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營養

想做出濃稠滑順、口感軟綿的歐姆蛋 一定要加3種料!

  • 郭庚儒 整理
  • 2020/05/29 10:58
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  • 歐姆蛋裡面是濃稠滑溜的天堂!要做出外皮非常薄,而裡面是半熟的歐姆蛋很難做?!學會理論、下點功夫還是可以輕鬆做好的。若有不沾鍋更可事半功倍!

    延伸閱讀:吃蛋輕鬆擺脫肥胖!1種低醣吃法取代飯、麵 打造易瘦體質

     

    想做出濃稠滑順、口感軟綿的歐姆蛋 一定要加3種料!

     

    乳脂肪是歐姆蛋的好夥伴

    對於歐姆蛋、美式炒蛋等西式的蛋料理來說,奶油、牛奶、鮮奶油裡面所含的乳脂肪,是不可或缺的好夥伴。

     

    比方說,在要做歐姆蛋的蛋液裡加入含有乳脂肪的鮮奶油,就能成為較安定的蛋液,更容易做出形狀漂亮的成品。有些研究加熱時蛋的性質變化之論文也指出,在加熱之後,加了含乳脂肪的鮮奶油的蛋液,會比加沙拉油的更軟嫩、滑口。

     

    蛋,特別是蛋黃之中所含有的卵磷脂,具有同時親水又親油的特性。本來無法彼此相融的水與油之間,若有可以結合兩者的成分,即所謂「乳化劑」存在,兩者就能在一定的條件之下融合在一起。而蛋黃的卵磷脂本身就是乳化劑。

     

    多點奶油 即是歐姆蛋美味的關鍵

    如果沒有鮮奶油,也可以用奶油與牛奶來代替。由於加了稍多的奶油與牛奶,就算不用鮮奶油,也能夠做出軟嫩滑順的歐姆蛋與美式炒蛋。

    延伸閱讀:鮮奶、保久乳哪個好?補鈣喝牛奶就夠?營養師2招鈣質吸收加倍

     

    牛奶中的水分與奶油中的油脂,即是「水與油」兩種不相容的物質。然而蛋黃中的卵磷脂可以連結兩者,產生乳化作用。由於奶油已經有多加一點了,所以就算沒有鮮奶油,風味一樣可以很濃醇。

     

    生蛋黃加鹽 歐姆蛋口感軟綿、滑順

    順帶一提,那獨特的軟綿口感之中其實還藏有另一項祕密。生的蛋黃加上少許鹽,這些細小的粒子就會分散、崩解,因此歐姆蛋的口感上,也會變得滑順

     

    滑嫩歐姆蛋

    材料:蛋2顆、牛奶1大匙、鹽1小撮、奶油15g、黑胡椒粉酌量、番茄醬酌量。

    Tip:使用直徑20cm的不沾鍋

    延伸閱讀:這樣煎蛋絕不黏鍋、無水也能煮水煮蛋!國宴御廚公開蛋料理密技

     

    作法:

    製作蛋液

    將蛋打在調理盆中打散,加入牛奶、鹽後,再繼續打至均勻。

    鍋子與奶油一同加熱

    奶油放到平底鍋中,開中火,待奶油完全融化,且開始冒泡時,便將❶注入鍋中,一邊前後搖動鍋子,一邊以料理筷在鍋中攪拌。

    捲起

    選擇有把握的方法將蛋捲起,盛入盤中,再依個人喜好撒上黑胡椒粉或擠上番茄醬。

     

    ◎ 本文摘自/《世界第一美味蛋料理!入口即化、蓬鬆柔軟、滑嫩多汁,用8000顆蛋打出的最強食譜》松浦達也 著
    ◎ 圖片來源/創意市集提供

     

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