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營養

蜂蜜愈放愈香甜?顏色變深或結晶可以喝嗎?達人教最保鮮的保存法

  • 丁彥伶 報導
  • 2020/07/27 16:40
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  • 蜂蜜和酒一樣「放越久越醇」嗎?提醒您,蜂蜜也有賞味期,如果發現蜂蜜顏色變深,可能已經產生質變。專家提醒存放蜂蜜不只要「防曬」也要防高溫,若儲存處的室溫超過攝氏30度,蜂蜜會提早變質。

     

    蜂蜜愈放愈香甜?顏色變深或結晶可以喝嗎?達人教最保鮮的保存法

    示意圖/TVBS

     

    前年有總統候選人在政見發表會上大讚「蜂蜜檸檬」一炮而紅,其實婆婆媽媽們都深信蜂蜜的養顏和養生作用,蜂蜜含有酵素和多種維生素、礦物質、氨基酸,所以不少人會用蜂蜜水讓孩子補充營養。不過農委會苗栗區農業改良場蠶蜂課助理研究員徐培修提醒,雖然蜂蜜不用冰也可以放很久,但如果發現蜂蜜顏色變深了,恐怕就已經質變、沒營養了。

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    陽光直射或高溫會讓蜂蜜發生梅納反應,營養跑光光

    徐培修表示,新鮮的蜂蜜含有酵母菌、乳酸菌及大量酵素,是有益健康的好食物,不過這些有益成份會隨保存的環境、溫度和濕度而產生化學變化。大家都知道保存食物最好不要曬到太陽,會放在櫥櫃中,但卻常忽略室內溫度。如果室溫超過攝氏30度,蜂蜜中的糖類會加速「梅納反應」,現在溫度動輒38、39度,即使蜂蜜放在曬不到太陽的地方,室溫也很容易超過30度以上。

     

    所謂的「梅納反應」指的是食物中的糖與胺基酸在加熱時發生的褐變反應。做烘焙時,常要把糖加溫,讓它產生褐變、焦糖化,徐培修說,這時候糖會轉變為羥甲基糠醛(HMF),雖然產生梅納反應會讓糖變得比較香,但是營養成份也會代謝掉,酵素、維生素和氨基酸大量消耗掉,蜂蜜只留下甜味,流失寶貴的營養。所以他提醒買蜂蜜回家後要趁新鮮吃,才能吃到蜂蜜最多的營養成份。

     

    蜂蜜開封沒吃完,要注意密封

    徐培修說,蜂蜜如果存放在溫度攝氏18到25度內,不用冰也能放兩年不變質。因為蜂蜜含水量很低,只有18%到20%,所以可久放不壞。但台灣春夏季經常下雨,相對濕度往往超過70%,如果開封後沒有封好,蜂蜜很容易吸收空氣中的水分 ,導致水活性提高,會造成蜂蜜中的微生物活躍大量發酵,蜂蜜會產生酒味以外,發酵的氣泡還會加速蜂蜜結晶。

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    蜂蜜產生結晶雖然不代表變質,風味也不會降低,但是卻會讓蜂蜜很難倒出來。如果不喜歡蜂蜜下層有很多結晶體,徐培修說,最好的辦法就是不要放冰箱。但如果住家日曬嚴重,即使是放在避光處,室溫仍會高於攝氏30度,蜂蜜只好放冰箱保存。同時開封後一定要密封好,避免水氣被吸收而發酵,也能避免蜂蜜吸收太多異味。

     

    購買有產銷履歷及國產蜂蜜,雙重把關

    想要買到品質更有保障的蜂蜜,專家提醒選購貼有產銷履歷標示,以及國產蜂產品證明雙標章的蜂蜜,從蜂蜜生產過程到食用品質與安全有農委會層層把關,只要經過驗證的蜂農和產品都可以透過產銷履歷農產品資訊網查詢(https://taft.coa.gov.tw/default.html)。

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    ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供

     

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