炎炎夏日，總是沒胃口嗎？不妨試試這道「韓國冷麵」，水煮用蕎麥製成的麵條後，混合消暑的白蘿蔔、小黃瓜、梨，湯水拌著的冰涼麵條、泡菜、水煮蛋等，還可根據喜好加入芥子醬及食醋調味。
【冷麵】
食材（4 人份）：
冷麵：用蕎麥麵450g、蘿蔔200g、小黃瓜1/2條（75g）、梨1/4個（150g）、紅辣椒1條（15g）、水煮蛋2個。
芥子醬：食醋、白糖各適量。
牛肉湯水：牛肉（牛胸骨肉）200g、水10杯（2.5l）、大蔥1根（30g）、大蒜3 顆（15g）、胡椒粒1小匙。
糖醋水：食鹽1 大匙、食醋4大匙、白糖4大匙。
冷麵湯水：白蘿蔔泡菜湯水5 杯（1.25l）、牛肉湯水5 杯（1.25l）、白糖2 大匙、食醋2 大匙、芥子醬少許。
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準備：
1.將牛胸骨肉塊放入涼水浸泡20分鐘。
2.將10杯水倒入鍋裡，放入牛肉、蔥、大蒜、胡椒粒煮。肉熟後撈出來切成厚0.3cm的肉片。
3.用篩子過濾步驟2的湯水，濾掉油分。
4.將蘿蔔按0.3cm厚度切成薄片，在混合食醋、白糖、食鹽的糖醋水浸泡30分鐘。
5.小黃瓜對切後，按0.3cm 厚度斜切成薄片。撒上食鹽½ 小匙醃製30 分鐘後擠出水分。
6.梨去皮對切後，按蘿蔔的大小切成薄片。紅辣椒切成斜片。
7.將雞蛋放入水中浸泡12分鐘，這時使蛋黃置於中央，邊攪邊煮。撈出來後浸泡在涼水中，剝殼後按縱向對切。
做法：
1.按1：1混合放涼的牛肉湯水和白蘿蔔泡菜湯水，製成冷麵湯水。
2.在大鍋裡倒入16杯水，煮沸後放入蕎麥麵。出現泡沫並開始煮沸時，倒入1杯涼水攪拌。煮3~4分鐘後用涼水沖洗多次，麵條按1人份分放在柳條盤上瀝乾水分。
3.將煮熟的蕎麥麵按1人份放在湯碗中，放上牛肉片、蘿蔔、小黃瓜、梨、紅辣椒、雞蛋。從旁邊輕輕倒入冷麵湯水，另配辣味芥子醬、白糖、食醋端上飯桌。
TIP：冷麵湯水可以利用熟成的白蘿蔔泡菜湯水和牛胸骨肉或牛膝骨湯水和白蘿蔔泡菜湯水製成。芥子醬也可以用市場上販售的軟芥子膏來代替。
【芥子醬】
食材：芥子粉2大匙、水3大匙、醬油1/2小匙、食鹽1/2小匙、白糖1大匙、食醋1大匙
做法：
1.在芥子粉中放入2大匙水，攪拌後暫時倒放在溫暖的地方。
2.發酵的芥子表面顏色變深，乾燥而產生縫隙時，小心倒入½ 杯熱水。暫時擱置至滲出澀味後倒掉水。
3.在浸泡的芥子粉中放入1 大匙水和醬油、食鹽、白糖、食醋均勻攪拌。
TIP：可使用軟芥子膏來代替浸泡的芥子粉。
◎ 本文摘自／《200道韓國料理精髓：第一本國家級韓食百科》韓食財團 著
◎ 編輯／郭庚儒整理 ◎ 圖片來源／大田提供
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