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營養

她打破喝生乳安全又營養迷思!不顧反對推動牛乳巴氏滅菌法 拯救無數生命

  • 郭庚儒 整理
  • 2020/11/17 12:14
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  • 愛麗斯‧凱薩琳‧艾雯絲(Alice Catherine Evans)是著名的細菌學家,也是美國農業部動物工業局的第一位女性主管。她首先發現人類的馬爾他熱(波狀熱)是因為感染了布氏桿菌而造成,並證明感染的途徑是含菌的牛奶,因而促進了強制牛奶全面巴氏滅菌的法律,拯救了無數的生命。

     

    她一生專注於細菌傳染病的研究卓然有成,雖然身為女性且沒有博士學位,而曾遭受到許多不平等的待遇,但最後終於獲得科學界的肯定,獲選為美國細菌學會的第一位女性會長。

     

    退休後,仍積極為女性在事業上的發展而努力,並四處演講有關女性的職業發展,尤其強調女性在科學研究領域上的重要性。她是微生物學和公共衛生學界的典範,也是為正義而奮鬥的英雄。

     

    家境貧寒 靠補助與獎學金完成碩士學位

    愛麗斯‧凱薩琳‧艾雯絲(以下簡稱艾雯絲)於1881年1月29日,出生在美國賓夕法尼亞州尼斯鎮(Neath, Pennsylvania)的農家。祖父於1831年由英國的威爾斯移民此地定居,父親名叫威廉(William Howell Evans),是一位農人和教師,曾參加過南北戰爭。母親名叫安妮(Anne B. Evans),14歲時從英國的威爾斯隨家庭移民到此。

     

    她打破喝生乳安全又營養迷思!不顧反對推動牛乳巴氏滅菌法 拯救無數生命

    ▲科學家愛麗斯‧凱薩琳‧艾雯絲。

     

    艾雯絲與哥哥莫根(Morgan Evans)都就讀當地的中小學,她直到專科才到位於賓州托旺達(Towanda, Pennsylvania)的薩斯奎漢納學院(Susquehanna Collegiate Institute)就讀,於1901年畢業後,由於家貧付不出繼續就讀大學的學費,艾雯絲只得到小學擔任教師,這是當時女子能找得到的少數工作之一。

     

    她在小學任教了4年,直到她的哥哥告訴她康乃爾大學的農學院,有一個針對偏遠地區教師設立,免費2年自然科學課程。於是她立刻申請,並如願進入康乃爾大學,2年後獲農業學士學位。

     

    康乃爾大學在當時是研究農學的重鎮,有一個培訓農業科學精英的計畫,授課教師包括了著名的昆蟲學家康姆斯塔克教授(John Henry Comstock, 1849-1931)和脊椎動物學家懷海德教授(Burt Green Wilder, 1841-1925)等人。

     

    在學2年期間,艾雯絲選擇了當時還很嶄新的細菌學作為研究的主題。她的指導教授是一位研究乳製品的微生物學專家斯達金教授(William A. Stocking, 1840-1930),在此她學習到許多細菌學的專業知識。

     

    1908年獲得農學學士學位後,經由指導教授的強力推薦,艾雯絲得到威斯康辛大學(University of Wisconsin)的一個研究細菌學的獎學金,這是此獎學金首次頒給一位女性。她在此攻讀碩士學位,論文指導教授是海斯丁(E.G. Hastings, 1872-1953)博士,其中另一位指導她化學和營養學的教授則是後來發現維他命A與維他命D的麥克科倫(Elmer V. McCollum)。艾雯絲於1910年完成學業,獲得碩士學位。

     

    發現染病原因在生牛乳中

    她的指導教授海斯丁博士,希望艾雯絲留下來繼續攻讀化學方面的博士學位,但是基於她的家庭經濟情況不佳,且在當時博士學位也不是從事科學研究的必要條件,因此艾雯絲決定先找個在實驗室的研究工作。

     

    很幸運,海斯丁教授正好接受美國農業部的委託,在威斯康辛大學校園內主持一個動物工業的乳品研究單位。於是艾雯斯成為此單位雇用的研究助理,她的工作主要是研究起司風味的改良,而製造起司正是威斯康辛州的主要工業之一。

     

    工作期間艾雯絲為了充實專業知識,每年還在大學選修一門課。她在此共工作了3年,並與海斯丁教授和一位化學系的哈特教授(E.B. Hart)共同發表了四篇論文。

     

    1913年夏天,艾雯絲被調到華府農業部新成立不久的動物工業局(Bureau of Animal Industry)工作。報到時,艾雯斯才發現她成為這個部門的首位女性員工。

     

    在她之後的回憶錄中道:「根據一項傳言,一位女性研究員要加入的壞消息傳到動物工業局的一項會議中,大家都驚惶不知所措;一位速記員還形容當時在場的人,幾乎都快從椅子上跌了下來。」儘管如此,艾雯斯在報到時仍然受到熱烈的歡迎,局長饒歐博士(B. G. Rawl)與研究部主任羅格斯(Lore A, Rogers)都不排斥一位女性研究員加入團隊。她在此實驗室的研究題目是牛乳中的細菌,以及這些細菌如何進入牛乳中。

     

    她首先研究能引起牛隻流產的班氏病(Bang’s disease),以及一種山羊的布氏症(Brucellosis)。山羊布氏症是一種人畜共通疾病,在1905年被英國獸醫師布魯斯(David Bruce, 1855-1931)及其助手札彌特(Themistohles Zammit)所發現,這種病症會透過羊乳傳染給人類,造成馬爾他熱(Malta fever,也可稱為波狀熱)。

