你還沒有登入 / 加入會員唷!
馬上成為會員就可以 收藏 你喜歡的文章囉!
登入/加入會員
收藏成功
已複製連結
營養

蜂蜜結晶還能吃?蜂蜜加熱有毒?蜂蜜專家3方法安全加熱 4件事千萬別做

  • 郭庚儒 整理
  • 2021/03/24 15:41
  • 字體放大
  • 蜂蜜被譽為「液體黃金」,具有對抗發炎、提升免疫力,以及修復的能力,蜂蜜療法在純天然食療法中,占有一席之地。如果蜂蜜結晶了還能夠吃嗎?該如何正確加熱蜂蜜呢?

     

    加熱蜂蜜可能產生毒素

    美國草藥學家、永續養蜂人道恩‧庫姆斯指出,當她還是養蜂新手時,曾企圖說服別人用蜂蜜代替烘焙用砂糖,也寫了許多部落格文章,分享如何用蜂蜜入菜,解釋如何調整能避免過度上色或乾燥。

     

    道恩‧庫姆斯說,直到在研究阿育吠陀的藥用蜂蜜配方時,才初次得知蜂蜜不得加熱的警訊,當更深入研究此項建議時,發現許多其它傳統醫學體系也表示認同,加熱蜂蜜不僅會破壞裡頭的健康酵素,對人體更是有害

     

    阿育吠陀醫學認為,將蜂蜜加熱超過40°C 會產生毒性,便是所謂的「殘毒」(ama)──會附著於黏膜,變成類似體內的黏膠。阿育吠陀大師遮羅迦(Charaka)曾在500多年前寫下:「不當攝取蜂蜜導致殘毒,是最麻煩的事。」在此醫學系統中,加熱的蜂蜜被視為最難排出身體的毒素之一

     

    要與幾千年的智慧逆道而行,著實令人感到不安,道恩‧庫姆斯於是尋求了科學的解釋。她發現,加熱確實會改變蜂蜜中天然形成的酵素,而不當儲存與過度曝光,也能將其摧毀。

     

    加熱蜂蜜時,化學成分會有所改變,將主要成分為果糖的溶液(如蜂蜜)加熱,會產生5-羥甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,HMF),並減少其過氧化物含量與活性,意即抗菌特質會受到損害或摧毀,可惜了這些過氧化物,對蜂蜜貢獻的益處。但究竟什麼是羥甲基糠醛?

     

    道恩‧庫姆斯表示,羥甲基糠醛是將特定醣類加熱及/或脫水後形成的化合物。有趣的是,加熱後的蜂蜜與高果糖玉米糖漿(HFCS)皆含有此成分,新鮮蜂蜜則不含、或僅有微量的羥甲基糠醛。

     

    這項事實讓世界衛生組織得以透過「國際食品法典委員會」(Codex Alimentarius Commission),監督食品供應鏈的蜂蜜品質。根據這項標準,在溫帶地區若羥甲基糠醛含量每公斤低於40毫克(40ppm)、熱帶地區每公斤低於80毫克(80ppm),即可被認定為「生蜂蜜」。

     

    超過此標準,蜂蜜就會被認定為加熱、不當儲存,或是於銷售前囤放過久。蜂蜜一旦被加熱,羥甲基糠醛數值會立即攀升。一般替蜂蜜殺菌的溫度需要達到72°C。

     

    國際養蜂者協會聯合會(International Federation of Beekeepers Associations)期刊曾發表一項研究指出,不同種的蜂蜜以不同溫度加熱24小時,會產生以下結果:

     

    35°C,羥甲基糠醛數值1.9–29.2毫克
    45°C
    ,羥甲基糠醛數值2.2–32.6毫克
    55°C
    ,羥甲基糠醛數值4.3–39毫克
    75°C
    ,羥甲基糠醛數值43.4–226毫克

    看更多:蜂蜜愈放愈香甜?顏色變深或結晶可以喝嗎?達人教最保鮮的保存法

     

    為什麼要在意羥甲基糠醛數值?

    根據目前的研究顯示,羥甲基糠醛有可能是致癌物。研究白老鼠的實驗帶來了警訊──羥甲基糠醛產生毒性與致癌作用所需要的劑量,極可能遠低於預期。

     

    道恩‧庫姆斯說,探討人類組織的初步研究亦支持這個結論,驗證民俗與傳統醫學認為加熱蜂蜜會產生毒性的論點,這樣應該足以鼓勵大家將蜂蜜當作生的食材使用,並尋找其他糖類烘焙替代品。

     

    光想到蜜蜂花了多少時間與努力,才能將超市內陳列蜂蜜的櫃位填滿,我們就應該更節約地使用。再者,蜂蜜應該被視為健康補給品,而非甜味劑。儲存蜂蜜時可能會產生結晶與顆粒感,但不影響其特性,也能繼續使用

     

    蜂蜜加熱會致癌嗎?

