秋蟹上市，專家教您挑好蟹 臺灣突破紅蟳養殖技術，全人工鋸緣青蟹出爐
丁彥伶 報導 ｜ 2021/10/08 12:58
「紅蟳米糕」可以說是年節喜慶中最受歡迎的「大菜」，不過紅蟳越來越貴，許多主婦都買不下手。但是有好消息，農委會水產試驗所科技再突破，成功生產出第1批人工培養的紅蟳：鋸緣青蟹成蟹，不必再仰賴進口，可望讓紅蟳美食更親民，未來也可望進軍國際外銷市場。
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現在正是吃紅蟳季，專家教這樣挑
又到了秋天吃蟹的季節，秋蟹上市了該怎麼挑才能挑到好吃的蟹呢？農委會水產試驗所海水繁養殖研究中心助理研究員林峰右表示，依照季節挑選的話，處女蟳盛產在6月到9，季節已經過了，9月到12月要吃沙母，也就是母的鋸緣青蟹、紅蟳。要挑的好吃的蟹，注意螃蟹翻過來，腹臍是圓形就是母的，腹臍是尖的則是公蟹。
接下來先直接按壓腹甲側邊，若蟹黃肥滿，按下去殼身手感較硬，如果摸起來軟軟的，可能是抱卵不足，或是已經卵已經下完了，肉也變得鬆鬆而不紮實，口感不好吃。如果店家不許客人按壓，則可以透過燈光挑選，從透光度可以看出蟹黃蟹膏的肥滿度。
紅蟳9成需靠進口，每斤破千供不應求
紅蟳和一般螃蟹的不同之處，在於雄蟹的膏味香濃，母蟹的蟹黃飽滿綿密，無論是吃雄蟹或是吃雌蟹，切開來漂亮飽滿蟹膏或蟹黃，總是不會讓客人失望，也是牠們總是餐桌上焦點的原因。不過因為海蟳資源損耗，近年來台灣紅蟳9成需仰賴進口。台灣每年蟳蟹產品進口量約2,200公噸，金額約4億元，隨全球需求量增加，進口價格近10年上漲超過50%。每到年節前夕市場進口紅蟳每台斤叫價上千元，仍然供不應求。
國產量6噸，僅達需求量0.2％
農委會水產試驗所海水繁養殖研究中心表示，臺灣鋸緣青蟹自給量僅10%，傳統養殖生產方式是將海口野生捕撈的蟹苗放養於土池，民國80年曾達1,241公噸，為最高產量，產值3.1億，之後逐年減產，至108年國內養殖產量僅達6公噸。
為建立鋸緣青蟹創新養殖技術，水試所海水繁養殖研究中心於104年起著手進行鋸緣青蟹創新分階段養殖技術開發，包含「種蟹培育」、「孵化育苗」、「中間育成」、「成蟹養成」及「上市前育肥」等5階段。
開發人工繁殖技術，今終可量產
為穩定生產養殖蟹苗，不要再依賴野生捕撈，海水繁養殖研究中心自種蟹著手，開發「鋸緣青蟹健康抱卵種蟹育成技術」，計畫性培育抱卵種蟹，穩定生產浮游期蟹苗。108年完成鋸緣青蟹人工繁殖培育技術開發，109至110年逐步提升育成率，朝向量化生產蟹苗。
而為提升育成率及品質，期間同時也發展了「青蟹稚蟹中間育成技術」及「鋸緣青蟹獨立盒養殖系統」，目前相關技術已與業界多家技術授權廠商合作。
海水繁養殖研究中心指出，全球海水蟹類總產量約200萬公噸，其中8成來自海洋，養殖產量僅約40萬公噸，其中鋸緣青蟹就佔了8萬公噸。目前東南亞為主要產蟹國家，他們多將野生採集幼蟹放養於沼澤、紅樹林區域或魚塭進行養殖生產，但大多需依賴野生蟹苗，人工繁養殖技術並不穩定。
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而近年因全球市場需求量增加，海洋撈捕的個體數量減少，加上世界各國重視海洋資源保育，祭出各種限捕規定，鋸緣青蟹主要的生產國如菲律賓、越南和中國等，都開始轉向投入繁養殖技術開發。此次台灣成功催生鋸緣青蟹完全養殖生產技術，不啻為產業打下一劑強心針。
蟹類專屬培育場 永續發展渔業
有鑒於各國積極開發青蟹繁養殖技術，但尚缺乏專屬蟹苗繁殖場。海水繁養殖研究中心於109年規畫建置蟹類專屬培育場，預計將於112年完成。屆時蟹類專屬培育場將有助於加速鋸緣青蟹人工繁殖培育技術的推動，解決蟹苗仰賴野生捕撈問題。該中心也積極開發適合臺灣獨特的養殖生產技術模式，推動綠能及獨立盒、光電浮筏養殖技術模式，讓養殖漁民有更多元的技術模式可選擇及發展。
鋸緣青蟹為具高經濟價值物種，嘉義以南為適合鋸緣青蟹生長環境，海水繁養殖研究中心已完成7件廠商技術轉移，並展開多家業者及台南七股產銷班輔導。未來養殖量能逐年增加，除供應國內需求，也可瞄準國際市場商機，建立臺灣養殖產業價值並提升漁民獲利。透過增殖放流，也可復育臺灣沿海海域蟹類資源，確保漁業資源的永續利用。
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◎ 圖片來源／農委會水產試驗所海水繁養殖研究中心提供
◎ 資料來源‧諮詢專家／農委會水產試驗所海水繁養殖研究中心‧林峰右助理研究員
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