     

    之前的科學家都認為山羊的布氏症與引起牛流產的班氏症,是2種不同的疾病,這是因為當時布魯斯認為山羊的布氏症與馬爾他熱的病原菌,是一種球狀的微球菌(Micrococcus melitensis),而造成牛流產的班氏病原菌則是一種桿菌之故。

     

    但經艾雯斯研究及鑑定後,證明其實二者都是同一種桿菌所引起的,後人為了紀念布魯斯首先研究此症的貢獻,因此將此病原桿菌更名為布氏桿菌(Brucella abortus)。艾雯絲的這項發現,澈底改變了人類對牛乳安全的觀念。

     

    在艾雯斯所處的時代,大家都認為愈新鮮採集的乳汁,愈安全也愈有營養,然而艾雯絲卻發現並非如此。她首先發現人類若飲用了罹患班氏症乳牛的生牛乳,就會感染到類似馬爾他熱的病症。這與之前布魯斯發現飲用了不潔的生羊乳罹患馬爾他熱非常類似。她培養出二者的病原菌,然後進行仔細的檢查,意外地發現二者有高度的相似性。

    延伸閱讀:喝牛奶拉肚子不一定是乳糖不耐症!營養師3招教你化解 「牛奶加熱」也有幫助

     

    艾雯斯於是在1917年的美國細菌學會上發表了她的發現,並提出飲用遭汙染的生牛乳可導致疾病的假說,次年又寫成正式論文出版於《感染疾病學期刊》(Journal of Infectious Diseases)上。

     

    然而,這項重要的發現,在當時卻被認為是褻瀆醫學界的大膽言論,不但未受到科學界的重視,甚至還遭到來自醫生、獸醫師、乳品業以及其他科學家的嘲笑與撻伐。沒有人相信同一種細菌竟會同時造成動物以及人類的共同疾病,而且就算是有,也應該早被其他微生物學家發現了,哪輪得到艾雯斯—一個沒有博士學位女性的份!

     

    但事實勝於雄辯,一位舊金山的科學家邁耶(Karl F. Meyer)在1920年首先證實了艾雯斯的發現,而接下來的4年中,又有來自7個國家的10位科學家陸續發表相同的結論。這項重要的發現終於被大家肯定,在艾雯斯去世後,華盛頓郵報的訃聞作者是這樣寫道:「這是本世紀前25年最傑出的一項醫學發現。」

     

    另外值得一提的是艾雯斯在研究馬爾他熱時,於1922年也不幸感染上此疾病,這在早期微生物學界是很常見的事。在之後的20年間,她一直遭受此疾的糾纏,有時在一個月內,不停地出現發燒與疼痛的現象,體溫也會反覆上升和下降。

     

    更糟的是,這種症狀往往被人誤認為幻想出來的,這也正是此疾病的特徵之一。艾雯斯曾說:「真的生病卻被人誤解為騙子,實在令人無法忍受。」儘管如此,她並不喪氣,她一直保持幽默的心情,來面對這個惱人的疾病,並且關心其他病患,用寫信的方式與他們保持聯繫並提供建議。

    延伸閱讀:牛奶、起司、優酪乳鈣質最高是?營養師曝這樣吃吸收最好 長高又防骨鬆

     

    推廣牛乳巴氏滅菌

    巴氏滅菌是法國微生物學大師巴斯德(Louis Pasteur, 1822-1895)於1864年所發明,是一種以加熱食品來滅菌的方法,他發現以攝氏55至60度的溫度,將剛發酵完成的葡萄酒加熱30分鐘,即可抑制雜菌的生長,防止葡萄酒變酸。這種方法並不是要將酒中的微生物完全滅菌,而是將雜菌降低到一個安全水準,一方面可以防止酒變酸,一方面也可以保留釀製酒的口感與風味。

     

    艾雯斯於是倡議以巴氏滅菌法來處裡生牛乳以殺死病原菌,如此消費者就不會感染到疾病了。但是此舉卻遭受到前所未有的各界壓力,包括乳品供應業者與飼養乳牛的農人,因為巴氏滅菌程序會增加乳品的成本。另一方面,一般民眾也不認為牛乳會傳染疾病,而有加熱滅菌的必要。但是艾雯斯絲毫不動搖,她以堅強的意志持續推動牛乳全面進行巴氏滅菌。

     

    知名傳記作家狄克魯義夫(Paul de Kruif)還特地在1929年9月號的淑女家庭雜誌(Ladies’Home Journal)上撰文盛讚她的成就,讓更多的民眾認識到艾雯斯對公眾健康的貢獻。

     

    而美國直到1930年,公共衛生官員才終於同意艾雯絲的看法,通過法律規定只能販售經過巴氏滅菌處理過的牛乳。經過多年的孤軍奮戰,艾雯斯的研究成果終於得到世人的肯定,也造福了無數人類的健康,如今巴氏滅菌已經是全世界處理乳製品的標準程序了。

    延伸閱讀:鮮奶、保久乳哪個好?補鈣喝牛奶就夠?營養師2招鈣質吸收加倍

     

    ◎ 本文摘自/《顯微鏡後的隱藏者:改變世界的女性科學家》劉仲康, 鍾金湯 著
    ◎ 圖片來源/台灣商務印書館‧達志影像/shutterstock提供

     

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