蒸蛋比例怎麼抓？完美蒸蛋做法大公開！電鍋、微波爐蒸蛋時間一次看
丁彥伶 報導 ｜ 2024/06/01 06:00
想做出完美又好吃的蒸蛋，蒸蛋比例最關鍵！蒸蛋有哪些做法？電鍋蒸蛋和微波爐蒸蛋要多久？茶碗蒸和蒸蛋湯食譜？有關各種蒸蛋時間和料理一次看！
蒸蛋比例怎麼抓？最滑嫩的黃金比例
蒸蛋比例怎麼抓才好吃？有人說蛋和水1：1，有人說1：2。蛋水比例到底多少才好吃？
1顆蒸蛋多少水？各種比例口感比較
教煮網紅章新老師和豫魯老師提供不同口感比例作法：
1.喜歡較紮實口感的蒸蛋比例：1：1.2。
2.喜歡水嫩豆腐口感的蒸蛋水嫩的蒸蛋比例：1：1.5。
3.喜歡更嫩口感的蒸蛋比例：可以再增加水如1：1.8，到1：2都可以。
蒸蛋時水加得愈少，蒸蛋口感愈紮實，也比較硬，水的比例愈高愈嫩。但是最高的蛋水比例，章新和豫魯老師都建議不要超過1：2，也就是不要超過兩倍水，否則蒸蛋很難成形，變成水水的。
蛋可以先打勻再加水，或是蛋和水先混和再一起攪拌打勻都沒有差別。打蛋重點是：不要打出泡泡，打蛋的時候幅度小一點，把蛋打勻就好。更重要的是蛋液要過篩。
1:3蒸蛋比例適合誰？幼兒與長輩的最佳選擇
雖然美食老師教蒸蛋比例最完美不要超過蛋水比1：2，不過有媽媽們表示，如果家裡有小孩挑食又不愛喝水，可以把蛋水比例調成1：3。
這種蒸蛋口感不像茶碗蒸的蛋，或布丁口感比較紮實，而是會比較像嫰豆花一樣，口感更滑嫩，可以同時補充蛋白質和水分，不只很適合給小孩吃，也很適合經常水分不足的年長者。
蒸蛋太水怎麼補救？簡單調整更完美
蒸蛋的比例如果沒錯的話，但是蒸出來的蒸蛋卻顯得太水的話，有可能是蒸的時間不夠，可以再加上少許鹽，繼續蒸5～10分鐘，鹽可以幫助蛋液凝結。注意蒸的時候鍋蓋不要全蓋住，留一點縫讓水蒸氣蒸發出去，避免滴在蒸蛋上。
如果再蒸了還是呈現蛋水分離，建議可以把蛋水再打散，可以加入玉米粒或玉米醬，或是花椰菜後再繼續蒸一下，可以變成蔬菜蒸蛋。或是加飯煮成蛋粥也很好吃。
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蒸蛋做法：比例與技巧一次搞定
蒸蛋怎麼做？教煮網紅章新老師和豫魯老師表示，蒸蛋又稱水蒸蛋，想要做出表皮細嫩、內裡無蜂窩狀，如水豆腐般細嫩的蒸蛋有訣竅！除了蛋和水的比例要抓對，蒸的時候也要注意以下重點：
1.蛋要過篩，避免影響口感
章新老師提醒蛋打完後盛到碗裡時一個動作不能忽略，就是要「過篩」，不只可以把多餘泡泡濾掉，雞蛋有一個「核筋膜」，會影響蒸蛋滑嫩感，也可以一起濾掉。
2.火候控制，避免蜂窩孔洞
章新老師說，蒸蛋時只能用中小火，以免火候太大，蛋液快速煮滾，在底下會形成蜂窩狀孔洞。
蒸蛋前要先在鍋子裡放底架架高，以盛放蒸蛋的碗，加水先蓋鍋蓋加熱，將水煮滾後轉小火，如此放盛蒸蛋液的碗時才不會被水蒸氣燙到。
3.為什麼蒸蛋不能用保鮮膜？正確蓋鍋方式
蒸蛋時不要加保鮮膜，或是密封蓋，否則水蒸氣形成水滴、掉落會破壞蒸蛋表面，保鮮膜遇熱膨脹、變冷往下收縮黏住蛋面也會破壞完整。
把盛裝蛋液的碗放進鍋中時，再把一個盤子倒扣在碗上當蓋子，這樣可以防止水氣掉落在蛋表面，蓋子不會密封，蒸氣可以從盤子的縫冒出來。
4.蒸蛋時間
用中火蒸15分鐘即可出鍋，蒸蛋的表面會很平滑、漂亮。
