:這些食物也都有,油炸物少吃

     

    張德明表示,事實上,咖啡甚至反而可降低某些癌症的機率,如頭頸癌、大腸癌、乳癌、子宮內膜癌和肝癌機率。咖啡內含具生物活性的化合物,已顯現可增加能量消耗、抑制細胞破壞、調節DNA修復、抗發炎、抑制癌細胞轉移等功效。因此,適度的咖啡控,應該是可以接受的。

     

    ◎ 本文摘自/張德明風濕病圖書館
    ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供

     

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