益生菌專家、陽明大學教授蔡英傑指出，市面上常見的發酵乳，有像養樂多的「稀釋發酵乳」，大家習慣稱為優酪乳的「濃稠發酵乳」，以及名為優格的「凝態發酵乳」。法規規定濃稠發酵乳與凝態發酵乳，每毫升必須含有1000萬個以上的活性乳酸菌；稀釋發酵乳只需要百萬個即可。
不過，不需要管法規如何規定，目前市面上大品牌的稀釋發酵乳，所含的活菌數量，每毫升都在億個以上！以養樂多產品為例：紅色蓋的，每瓶100毫升有百億個活菌；金色及藍色瓶蓋的，有高達300億個活菌。
有關益生菌發酵乳的相關產品，以下是消費者最感疑惑的幾個問題，蔡英傑教授細加說明。
Q：「稀釋」發酵乳的活菌數比較少嗎？
蔡英傑說明，稀釋發酵乳在發酵後，會經過稀釋調整，所以蛋白質濃度較低，大約在每毫升1.2克左右；優酪乳及優格大約在3.3克。請注意，被稀釋的主要是乳成分（如蛋白質），稀釋發酵乳所含的菌數，完全不輸給優酪乳或優格，不要被「稀釋」這兩個字給誤導了。
我國的發酵乳產業水準，絕對不輸給歐美日，發酵乳對健康的好處，更是無庸置疑，希望大家不要被似是而非的報導影響。如果沒有特殊體況問題，多喝發酵乳吧！發酵乳有牛乳原本的優質營養，再加上益生菌的健康加持。
嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌，是最常用來製造優酪乳的菌種，能夠讓優酪乳擁有較豐富的風味，彼此間也有共生的關係：發酵剛開始時，嗜熱鏈球菌長得較快，並產生酸、二氧化碳等物質，這些物質會促進保加利亞乳桿菌生長，把牛乳中的蛋白質分解成胜肽與胺基酸，供給嗜熱鏈球菌利用，當pH值下降到一定的程度時，乳酪蛋白開始凝集，形成優酪乳的濃稠質地。
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Q：如何正確選擇發酵乳？
蔡英傑提到，能在超級市場或便利商店上架販賣的發酵乳，一般都是水準以上了。在各種通路平台選購時，注意以下幾個重點：
▶產品型態：首先決定要買哪一種類型的產品，是稀釋發酵乳、濃稠的優酪乳或是優格。
▶品牌選擇：接著挑選自己喜歡的品牌。
▶冷藏狀況：觀察店家冷藏櫃狀況。
▶標示說明：仔細看包裝上的標示，包括：有效日期、用什麼菌株、全脂或低脂、無糖或低糖、有沒有健康食品認證，被認證的是什麼健康功效等資訊。
▶包裝檢查：外包裝乾不乾淨，有沒有破損。
▶有效日期：在確認有效日期時，如果產品一直保存在低溫、未開封，即使過了有效日期幾天，還是可以飲用。不過，因為是活菌產品，還是選擇愈新鮮的愈好。
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Q：發酵乳保存和飲用要注意哪些事項？
產品購買回家，保存和飲用上有些細節必須注意：
▶保持冷藏：發酵乳必須始終冷藏，購買後離開冷藏時間不要太久，回家立即放冰箱。
▶避免污染：除非可以一次喝完，否則請倒出到杯子內分次飲用。
▶飲用時機：不需要執著於飯後才飲用，飯前或用餐時喝，有助於減少食量，隨時都可以飲用。
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◎ 本文摘自／《益生菌2.0大未來：人體微生物逆轉疾病的全球新趨勢》蔡英傑 著
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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