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營養

不必熬高湯!燉煮南瓜、蘿蔔排骨、大頭菜也能軟嫩又入味

  • 王家瑜 整理
  • 2020/07/29 18:44
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  • 說到燉煮蔬菜料理,有些人可能認為不能少了高湯。其實,有很多不需要高湯的燉煮料理,例如南瓜、地瓜、荸薺等;沒有高湯的燉煮料理,可以釋放出蔬菜的甘甜,也可以和肉一起煮到飽滿入味。

     

    燉煮南瓜 幾乎不加水

    煮南瓜的時候不僅不加高湯,也幾乎不加水,而是直接蒸煮。去掉裡面的瓤和籽,帶皮切大塊。放入蓋子密合度高且厚的鍋子(如果有無水鍋更好),均勻撒上砂糖和鹽巴。半顆南瓜差不多放4到5大匙砂糖,鹽巴少許,確實抓勻並靜置30分鐘到1小時後,南瓜就會像出汗般冒出很多水。

     

    靜置後準備開火。在開火之前先加少許水,真的一點點就好了,大約2到3大匙,幾乎是利用南瓜本身的水分蒸煮而已。接著蓋上鍋蓋、開大火,等沸騰後再轉小火煮10到15分鐘。

     

    煮的期間完全不需要理會它,南瓜自然會慢慢把自己調理成美味的樣子。時間到了以後掀開鍋蓋用竹籤戳戳看,如果還很硬就再煮一下,如果可以輕鬆穿透,就表示準備上菜了。

     

    不必熬高湯!燉煮南瓜、蘿蔔排骨、大頭菜也能軟嫩又入味

    示意圖/TVBS

     

    TIPS:南瓜水分越少越適合燉煮

    選水分少的南瓜。拿起來感覺沉沉的,切面的果肉扎實。越難切的南瓜水分越少,適合拿來做熱騰騰的燉煮料理。

     

    還有一個小小的技巧:掀開鍋蓋的時候,假如發現鍋裡還有水,先不要急著調整火力,搖動一下鍋子讓水氣蒸發。蓋上鍋蓋,雙手握著鍋柄,大大搖動幾下後再放回瓦斯爐上—重複幾次這樣的動作,直到水分完全蒸發。用這種方法煮出來的南瓜,光看就令人垂涎欲滴。

    延伸閱讀:「超級食物」南瓜!江坤俊大推這道料理 提升免疫力、對抗空污

     

    大頭菜燉雞絞肉 吸飽湯汁更美味

    肉類和蔬菜一起煮也是一樣,不需要高湯。例如蕪菁(大頭菜)燉雞絞肉,比例大約是6顆小型大頭菜,搭配100到150公克的雞絞肉。大頭菜去皮,切2到4等分容易入口的大小。葉子和梗先稍微燙過再切碎,接著用濾布包起來扭乾水分。

     

    雞絞肉入鍋,再放入大量的薑末(大約用掉一個指節長度的薑),然後是調味料。水量約淹到雞絞肉的高度,以基準量來說,酒和水差不多各1/3杯多一點。醬油和味醂各1大匙。醬油太多顏色很重不好看,可以加少許鹽來補足鹹度。因為待會還會再調味,味道先淡一點沒有關係。

    延伸閱讀:雞肉買回家先抹鹽!料理雞肉3祕訣 煎出「無腥味」好吃雞腿排

     

    TIPS:湯汁煮到透明再關火

    將4到5根長筷綑成一束,在鍋中不停轉動翻攪,把絞肉撥散開來。等到肉確實鬆散開來之後再開火。持續用長筷一邊翻攪一邊用小火煮,煮到原先濁濁的湯汁變透明為止。湯汁如果沒有煮到透明,會殘留雞肉的腥味。在湯汁變透明前先嚐一下味道,太淡的話再加一點鹽、醬油。

     

