常吃豆腐乳好嗎？注意「1現象」代表腐敗了！專家：自製恐產生毒素
朱育嫻 報導 ｜ 2022/03/18 15:04
你喜歡吃豆腐乳嗎？鹹香又帶有獨特風味的豆腐乳，是搭配稀飯的最佳良伴，也是豆乳雞、腐乳空心菜等料理的靈魂佐料。豆腐乳可以常吃嗎？如何知道品質有沒有變質？以下專家分享豆腐乳的小知識。
獨特風味！豆腐乳是如何做出來？
豆腐乳擁有「東方起司」的美稱，海洋大學食品科學系助理教授陳建利在《藥物食品安全週報》中說明，傳統豆腐乳的製作方法，是先將板豆腐沾鹽，再經過重壓、脱去水分製成腐乳塊，接著與麴菌、毛黴菌、米酒、香辛料、紅麴或水果等材料混合後，靜置發酵而成。
豆腐乳的獨特風味，來自食材本身與發酵過程所產生的物質，因為各廠商有不同的發酵菌種與食材配方，這讓各家豆腐乳的風味迥異，例如添加鳳梨等蔬果，除了腐乳本身的香味外，蔬果中的酵素也會水解豆腐，使得風味更豐富。
豆腐乳品質如何確認？3要點記好
豆腐乳的品質該如何辨別？陳建利建議透過以下3步驟：
1.「聞」：打開豆腐乳時先聞一聞，味道應該是自然豆香與調味料香，而不是酸敗、腐敗的臭味。
2.「看」：豆腐乳醬汁必須澄清可看見腐乳塊，表面不能有發霉或菌膜。
3.「檢查」：每塊豆腐乳之間不能有沾黏、發霉的現象，若有則表示豆腐乳已經腐敗。
DIY「豆腐乳」樂趣多？專家：不建議自行製作
網路上有許多製作豆腐乳的教學影片，讓不少民眾躍躍欲試。陳建利提醒，環境中有很多肉眼看不到的微生物，若自行製作時，產品受到壞菌污染，很難直接以肉眼判斷，且製作時很難精確掌控溫度等發酵條件，也不容易控制成品品質。
另外，網路上販售的自製豆腐乳菌種無法鑑別菌株的安全性，有些麴菌雖能發酵成功，但也可能會產生毒素，因此不建議民眾自行製作。
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豆腐乳高鈉，吃多小心身體負擔
另外，陳建利表示，豆腐乳屬於高鈉食品，建議淺嘗即止，以免因攝取過量鹽分而造成身體負擔。另外，想品嘗美味豆腐乳，務必挑選可靠、有信譽的商家，避免購買來路不明的產品。
食藥署也提醒，豆腐乳的鹽分高、水活性低，因此在未開罐時，可以在室溫下長期存放，若開罐後則務必冷藏保存，並且儘快食用完畢，以確保食用安全。
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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源／食藥署
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