以下會介紹各種蒸蛋比例和作法，有電鍋蒸蛋、微波爐蒸蛋、豆腐蒸蛋、醬油蒸蛋、茶碗蒸。
電鍋蒸蛋：完美蓋鍋技巧與時間控制
電鍋「一鍵就好」，方便又好操作，蒸蛋也可以用電鍋蒸出好吃的蒸蛋嗎？電鍋蒸蛋怎麼做？
大同電鍋蒸蛋比例與外鍋水量
電鍋蒸蛋和瓦斯爐用鍋子蒸蛋做法類似，一樣把蛋、醬油、米酒、鹽巴、味精加1.5倍水打勻過篩後裝碗，放進電鍋，電鍋外鍋加一碗水。
蒸蛋鍋蓋為什麼要放筷子？蓋鍋撇步解析
電鍋蒸蛋時，把鍋蓋蓋上後，要留一個縫隙讓水蒸氣可以冒出來，或是在鍋沿插一根筷子或小湯匙留一道縫，才能保持電鍋的火力不要太強。
蒸蛋出現蜂窩怎麼辦？避免失敗的4大關鍵
如果鍋蓋沒有留縫隙，雖然蒸出來的蒸蛋表面還是很平滑好看，但是裡面的蛋就會因為電鍋火力太強，呈現蜂窩孔洞。要避免蒸蛋出現蜂窩狀及失敗有4大關鍵：
- 蒸蛋加水避免加生水或熱開水
蒸蛋出現蜂窩狀除了可能是火力太強引起以外，也要檢討一下蛋加的水溫問題，建議一定要加煮過的「涼開水」，因為自來水的生水中帶有空氣，蒸蛋時一旦煮開，空氣變成氣泡，容易讓蒸蛋出現空洞，先把水煮開以後，水裡面的空氣減少，可以避免蒸蛋時出現過多空氣。但是注意不能用熱開水，以免沖到蛋液中，變成半生不熟的蛋液，蒸起來更不好看。 - 攪拌蛋液力道要注意
雞蛋打散的時候和加水後再打散時，一定要注意攪拌蛋液時力道要輕要慢。用沿一個方向輕輕攪拌雞蛋和水，避免打出氣泡。如果不小心打出氣泡時，建議再把蛋水過濾，並且撇掉上面的氣泡，可避免蒸蛋表面出現氣泡的蜂窩狀。 - 蒸蛋避免蒸氣太大、蒸的時間太久
電鍋蒸蛋如果火力太強，導致盛裝的碗等容器跳動，會讓蒸蛋表面不均勻，蒸蛋時注意避免蒸氣過大，如果蒸氣很大的時候，鍋邊留的縫隙最好再加寬一點，讓多餘蒸氣外洩出來，避免蒸蛋呈蜂窩狀。 - 水開後再放蛋
一般只要注意以上狀況，電鍋蒸蛋就會非常漂亮，如果還是失敗，建議可以等電鍋水開以後再把蛋液放進去。
蒸蛋湯：2:1比例最簡單，營養加倍
蒸蛋湯超美味！誰說蒸蛋只能這樣吃？據老高雄人說「早餐米糕加蒸蛋湯是標配」！蒸蛋湯怎麼做？網紅廚師教做蒸蛋湯好費工，排骨湯漂洗煮好久，媽媽沒時間這樣做，做簡單蒸蛋湯只要在蒸蛋蒸好以後，另外把煮好的湯、用雞湯或排骨湯塊泡好的湯，或是罐頭雞湯倒進蒸蛋裡，再在電鍋外鍋加1/3杯水，再按下電鍋開關，開關跳起來就可以吃。
另外，健康2.0的健康主廚陳之穎教你做藥香蒸蛋湯，有強心健腦和增強免疫力的功效。但這道蒸蛋湯作為湯料時，為了使口感稍微硬一點比較有口感，建議使用2比1的比例來製作。
材料與製作步驟
材料：
丹參、天麻、何首烏、紅棗、排骨、香菇、蛋、肉絲、黑木耳、地瓜、高湯、青花菜。
作法：
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將丹參、天麻、何首烏和紅棗與排骨一起熬煮，製作湯汁備用。
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地瓜蒸熟後切成塊狀，青花菜煮熟備用。
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拿一個碗，放入香菇絲、肉絲和黑木耳絲，加入雞蛋和高湯，然後放入電鍋中蒸熟。
