飯菜涼了才能冰？營養師道出真相…4個健康危機悄悄來襲
｜ 2018/11/26 19:24
滿滿一桌料理，大快朵頤後沒吃完該如何處理？「等菜放涼一點再放進冰箱吧！」不少人可能會這麼想，但這可是大錯特錯的觀念！
示意圖／TVBS
根據蕃薯藤一項「食物保存迷思調查」發現，國人普遍對於食物保存觀念錯誤，其中高達75％國人習慣將熱食在室溫下放涼數小時，再放入冰箱；也有不少民眾沒有定期整理冰箱的習慣。李婉萍表示，這些錯誤觀念可能引來4大健康危傷害：
1. 食物解凍、放涼逾2小時 可能產生毒素
傳統觀念認為太熱的食物放進冰箱，會導致冰箱使用壽命變短。但李婉萍提醒，細菌會在5°C到60°C的環境下大量繁殖，更可能產生仙人掌桿菌等耐熱的毒素，即使再次加熱烹煮也難以消除；因此，無論是熟食、解凍中的生食或醃漬食物，都不建議放置在室溫下超過2小時。
2. 未定期整理冰箱 吃下變質食物恐致病
調查中顯示，不少民眾沒有定期整理冰箱的習慣，常常在冰箱裡有食物變質、發霉或發出怪味才開始清理。食用變質食物可能導致食物中毒或使活性氧累積，對DNA、脂質、蛋白質等物質產生破壞，也可能導致病變發生。
▲ 新鮮食材買回家，可不是全部塞進冰箱就好；存放前務必先分裝，並依不同食材類型分層存放，才能有效杜絕細菌交叉感染。
3. 解凍肉品流血水 營養也流失了
解凍肉品時，隨著血水流出，食材的風味和營養也跟著流失。李婉萍說，想要保留最多營養，可使用微波爐解凍，能避免錯誤解凍而出現血水，導致水溶性營養大量流失，也比其他解凍方式更為均勻受熱，能保留食材口感。
▲ 營養師李婉萍（左）提醒，保存溫度過低，會使食材的美味和營養程度都大減。
4. 保存溫度過低 色香味盡失
此次調查中，有部分民眾存有「溫度愈低食物，保鮮效果就愈好」的錯誤迷思。其實，溫度過低或結凍時間過長，都會使食物內水分結成過大冰晶，造成細胞膜（壁）變形及破壞，不僅影響食物色澤與潤澤口感，營養更可能隨著水分流失。
想要保有食材的原汁原味，李婉萍認為「控溫」是關鍵，食物最佳保存溫度為±1℃，食物冷凍不宜低於結冰點-2℃；若有長期保存肉品的需求，建議採取急速冷凍，使冰結晶微小化，才不會破壞食材組織，保留鮮美口感並避免營養和風味流失。
◎ 編輯／王家瑜報導 ◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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