大頭菜、娃娃菜都是「芥菜」！芥菜抗癌抗氧化 優質鈣鐵來源「這樣煮」不苦澀

相信嗎？俗稱的「娃娃菜」和除夕圍爐必吃的「長年菜」，竟然都是「芥菜」！行政院農委會指出，許多家庭常吃的刈菜、雪裡紅、梅干菜等，都同為「芥菜家族」，芥菜的根、莖、葉都可以吃，雖然芥菜有個苦澀的味道，有些人並不喜歡，但營養師指出，芥菜中的硫代配醣體成分，在動物實驗中發現有抗氧化、抗癌的作用，略微汆燙或殺青就能去除苦味，吃到鮮甜和滿滿營養！

17類型變種 根莖葉各有吃法

行政院農業委員會說明，平常聽到的長年菜、刈菜、駝背菜...…，都是「芥菜」，還有雪裡紅、酸菜、福菜、梅干菜、榨菜等都是芥菜製成的加工產品。芥菜在植物分類學上歸類為十字花科蕓薹屬，性喜冷涼氣候，有大芥菜、白芥菜與黑芥菜3種，一般所謂「芥菜」是由大芥菜演化出的變種，變種甚至多達17個類型，它的根莖葉都有不同吃法，依用途別又可分為葉用、莖用、根用、苔用、籽用等。
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根用芥菜

常見：雲南大頭菜

食用肥大的根頭部，主根通常都很肥大，大頭菜就是根用芥菜，但台灣栽培較少，以雲南大頭菜為主，很適合熬湯或是加工成榨菜頭食用。

莖用芥菜

常見：四川芥菜、娃娃菜、大心芥菜

植株主莖會膨大，有些外型像瘤一般，表面不規則凹凸，常吃的「榨菜」就是利用四川芥菜大的瘤莖鹽漬加工製成；俗稱「娃娃菜」是抱子芥菜；「菜心」則是大心芥菜的棒狀莖部，可以鮮食熱炒、煮湯或醃漬食用 。

葉用芥菜

常見：大葉芥菜、包心芥菜、半包心芥菜等

「長年菜」就是葉用芥菜。芥菜一般稍具有些微苦澀味，透過汆燙再料理或是以鹽處理等方式能去除並增加鮮甜滋味。傳統客家料理常用葉用芥菜，變化出鮮炒芥菜、酸菜、福菜到梅干菜，還可以燉排骨、熬雞湯，對客家人來說，就是回憶中阿婆煮的家鄉菜。
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▲芥菜是由大芥菜演化出的變種，根莖葉都有不同吃法。（圖片提供／農委會）

動物實驗可抗發炎、抑制腫瘤

台灣素食營養學會營養師陳婷鈺則表示，芥菜有不錯含量的膳食纖維、維生素Ｃ、鉀、鈣、鐵，尤其對素食者，是鈣質與鐵質的來源之一。芥菜中有一樣成分叫做硫代配醣體（glucosinolates ）目前在細胞與動物實驗中發現，glucosinolates可以預防DNA受到破壞，抑制癌細胞和腫瘤生長、抗病菌與病毒、抗發炎、增加腸胃益菌等作用。

不過，陳婷鈺營養師指出，如果是醃漬過的芥菜，例如酸菜、福菜、梅干菜，儘管沒有苦味，但醃製過的鹽分很高，不建議經常食用，尤其是腎臟病患、心血管疾病與高血壓患者要注意節制，而市售醃製品常會加入色素、防腐劑等化學添加物，若要求安心，還是學習如何在家自己製作比較安心。
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◎ 圖片來源／農委會．農試所
◎ 資料來源／農委會 ◎ 諮詢專家／陳婷鈺營養師

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