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將蒸蛋挖出一些，放入湯碗中，再加入藥材排骨湯和青花菜，即可享用。
如何讓蒸蛋湯更濃郁？高湯搭配建議
蒸蛋湯要喝起來更濃郁？那就加高湯去蒸嘍！除了可以買市面上的雞湯罐來加以外，名廚詹姆士教3種簡單調高湯的手法，不必苦若熬5、6個小時就可以成功。
- 先炒再煮
詹姆士說，廚師的高湯，通常是用烤箱逼出食材鮮味，一般家庭沒有這種烤箱，他建議用「炒」的，例如魚骨、蝦殼先炒過，或是雞腿排把雞皮煎酥雞油流出，用油把味道煉出來再下滾水，油水結合後，就可以煮出奶白色的高湯，如此就在可在短時間內做出好喝的香濃高湯。 - 乾料磨出高湯粉
詹姆士教主婦把平常放冷凍保存的乾香菇、昆布、蝦米、小魚乾、乾干貝，用食物調理機打成粉，要煮湯的時候丟一點進去就可以煮出好喝的高湯。如果想要保持湯水清澈，則可以把高湯粉放到紗布包裡面加水煮開。 - 「下腳料」廢物變黃金湯
煮菜備料切下來不要用的謂「下腳料」，例如洋蔥皮、蔥的根、蔬菜梗，各種食物切剩不要的部位，還有魚尾、魚骨、邊角碎肉、骨頭，所有原本要丟掉不用的食材，就是所謂的下腳料。這些下腳料只要用水煮滾後，再用小火去熬煮呈微滾狀態，熬半小時、一小時就是好喝的高湯。
微波爐蒸蛋：如何避免過熟或爆裂？
微波爐蒸蛋也可以嗎？因為忙碌的生活，有不少家庭只有微波爐來加熱冷凍食物，沒有瓦斯爐或電鍋，用微波爐也可以煮蒸蛋！一般人用微波爐蒸蛋容易失敗的原因，跟用瓦斯爐蒸蛋或電鍋蒸蛋失敗的原因一樣，是「火力太強」！
微波爐蒸蛋時間與火力調整
微波爐蒸蛋時，不要急著用「強微波」，而是用「解凍」！蒸蛋材料一樣是以蛋和溫水1：1.5的比例拌勻，放入微波爐時按「解凍」5分鐘，此時碗和蛋液溫熱了，再用中火微波3分鐘，就可以微波出表面平整、裡面滑嫩的蒸蛋。
如果家裡的微波爐功能沒那麼多，沒有解凍功能，可以用「中微波」模式，先加熱2、3分鐘，休息30～60秒，主要是讓蛋液平均受熱，之後再中微波2分鐘。不過因為各廠牌微波爐火力不同，可以斟酌加減微波30秒。
微波爐蒸蛋失敗原因與補救方法
要看蒸蛋有沒有熟，章新老師建議可以用筷子在蒸蛋表面刺一下，如果刺下的洞沒有水冒出來，代表蒸蛋已經熟了，反之，如果刺下的洞有水冒出來，最好再加熱一下。
豆腐蒸蛋：低脂高蛋白的健康選擇
豆腐蒸蛋怎麼做？很多人喜歡吃蒸蛋，但是怕蛋加太多、膽固醇會爆高，可以試試豆腐蒸蛋。要維持水豆腐口感，建議選擇市售「嫩豆腐」。做豆腐蒸蛋不用把豆腐攪碎，一樣把蛋和水先拌勻，因為豆腐含水量高，豆腐蒸蛋的蛋和水的比例不要太高，大約抓在1：1到1：1.2左右。
材料與黃金比例
材料：
雞蛋 2顆
嫩豆腐 半盒
蔥花 少許
水 100c.c.～120c.c.（蛋水比1：1～1：1.2）
鹽 適量
先把切成片狀的嫩豆腐鋪在碗裡，再把攪拌均勻的蛋液倒入，淹蓋豆腐即可。放入電鍋，碗上用盤子倒扣蓋上，電鍋底下記得要架高，外鍋加1碗水，鍋蓋邊緣要留縫隙讓水蒸氣冒出。
低熱量吃法推薦，適合減脂飲食
蒸蛋加豆腐已經減低很多熱量了，如果還想要更低熱量、更低脂，建議可以在蒸豆腐蒸蛋時同時加入青花椰菜和白花椰菜，可以增加纖維攝取量，同時吃到綠白花椰菜的營養，還能增加飽足感，最適合需要減脂者攝食。
醬油蒸蛋：1:1.2比例最香濃