    台灣毒物學學會常務理事、台北榮民總醫院臨床毒物與職業醫學科主任楊振昌指出,蜂蜜加熱40°C以上,發生梅納反應就會產生羥甲基糠醛,加熱溫度越高、濃度則越高,通常做為評估蜂蜜品質的指標之一;目前動物研究顯示,會造成母鼠罹患肝臟腺瘤。

     

    楊振昌強調,目前證據顯示,羥甲基糠醛對人類沒有致癌性,世界衛生組織也未將羥甲基糠醛,列為任何等級的致癌物,其實不只蜂蜜加熱會產生羥甲基糠醛,只要富含果糖的食物也都要注意。

     

    加熱結晶蜂蜜 使重新液化

    蜂蜜在儲存時轉變成固態並帶有顆粒感,這個過程稱作「結晶」。在北美洲,養蜂者表示只有生蜂蜜才會結晶──以此類推,若櫥櫃裡的蜂蜜結晶化,便可知道買到了好貨。

    看更多:會結晶是假蜂蜜?螞蟻不吃真蜂蜜?辨別真蜂蜜「加水」就知道

     

    外面還有一個迷思,認為生蜂蜜都是固體,並且相信從蜂窩直接取出時就是這個狀態──但其實蜂蜜從蜂巢取出時是金黃色的液體。

     

    在印度,想法卻完全相反。養蜂者認為若蜂蜜結晶,則代表曾加熱過,因為生蜂蜜會永遠保持清澈液態。但是美國南部的土佩洛蜂蜜(tupelo honey)與夏威夷的白蜂蜜(kiawe honey)則完全不會結晶。是否令人感到困惑?

     

    蜂蜜結晶還能吃?蜂蜜加熱有毒?蜂蜜專家3方法安全加熱 4件事千萬別做

     

    道恩‧庫姆斯說明,葡萄糖含量較多的蜂蜜,結晶速度較快;果糖含量較多的蜂蜜則會保持液體狀態。葡萄糖與果糖的比例,取決於蜜蜂的品種與花蜜的原生植物來源。因此,用外觀很難判定究竟是否購買到生蜂蜜

    看更多:你買的是純蜂蜜?學會三招變成蜂蜜專家

     

    安全加溫蜂蜜3方法

    若蜂蜜不能加熱,變成固體該怎麼辦?道恩‧庫姆斯建議,手邊有一罐結晶蜂蜜時,可以在家試試以下小技巧。

     

    方法1

    ❶於鍋內注水至蜂蜜罐開口下方的位置,將蜂蜜罐先取出。
    ❷用瓦斯爐將水加溫(不要煮滾!)。
    ❸將鍋子離火。
    ❹將蜂蜜罐放入溫水,直到水冷卻。
    ❺重複上述步驟,至蜂蜜慢慢變回液態。

     

    方法2

    烘焙的時候,將蜂蜜罐置於廚房流理台,讓烤箱的熱度溫暖室內,同時融化蜂蜜。

     

    方法3

    我們常說結晶蜂蜜已經「失去其光彩」。夏天的時候,將蜂蜜置於窗台,讓結晶的蜂蜜液化,就能恢復光彩。

     

    加溫蜂蜜 4件事不要做

    ❶千萬不要微波!
    ❷不要過度加熱蜂蜜罐。
    ❸不要用塑膠容器加熱蜂蜜。
    ❹不要將蜂蜜倒入鍋內加熱,否則會被「煮熟」。

    看更多:春季食療養生!中醫博士大推5食物「食藥兩用」 益壽延年效果好

     

    ◎ 本文摘自/《蜂蜜療癒研究室:草藥學家的草本蜂蜜自療法:90+款香草入蜜獨家配方,提振免疫系統、舒緩憂鬱與焦慮、對抗發炎反應及改善日常生活不適症狀的天然居家保健指南》道恩‧庫姆斯 著
    ◎ 圖片來源/常常生活文創‧達志影像/shutterstock提供
    ◎ 諮詢專家/楊振昌醫師

     

    →名醫觀點、養生妙招都在這!快點我加入【健康2.0 LINE好友】
    →最新健康資訊不漏接!快點我加入【健康2.0 FB粉絲頁】