    慢慢煮到湯汁透明了,這時再放入大頭菜(除了葉和梗)。由於湯汁的量不多,建議蓋上落蓋(剪一張烘焙紙放在表面也可以),才能讓食材扎扎實實吸飽湯汁。轉最小的火,煮到軟化入味為止。同時也要觀察蔬菜的狀態,大頭菜比較快熟,大約5到6分鐘就可以煮軟。

    延伸閱讀:阿信問大頭菜多少錢 吸10萬鐵粉關注 營養師速解大頭菜營養價值

     

    TIPS:勾芡水薄一點 避免結塊

    最後再來勾芡。用多一點的水調太白粉,水的比例約是太白粉的2到3倍。倒之前先把大頭菜集中在一處,一邊攪拌湯汁一邊將調好的勾芡水倒入湯汁中。輕輕攪拌,當整鍋都出現黏稠狀時,再煮30秒左右,然後撒上大頭菜葉和梗。在一片翠綠中浮現的白色大頭菜和雞絞肉,就是一道色香味俱全的料理。

     

    不必熬高湯!燉煮南瓜、蘿蔔排骨、大頭菜也能軟嫩又入味

    示意圖/TVBS

     

    蘿蔔燉排骨 先炒再煮更省時

    把蘿蔔煮軟有兩個方法。一是用高湯慢慢熬,煮大塊蘿蔔和關東煮的蘿蔔時都是用這個方法。二是不用高湯,改成炒過再煮。

     

    首先從適合用來烹調配菜的「先炒再煮」手法說起。蘿蔔一條,搭配能提出鮮味的食材。蘿蔔燉雞翅膀、蘿蔔燉豬五花、蘿蔔燉豬絞肉、蘿蔔燉排骨……作法全都相同。

     

    直接用一整條帶皮的蘿蔔,隨意切成大塊。蘿蔔煮過後會縮水變小,所以我在切的時候特意切得大塊一點。排骨則切容易入口的大小。鍋子(最好是炒菜鍋)裡倒入多一點油並加熱,接著放入薑片和排骨。用大火煎,過程中避免不斷翻動,煎到每一面都呈現金黃焦色。然後放入蘿蔔。蘿蔔一樣用大火煎到呈現金黃的焦色。在這個步驟確實煎好排骨和蘿蔔,接下來就沒有需要擔心的地方了,肯定好吃。

     

    TIPS:不要一直翻動食材

    千萬不要一直去翻動鍋子裡的食材。不停翻動鍋中的食材,會降低鍋裡的溫度,導致食材變得不容易熟。蘿蔔和排骨(或是其他肉類)都一樣,入鍋後暫時不要理會它,讓它慢慢煎。等煎到金黃上色後再翻面,翻面後一樣不要動它,慢慢煎就行了。蘿蔔和排骨煎過的地方會產生甜味,而且先煎一下,也能讓蘿蔔更快熟。

     

    煎肉的時候會出很多油,如果怕過於油膩,拿一張廚房紙巾擦掉會清爽許多。接著加入約50毫升的料理酒和少許的味醂一起煮。煮沸後加入2到3大匙的醬油和水。水量不要蓋過食材,大約是看得到食材露出水面的程度。

    延伸閱讀:炒出脆甜高麗菜!用水浸泡、避免翻炒 鮮甜水分通通鎖在葉片裡

     

    TIPS:用竹籤檢查蘿蔔熟度

    蓋上鍋蓋,水在鍋中咕嚕咕嚕沸騰著,持續開大火,煮到蘿蔔軟爛為止。煮的時候一邊嚐嚐味道,覺得不夠鹹就加醬油。煮到蘿蔔差不多熟透後,用竹籤檢查一下熟度,要煮到竹籤可以輕易穿透蘿蔔的程度。

     

    最後再打開鍋蓋,用大火蒸發掉鍋裡水蒸氣,並讓湯汁包覆在蘿蔔上,待蘿蔔呈現光澤感的糖果色就完成了。比起用高湯慢慢熬煮蘿蔔,這方法的速度快得多。而且加入了少許油脂後,味道層次更加豐富,很適合配飯吃。

     

    ◎ 本文摘自/《不靠食譜就能做好菜》有元葉子 著  ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供

     

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