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飯菜涼了才能冰?營養師道出真相…4個健康危機悄悄來襲

2018/11/26 19:24

滿滿一桌料理,大快朵頤後沒吃完該如何處理?「等菜放涼一點再放進冰箱吧!」不少人可能會這麼想,但這可是大錯特錯的觀念!

 

示意圖/TVBS

 

根據蕃薯藤一項「食物保存迷思調查」發現,國人普遍對於食物保存觀念錯誤,其中高達75%國人習慣將熱食在室溫下放涼數小時,再放入冰箱;也有不少民眾沒有定期整理冰箱的習慣。李婉萍表示,這些錯誤觀念可能引來4大健康危傷害:

 

1. 食物解凍、放涼逾2小時 可能產生毒素
傳統觀念認為太熱的食物放進冰箱,會導致冰箱使用壽命變短。但李婉萍提醒,細菌會在5°C到60°C的環境下大量繁殖,更可能產生仙人掌桿菌等耐熱的毒素,即使再次加熱烹煮也難以消除;因此,無論是熟食、解凍中的生食或醃漬食物,都不建議放置在室溫下超過2小時。

 

2. 未定期整理冰箱 吃下變質食物恐致病
調查中顯示,不少民眾沒有定期整理冰箱的習慣,常常在冰箱裡有食物變質、發霉或發出怪味才開始清理。食用變質食物可能導致食物中毒或使活性氧累積,對DNA、脂質、蛋白質等物質產生破壞,也可能導致病變發生。

 

▲ 新鮮食材買回家,可不是全部塞進冰箱就好;存放前務必先分裝,並依不同食材類型分層存放,才能有效杜絕細菌交叉感染。

 

3. 解凍肉品流血水 營養也流失了
解凍肉品時,隨著血水流出,食材的風味和營養也跟著流失。李婉萍說,想要保留最多營養,可使用微波爐解凍,能避免錯誤解凍而出現血水,導致水溶性營養大量流失,也比其他解凍方式更為均勻受熱,能保留食材口感。

 

▲ 營養師李婉萍(左)提醒,保存溫度過低,會使食材的美味和營養程度都大減。

 

4. 保存溫度過低 色香味盡失
此次調查中,有部分民眾存有「溫度愈低食物,保鮮效果就愈好」的錯誤迷思。其實,溫度過低或結凍時間過長,都會使食物內水分結成過大冰晶,造成細胞膜(壁)變形及破壞,不僅影響食物色澤與潤澤口感,營養更可能隨著水分流失。

 

想要保有食材的原汁原味,李婉萍認為「控溫」是關鍵,食物最佳保存溫度為±1℃,食物冷凍不宜低於結冰點-2;若有長期保存肉品的需求,建議採取急速冷凍使冰結晶微小化,才不會破壞食材組織,保留鮮美口感並避免營養和風味流失。

 

◎ 編輯/王家瑜報導  ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供

 

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