天冷最想吃熱鍋 高湯、肉湯、大骨湯、熱粥哪個營養？喝啥最暖身？

冷氣團報到，北部最低溫來到10度以下。這時候喝碗熱熱的湯、熱粥最暖身，但是湯底要用肉湯、高湯，還是大骨湯比較健康營養呢？專家指出，要立即補充能量，用肉湯最好，大骨湯雖然有豐富礦物質，但是可能熬出重金屬，則是「最毋湯」。

大陸冷氣團又報到，今晚入夜後到明後天是氣溫最低的時候，大家要注意禦寒。想要暖暖身子，喝碗熱熱的湯，無論是加肉、加香菇、鹹湯圓，或是煮熱粥，都能溫暖全身，但是湯底要用哪種湯才好？我們常聽到在美食教學中聽到老師們說「加高湯、加大骨湯、加肉湯」等不同的湯底，它們有什麼不同？哪種最營養？最好吃？可以互相取代嗎？

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肉湯是燉肉、高湯是燉骨頭

雲林基督教醫院營養室主任林旻樺說，肉湯一般指的是將肉在水裡面煮開後，小火滾30到40分鐘，等肉中的核苷、胺基酸等分解後，產生鮮甜味釋出到湯裡面。而高湯則是使用雞翅、雞骨、髓骨、大腿骨等含有殘肉的骨頭或膠原蛋白多的部位下去燉的湯，和肉湯的不同，在於肉湯是燉肉、高湯是燉骨頭，高湯含有較多的膠原蛋白。

至於大骨湯，在台灣則常會使用豬大骨、豬肋骨或是豬的肩骨去熬湯。通常大骨湯必須要熬3、4個小時以上。林旻樺說，根據台灣食品成份資料庫的資料顯示，以豬肩骨熬的高湯含有的胺基酸含量最高，而且含有多種礦物質，根據熬煮的時間，豬骨內的膠原蛋白也會被釋放出來。

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一聽到「膠原蛋白」，愛漂亮的人眼睛都亮起來了。不過高湯裡的膠原蛋白是大分子膠原蛋白，無法直接補充到大家想要的蘋果肌，或是讓皮膚膨膨地、更青春的皮膚底層，而且含有較多的油脂，使用要小心。

大骨湯礦物質和胺基酸豐富，但重金屬嚇人

至於大骨湯雖然釋出很豐富的礦物質，但是林旻樺表示，根據國外的研究發現，養殖動物因為食物和飼料中含有部份重金屬會積存在骨骼當中。雖然台灣曾進行過抽檢，國內的動物飼料重金屬含量未超標，但是食品藥物管理署過去就特別提醒「不宜食用大骨湯」，所以建議要煮暖身熱湯，湯底用肉湯最好。

不過林旻樺也提醒，想要獲得營養，比起喝湯不如吃肉。肉湯中雖然有肉釋放出的胺基酸，但是營養價值比起肉差了不只十萬八千里。今晚想喝點湯暖暖身，她建議用肉湯，加薑片、香菇、大蒜和雞肉，喝湯吃肉得到豐富蛋白質，薑、香菇和大蒜能提供抗氧化的免疫防護作用，又營養又好吃！

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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 諮詢專家／林旻樺營養師

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