鮮奶和奶粉哪個好？營養素多不一定好！挑選奶粉必看1行字
王家瑜 報導 ｜ 2021/04/12 14:53
我們知道喝牛奶可以攝取鈣質、蛋白質和脂肪，那奶粉沖泡的牛奶也有同樣營養嗎？專家指出，兩者的原料其實是一樣的。那既然如此，為何鮮奶保存期限短，奶粉卻可以存放好幾年？
為何奶粉可以放很久？
食品技師張邦妮在粉專分享，鮮奶和奶粉的原料都是100％的生乳，但兩者在製程上有些不同──首先經過均質和殺菌過程，而奶粉多了濃縮、噴霧乾燥等加工程序，藉此移除水分，提高固形物比例。
她進一步說明，因為奶粉中的水含量僅3％左右，因此細菌、黴菌等微生物無法生長繁殖，自然就不容易腐壞；這也是為什麼奶粉可以在常溫下保存2到3年，並不需要額外添加防腐劑。
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鮮奶和奶粉 營養價值差不多
經過一連串的加工程序，奶粉的營養還在嗎？張邦妮指出，有些不耐高溫的營養素（特別是維生素）確實會受到加熱破壞，但損失的營養素可經由額外添加來彌補。
常見額外添加的營養素包括：維生素A、維生素E、維生素B群、鈣、鐵、乳清蛋白、膳食纖維、葉黃素等。張邦妮說明，這也就是我們經常可以看到標榜「營養強化」的奶粉，有些是提升牛奶原有的營養素，也有些會額外添加牛奶本身沒有的營養素。
至於奶粉中的3大主要營養價值──蛋白質、脂肪及鈣質，都不容易受到高溫影響，因此張邦妮強調，奶粉的營養價值和牛奶並沒有很大的差異；尤其是大家最想從牛奶中攝取到的蛋白質和鈣質，鮮奶和奶粉是一樣好的。
如何挑選好奶粉？專家說必看1行字
市面上奶粉各式各樣，該如何挑選好的產品？張邦妮點出1個關鍵──先看食品標示的「乳含量」。乳含量是指「乳固形物含量」，也就是乳蛋白質、乳脂肪、乳糖和灰分（礦物質）的重量加總。
張邦妮說明，牛奶的營養是來自乳固形物，如果乳含量少，營養自然也會少，因此想要了解奶粉的品質好不好，乳含量是可以參考的指標之一。「某些產品乳含量只佔了50％，卻用了過多的添加物來充量，這就不會是我們的優先選擇。」
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營養調製奶粉 不見得人人適合
換句話說，成分經調整過後的奶粉，通常會添加麥芽糊精、乳清粉、加工澱粉、寡糖、菊苣纖維、蔗糖、葡萄糖等成分，真正想攝取的蛋白質和鈣質反而變低。
張邦妮提醒，某些調製奶粉雖然標榜「營養調製」，額外添加了營養素，但香料和色素等添加物也會隨之增加，因此調製奶粉不一定就是最好的選擇，須依照個人營養需求和飲食習慣來選擇。
◎ 本文出自／食品技師張邦妮：給您最親民的食安知識
◎ 圖片來源／張邦妮‧達志影像/shutterstock提供
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