毒物專家避毒法：烤肉前，先用「這個」浸泡肉品
健康2﹒0 整理 ｜ 2019/09/11 10:45
紅肉吃多了會致癌？許多研究證實，吃紅肉與大腸癌、乳癌等很多癌症很有關係，尤其是經常吃燒烤的紅肉，不僅易致癌，也易增加心血管疾病、糖尿病的罹患機率。但高溫燒烤的白肉會比紅肉好嗎？烤肉怎麼烤比較健康？
示意圖／TVBS
2010年哈佛公衛學院發表１份針對紅肉有無加工（主要是燒烤加工）與心血管疾病及糖尿病是否相關的研究。在分析1600份、涵蓋120萬人的文獻報告後發現，吃加工紅肉肉品例如培根、香腸、熱狗等，一天平均吃50公克（相當於吃１支熱狗的量）就會增加42％心血管疾病的罹患機率；罹患糖尿病的風險也會增加19％。相對地，平均１周吃沒加工紅肉少於１次的人，就沒有此現象。醫界研判，紅肉加工肉品可能鹽分較高，且亞硝酸鹽等防腐劑含量也較多，導致心血管疾病、糖尿病的罹患機率增加。
一家烤肉萬家香 其實都是致癌物
紅肉加工最大的問題，其實在於高溫燒烤，除了易罹患心血管疾病、糖尿病外，更容易罹患癌症。在家烤肉之所以會有香味飄出，是因為肉類的油脂經高溫加熱後，易產生致癌物「多環芳香烴」（PAH，或稱為「多環芳香碳氫化合物」）；其中「苯並芘」（BENZO(a)PYRENE）即是多環芳香烴中最有名的致癌物，與罹患腸胃道癌症、白血病、肺癌等癌症可能有關。
高溫燒烤紅肉還會產生另一個致癌物「異環胺」（HA），肉類食物在加熱時，其中的胺基酸、肌酸酐、醣類會作用產生異環胺致癌物質，目前研究已發現異環胺可能與乳癌、肝癌、攝護腺癌、大腸癌等癌症有關。
牛排吃全熟，與吃５、６分熟對於是否致癌也有差別，全熟烤的時間久、溫度又高，會較容易致癌。加工處理的紅肉、白肉雖有差別，但一致認為經特別高溫加工處理的肉品，都易致癌，而以蒸煮方式烹調的肉品，致癌的可能性就比較小。
延伸閱讀：紅肉如何吃？挑對部位不怕吃到致癌物
只要經高溫燒烤 白肉也有毒素
吃太多高溫燒烤的白肉，一樣會產生異環胺致癌物，其實也可能會增加致癌風險；換言之，吃烤肉會致癌，主因是溫度太高，只是燒烤紅肉產生異環胺的機會比白肉高一點。國外研究發現，吃去皮雞肉１周５次，會增加膀胱癌52％的罹患機率，因此並不是只有吃紅肉才會致癌。
肉的種類、處理肉品的溫度、時間等因素，都會影響多環芳香烴及異環胺的釋放。吃瘦肉較不會產生多環芳香烴，是因為瘦肉比較沒有油脂而不易產生；但瘦肉中的胺基酸、肌酸酐等成分經高溫加熱還是會作用而產生異環胺。
示意圖／TVBS
肉先蒸過再烤 減少在火上的時間
「吃肉量的多寡很重要」，肉真的不要吃太多，才能避免罹患心血管疾病、糖尿病及癌症。建議１周不要吃超過300克經加工處理的肉，也就是11盎司牛排。此外，也不要吃加工處理過度的肉品。要燒烤的肉品，可先經微波或煮過、蒸過處理，就不會烤太久，也較不會產生致癌物。
烤肉的火焰盡量均勻，譬如可使用容器或鋁箔包覆，讓肉平均受熱；而烤肉前，不妨先用醬料去浸泡肉品，比烤好後再沾醬好，因為肉品經浸泡（如用蔥、蒜或酒類浸泡）後會形成保護層，可以減少異環胺及多環芳香烴的產生。愛吃燒烤食物的人，建議皮及燒焦的地方都不要吃。不過，少吃點肉、多吃蔬果，才能達到中和毒物及致癌物的作用，有益健康。
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◎ 撰文／台北榮總臨床毒物與職業醫學科主任楊振昌
◎ 編輯／朱育嫻整理 ◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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