秋蟹正肥美！膽固醇會過量嗎？如何分辨公母？1招辨別螃蟹新鮮度
王家瑜 報導 ｜ 2020/09/29 19:00
秋天正是品嘗螃蟹的好時機，像是大家經常聽到的大閘蟹、紅蟳、沙公、沙母、三點蟹、花蟹，都是中秋節前後最肥美、盛產的螃蟹品種。想要當正港的饕客，不能不知如何「挑蟹」！
美食家帶路！教你螃蟹怎麼煮最美味
美食家胡天蘭分享，三點蟹是相當平民化的螃蟹種類，大家一般拿牠來清蒸，在江浙地區也會拿來做醉蟹、嗆蟹；也可以拿小隻的三點蟹來熬湯、大隻的用來涮火鍋，大蟹小蟹融一鍋，就是澳門人最喜歡的花甲蟹鍋吃法。
花蟹的蟹腳相當肥厚，肉質非常有彈性，除了清蒸或煮粥之外，也可以用咖哩或豆瓣醬下鍋炒，或是做成螃蟹粉絲煲都十分美味。紅蟳則是台灣人宴客的重要角色，各式海鮮料理中，少了紅蟳米糕就好像少了一味，胡天蘭更將紅蟳形容為「蟹宴裡面的A咖」。
沙公的肉質肥厚，適合炒咖哩，或做成避風塘炒蟹。而沙母適合煮粥、清蒸、薑蔥炒，鮮美的蟹黃更是讓人難忘；胡天蘭建議，可以清蒸後將蟹肉挖出，和冬菇等食材拌炒，再鑲入蟹蓋中，灑上起司後焗烤，更是別有一番風味。
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如何區分公母？1招辨別螃蟹新鮮度
挑選螃蟹時該如何區分公母？國宴主廚雷議宗說，從螃蟹的腹部可以看出端倪，公蟹就像穿了一條丁字褲，腹部正中央呈現尖尖的形狀；母蟹就像是包尿布，腹部呈現大大的圓形。
只有母螃蟹才有蟹黃嗎？其實公蟹和母蟹都有蟹黃，只是比例不一樣。母蟹的卵是橘黃色的，肝胰臟也是黃色的；而公蟹的肝胰臟也是黃色的，所以蟹黃並不一定是卵。
購買螃蟹的時候，雷議宗建議可以稍微聞一下味道，如果已經飄出臭味，可能是螃蟹裡面已經細菌感染了，代表這隻蟹不夠新鮮。
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秋天就要吃螃蟹 膽固醇會飆高嗎？
一講到螃蟹等海鮮類，有些人心裡不免擔心：膽固醇會不會太高？營養師宋明樺表示，2015年底，美國心臟病學會已經取消了成年人每天攝取膽固醇上限，因為我們體內的膽固醇有70％是人體自行合成的，只有30％是因為飲食而來。
正常狀況下，飲食中膽固醇攝取過多時，人體就會減少生成膽固醇，以達到平衡；但宋明樺提醒，如果家族有高膽固醇的遺傳因子，或是本身有膽固醇代謝問題，飲食中仍然需要注意膽固醇的攝取。
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但與其一味限制膽固醇的攝取，宋明樺強調，需要先搞清楚各項食物的「升膽固醇指數」，這個指數不只看食物的膽固醇，也要計算飽和脂肪含量；螃蟹、牡蠣等海鮮類食材雖然膽固醇含量高，但飽和脂肪較少，因此計算下來升膽固醇指數並不像動物內臟、豬肉、牛肉這麼高。
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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