寶林茶室食物中毒案造成死亡和命危病例，引發人心惶惶，衛福部檢驗35樣食材，目前皆未檢出米酵菌酸。台大醫院急診醫師李建璋表示，非常有可能到最後仍無法找到汙染源頭，但米酵菌酸食物中毒要很多條件配合，目前科學無法釐清汙染途徑，但是可以控制孳生。沒有孳生，不足以產生足夠的毒素，就可以阻絕食物中毒事件。
35件檢體皆未驗出米酵菌酸
衛福部稽查取回的食材檢體35件，包括粿條、香蘭葉、在來米粉、醬油、老抽、豆芽菜（分裝和大包裝）、咖哩粉、薑黃粉、香菇素蠔油、工研酢、蘭花牌釀造晒油、香辣胡椒鹽、蝦餅、檸檬、可果美番茄醬、VINH THUAN 粉捲粉、美國味好美調味品自磨式喜馬拉雅玫瑰鹽、花椒粒、芥末椒鹽、魚類咖哩粉、高麗菜（分切和未處理）、胡椒塩粉、大黃瓜、油麵、生薑、麵包油炸粉、吉利丁（果凍粉）、孜然粉、洋薏仁、小薏仁、西谷米、鴻禧菇、雞蛋，但皆未檢出米酵菌酸。
3條件交集才發生中毒事件
李建璋表示，就目前疫調結果顯示，只有在「寶林餐廳」、「特定的日期」、「食用粿仔條」三個條件交集才發生中毒事件，表示最有可能是粿仔條在餐廳這個環節產生的污染，但是粿仔條的毒素檢驗卻是陰性，究竟汙染源是從何而來？有人開始懷疑醬料、刀具、砧板，甚至越南廚師，也懷疑粿仔條的陰性結果可能只有當初一部分受汙染，可是時空環境都已經改變，現在無法回復到當初現場。
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最終恐找不到汙染源
李建璋強調，非常有可能，最終無法找到汙染源頭，從中國大陸報導歷史事件看來，沒有一次找到明確的汙染源，最後的調查結論只能推測是家庭手工製造酸湯、濕河粉過程汙染，沒有明確證據是過程哪一個環節遭受汙染。
如果決心要地毯式搜索找到汙染源，可能要從了解產生米酵菌酸的唐菖蒲柏克氏菌開始，在大自然中唐菖蒲柏克氏菌可以從牆壁層土壤、大豆儲存、乾燥玉米葉、野草、半乾白木耳和乾白木耳中分離出來。另外，昆蟲的研究也顯示，柏克氏菌屬是一些昆蟲的共生菌，普遍存在昆蟲的腸道內，這些昆蟲當然也包含我們常見的蟑螂。
汙染源可能是蟑螂或環境汙染食材？
李建璋認為，汙染源來自蟑螂或環境汙染到食材當然有可能發生，但是時空的改變，這一切檢查可能都無法確認因果，就算找到汙染源，這些汙染源也會污染其他食物，無法說明中國大陸和台灣發生的大宗案例80％以上是粿仔條、玉米粉，沒有發生在其他食物。
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找不到汙染源怎麼辦？
順著這些脈絡梳理，產生米酵菌酸食物中毒可以歸納為兩個條件：汙染和孳生，缺一不可。汙染的源頭目前混沌不明，但是孳生的條件是相對清楚。從報導的事件歸納，孳生需要濕澱粉（基質）、溫暖的環境（20～30℃）、發酵創造微酸性環境（pH 7.0），才會孳生大量細菌製造米酵菌酸。夏季發生米酵菌酸事件特別多，也間接證明「孳生」是一個重要因子。
找不到汙染源該如何防毒？
李建璋強調，米酵菌酸食物中毒要很多條件配合，所以才會是歷史偶發事件，目前科學無法釐清汙染途徑，但是可以控制孳生。沒有孳生，不足以產生足夠的毒素，也可以阻絕食物中毒事件。他呼籲遵從美國食物安全學會規定，煮過的米麵，要放置在低於5℃高於57℃的環境才可以避免致病菌孳生，這是可以努力的方向。
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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源／李建璋醫師
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