蒸蛋的調味看個人口味斟酌鹽量的增減，有些人喜歡吃醬油蒸蛋，會帶有特別的香味。蛋和水一樣可以用1：1.2或是1.：1.5的比例。
如何調味？醬油、米酒、味精比例建議
醬油蒸蛋的調味法，建議加醬油一大匙，也可以再加一點米酒可以去腥，蒸蛋的時候酒精會揮發掉，可以加一大匙米酒，但如果要給小孩吃，建議不要加米酒，以免有殘餘酒精。也有人喜歡加味精、胡椒粉等，可以一起加到蛋液，或是另外加到水裡面溶解都可以。
蒸蛋時間總整理（瓦斯爐/電鍋/微波爐）
蒸蛋的特點就是快速、方便，就算只有蛋沒有配料，加水就能蒸煮。用不同的方式做蒸蛋，時間該怎麼掌控呢？
瓦斯爐蒸蛋時間與水量調整
一般用瓦斯爐加熱煮蒸蛋，蒸的時間大約15分鐘就可以了，稍久一點沒有關係，但是太久口感比較硬，也比較容易出水。
電鍋蒸蛋要多久？一顆蛋幾杯水？
電鍋蒸蛋是外鍋加一碗水，按下跳開，一般是20分鐘到25分鐘就好了。
微波爐蒸蛋最佳時間與火力
微波爐蒸蛋時注意不要用「強微波」，而是用「解凍」，放入微波爐時按「解凍」5分鐘，當碗和蛋液溫熱了，再用中火微波3分鐘，就可以微波出表面平整、裡面滑嫩的蒸蛋。
茶碗蒸：高湯+香菇水提升風味
蒸蛋是台式口味，茶碗蒸則是日式口味的蒸蛋。營養師劉怡里說，茶碗蒸配料常會加魚和蝦肉等海鮮，提供抗發炎的Omega-3脂肪酸、修復疲勞的牛磺酸等重要營養素，都是維持身體健康所需要的營養。
茶碗蒸材料可以加泡軟的乾香菇、紅蘿蔔片，因為茶碗蒸加了一些配料，所以蛋和水的比例抓在大約是1：1.2的比例，也就是1顆蛋約60c.c.水，水可以用高湯、香菇水替換以增加風味。
茶碗蒸食材推薦（海鮮、蔬菜、玉米粒、毛豆）
茶碗蒸的特色，是除了魚板和紅蘿蔔片以外，一定會有魚肉、蛤蜊等海鮮。海鮮建議可以加鯛魚片，蝦仁和蛤蜊。
而蔬菜除了紅蘿蔔片以外，也有人會加入小朋友喜歡的玉米粒、香菇或鴻喜菇，和可以減脂增肌的毛豆仁。
做法先把魚肉、蝦仁、蛤蜊等海鮮和毛豆仁鋪在碗底，再倒入過篩的蛋液，最後把香菇、紅蘿蔔片和魚板鋪在蛋表面，蒸出來就是漂亮的茶碗蒸。
蒸蛋變得太硬？這樣調整比例
如果茶碗蒸蒸出來蒸蛋口感感覺太硬，很可能是茶碗蒸的食材加太多，造成水變得不夠了，建議下次再做的時候可以把水的比例增加，可以變成1：1.3～1：1.5的比例。
看更多：茶碗蒸超滑嫩配方 加2物免用高湯
蒸蛋可以加什麼？創意搭配推薦
蒸蛋煮法簡單又好吃，還可以加入各種不同的配菜，讓蒸蛋更營養又更好吃。
常見蒸蛋配料（魚板、蝦仁、蛤蜊）
一般要讓蒸蛋的料更多，媽媽們常會加魚板、香菇、蛤蜊、魚肉，還有雞胸肉、蝦仁、豬絞肉，都會讓蒸蛋變得更高級、更好吃。做成蛋白質更高的絞肉蒸蛋。
健康蒸蛋配料（菠菜、山藥、豆漿）
另外像菠菜和山藥則是很適合當成素食者的蒸蛋配料，菠菜可以增加素食者的鐵質，山藥能增加植物荷爾蒙，口味非常搭。
也可以把要加入蛋液的水換成豆漿，吃起來口感更香濃，也能增加蛋白質的攝取量。
蒸蛋營養價值與熱量
市面上一顆雞蛋約50～60克，熱量約在70～75大卡，含有7克蛋白質，吃一顆雞蛋就可以吃進一份蛋白質，所以蒸蛋的營養價值非常高。
蒸蛋用完整的雞蛋做成，所以營養價值高，但因為有添加水，所以單位熱量降低，既可以吃進雞蛋的營養，還能增加飽足感，又不吃進過多熱量。
蒸蛋熱量是多少？比水煮蛋低嗎？
