別再把魚皮丟掉了！它有「超級脂肪」補腦又護眼
朱育嫻 整理 ｜ 2020/02/13 15:51
有人說魚皮中含高普林，如果患有痛風跟糖尿病等應避免食用；又有人說現在海洋汙染嚴重，魚類最好去皮再吃，才不會導致汞中毒。其實魚皮含有豐富營養素，如果不吃很可惜。到底魚皮能不能吃，怎麼吃才好？聽聽台大營養教師洪泰雄怎麼說。
魚皮有高普林和汞，所以不能吃？
食物中的核蛋白經消化分解後就會產生普林，又稱嘌呤，在肝臟代謝中會形成尿酸。當體內的尿酸生成過多，就會導致尿酸沉積在血液和關節組織中，引起腫痛，也就所謂的痛風。
含高普林的食物有內臟、海鮮，但除非少數有遺傳基因的人需要迴避，例如普林代謝酵素異常（HGPRT缺乏）或者痛風問題，還有原住民痛風基因較為顯著，其他人是可以正常吃的。一般人，因基因無法吃魚皮的是極少數。
提到汙染問題，魚頭、魚皮、魚肉部位確實都會有重金屬殘留，其中以魚頭最多，所以購買時一定要好好挑選。魚可以分為「野生魚」與「養殖魚」兩種。野生魚又分為「深海魚」與「近海魚」。雖然，深海魚所含的DHA和EPA高於養殖魚，不過，養殖魚的供應量比較穩定，價格也相對便宜，適合一般家庭經常性購買。
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大型深海魚易有重金屬殘留 選小型深海魚較好
常見的深海魚有：鮭魚、鯖魚、秋刀魚、鮪魚、鰻魚（糯鰻、白鰻）、白鯧魚、牡蠣等，其營養價值高，都含有豐富OMEGA-3脂肪酸。不過，大型的深海魚常有重金屬殘留問題，因此購買時，盡可能挑選體型較小、當季盛產的深海魚種外，也要避免只吃單一魚種。
大型魚類因為生物放大作用，會將食物的毒素累積在體內，食物鏈越頂層，體內無法代謝的有毒物質濃度也會越高；但小型魚類體內濃度相對低很多，含量對人體影響小，營養價值卻很高。所以大型魚要少吃，小型魚不但能吃，而且還必須吃。衛福部規定每日需攝取豆魚蛋肉類1.5至2份，首先推薦的優質蛋白是豆類，再來就是魚類和海鮮。
魚皮有OMEGA-3和維生素，補腦又護眼
魚肉營養豐富、好消化，裡面含豐富維生素、酶類、礦物質、不飽和脂肪酸和優質蛋白；至於魚皮，也含有非常豐富的營養。
魚皮主要成分為膠原蛋白，其他礦物質如鋅也存在於多數魚皮當中，特別是背側黑色的部分。此外，碳水化合物、脂肪、蛋白質代謝時，鋅是不可缺少的營養素，如果攝取量不足會導致口內炎、口角炎或眼睛充血等黏膜方面的問題。
魚含有豐富維生素Ａ、Ｄ和Ｂ群，以維生素B2為例，整隻魚所含的維生素B2，在魚皮的部位就占１成多。另外存在於魚皮內側的脂肪，含有大量的不飽和脂肪酸DHA，也就是二十二碳六烯酸與二十碳五烯酸EPA，這兩種營養素都被稱為身體的「超級脂肪」，屬於OMEGA-3不飽和脂肪酸，不但可以幫助腦部、眼睛、神經系統等器官正常運作，還能預防中風、發炎反應和心血管問題。
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此外，DHA對大腦和視網膜特別好，長期用眼過度的現代人需要多補充，能活絡腦部以及避免黃斑部病變。EPA能幫助心血管疾病和增強免疫力，抑制發炎反應，還能促進血液循環。這兩種營養素對人體都很好，孕婦更要食用，能幫助嬰兒在腦部、視覺系統上健康發展。脂溶性維生素Ａ是視力、黏膜和皮膚維持正常運作的必須營養素，還能讓皮膚保持彈性，避免乾眼和夜盲症。
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◎ 本文摘自／《那些吃東西教我的事：解開25個關於享瘦不可不知的營養謎團》洪泰雄 著
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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