水煮蛋1顆60克，熱量約75大卡，每百克約有125大卡，而蒸蛋加水蒸煮成品，每百克約是60～65大卡，如果蒸蛋中還有加上其他的魚肉、蝦仁等配料，會再增加一些。
蒸蛋含蛋白質與卵磷脂，對身體的好處
營養師沈宛徵分析雞蛋的營養，1顆雞蛋約含7克蛋白質，消化吸收後提供人體胺基酸，而胺基酸是人體必要的營養素。而1顆雞蛋所含脂肪約5克，以不飽和脂肪酸為多，脂肪大多集中在蛋黃裡。還有其他微營養素如鉀、鈉、鎂、磷、鈣等，同時1顆蛋含有約700mg的卵磷脂，可維持神經與血管健康。
常見問題
1.1顆蒸蛋多少水？怎麼量最準？
一般1顆蛋是50c.c.，如果要用量杯加水，蛋水比例如果要比較紮實口感的1：1.2，就加60c.c.水，喜歡水豆腐般水嫩口感則是1：1.5，大約加75c.c.的水，最多不要加到100c.c.水。
2.蒸蛋可以加什麼？配料有什麼？
蒸蛋可以加什麼？因為蒸蛋的蛋和水比例會影響蒸蛋口感，所以加入的配料儘量以水分不會太多、會影響水比例的食材。
市售蒸蛋中常見的配料大多是魚板、香菇、蛤蠣、魚肉，但其實像雞胸肉，也就是雞蓉、蝦仁，還有媽媽喜歡加的絞肉，做成蛋白質更高的絞肉蒸蛋，以及絲瓜、櫛瓜，或是玉米粒、毛豆等，都可以加。
3.蒸蛋熱量？
蒸蛋的熱量為64大卡。由於蛋液中加入了水，使得蒸蛋的水分含量較高，因此熱量較低且體積較大，能提供較強的飽足感。
蒸蛋可以加牛奶或豆漿嗎？
蒸蛋的水用牛奶或豆漿取代，口感更香濃，適合食量小的年長者，單位熱量提高，不用吃很多就可以提供更高的熱量和蛋白質。
電鍋蒸蛋為什麼有蜂窩孔？
電鍋蒸蛋出現蜂窩孔狀，通常是火力太強，或是蒸太久。建議電鍋蒸蛋時一定要把鍋蓋掀起一角，可以用一根筷子插在邊邊，讓過多的蒸氣熱度散開，才不致於出現蜂窩孔。
蒸蛋碗很難洗怎麼辦？
「蒸蛋和茶碗蒸的碗很難洗」，是許多主婦的痛，有不少愛吃蒸蛋的人都因此不敢煮了，還是去買超商茶碗蒸比較省事。有網友教，其實只要先在容器上抹一層油，蒸蛋吃完後，容器也乾乾淨淨很好清洗，例如先在碗底抹香油再倒蛋液，也有人建議洗之前先泡熱水半小時後再洗，就很好洗了。也有人建議用耐熱玻璃盒來蒸蛋，光光滑滑的，非常好洗。
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蒸蛋營養超豐富：補充優質蛋白質
為什麼大家都說蒸蛋是最適合虛弱的老人及小孩最好的食物？蒸蛋營養豐富，蛋是優質的蛋白質，不僅吸收率高，還提供建造修補身體組織、製造肌肉、提升免疫力等功效。營養師沈宛徵分析蒸蛋的營養，蒸蛋主要含雞蛋，1顆雞蛋約含7克蛋白質，消化吸收後提供人體胺基酸，胺基酸是人體必要的營養素。而1顆雞蛋所含脂肪約5克，以不飽和脂肪酸為多，脂肪大多集中在蛋黃裡。還有其他微量營養素如鉀、鈉、鎂、磷、鈣等，1顆蛋含有約700mg的卵磷脂，可維持神經與血管健康。
蒸蛋比例和作法請看教學影片：
影片教學重點
1.蛋要過濾以免蛋筋影響蒸蛋口感和外觀。
2.蒸蛋時用盤子倒扣當蓋子。
3.蒸蛋只能開中小火。
4.如果是用電鍋蒸蛋，蓋鍋蓋後蓋子邊緣要留一個縫。可以在鍋邊放一根筷子或是湯匙。
◎ 圖片來源／章新漫談．AI產圖
◎ 諮詢專家．資料來源／章新老師．豫魯老師．劉怡里營養師．沈宛徵營養師
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