正宗台塑牛小排祕方大公開！浸料、肉品這樣選 食譜照著做完全複製美味
郭庚儒 整理 ｜ 2021/11/24 16:09
《鏡週刊》、《鏡文學》董事長裴偉，被媒體業耽誤的大廚！前陣子，裴偉拿到了正宗台塑牛小排的祕方，做出來的台塑牛小排，原汁原味，肉香滿溢，完全複製招待所的正宗味道。
裴偉向王文淵要台塑牛小排食譜
裴偉說，他在台塑頂樓招待所吃過數十次牛小排，從未開口要過三娘的祕方。但最近體會到寫美食專欄的壓力，那天和台塑總裁王文淵吃飯，就開口向他要台塑牛小排食譜祕方。
王文淵愣了一下（大概沒人向他要過），回答他不太知道，裴偉以為這事到此為止。
裴偉說，沒想到第2天，長期跟在王永慶身邊的老總經理、現在的最高顧問楊兆麟和他連絡，給了正宗的祕方。楊兆麟說：「以前哪有祕方？都是三娘口頭教老師傅做的。」他接著說，幾十年前，喜歡在長庚球場俱樂部打球兼吃牛小排的蔣孝勇開口了，問這牛小排那麼好吃，到底怎麼做的？
有沒有配方？蔣孝勇要拿去叫家裡的廚子學。於是，長庚球場的大師傅被找出來，當場寫下了食譜，這食譜主要就是浸泡牛小排的浸料祕方。
楊兆麟說：「我現場瞄了一眼，有7、8種配料，蔣孝勇很高興的拿走祕方，以後就很少看到他來吃了。總裁說這祕方給你，條件是做成功了要請總裁吃。」
裴偉說，那有什麼問題，立刻答應。他說，珍重取得的這個長庚球場台塑牛小排祕方，是以30公斤牛小排為計量單位（完全是餐廳計量），裡面竟然沒有中藥材、沒有滷包，全是用尋常食材造就出的美味，這才真是厲害。
裴偉說，既是台塑的祕方，好像也不方便直接公開原文，於是就公開他的體驗計量吧，而且把30公斤牛小排，換算為每公斤牛小排的浸料計量，方便大家計算。通常一塊牛小排約500公克到600公克之間。
所謂做菜的體驗計量，就是雖然不是一分一毫不差，但絕對可以複製美味的體驗。
公開浸料體驗祕方
裴偉說，老師傅的祕方上，公斤、台斤混搭，他則全部都改為公斤、公克計量。台塑牛小排每1公斤的浸料分量如下：米酒200毫升、醬油350毫升、蒜頭1/3斤（200公克）、黑胡椒粉12克、特級白砂糖1/10斤（60克）、月桂葉1/10兩（3.75克）、辣椒1/3兩（12.5克）、白胡椒粒1/5兩（7.5克）。
裴偉說，外面有許多標榜正宗台塑牛小排的餐廳，面對詢問，台塑總是三緘其口，不予置評。他說，自己也吃過這些餐廳，其實真的不如台塑招待所吃的那麼道地，但如果您依上述的浸料複製，味道就非常接近了。
使用紐西蘭或美國牛小排
要做正宗的台塑牛小排，得花3天的時間。裴偉說，他拿到的食譜祕方上，很明確說台塑用的是美福的紐西蘭或美國牛小排，先用24小時冷藏自然化凍，再依上述配方調製浸料。將化凍好的牛小排，浸入浸料24小時，浸料要完全覆蓋住牛小排，之後才進入烤的步驟。前面準備作業用了2天，到第3天下午用餐前2小時，才真正開始作業。
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將烤箱預熱上下火攝氏200度，牛小排有骨頭那面向下，入烤箱30分鐘，烤至牛小排呈現金黃色。此時，將牛小排以錫箔紙覆蓋住，續烤60到70分鐘即可取出，裝盤。
裴偉提醒大家，烤台塑牛小排要有十足的忍功，因為，烤的90分鐘內，全家滿溢肉香醬香，肚子會有強烈飢餓感。
正宗的台塑牛小排已完全入味，所以不需要醬汁。唯一裝飾餐盤的，只有幾粒如白玉的蒜瓣而已，完全體現台灣人樸實無華的美味。
另，浸料可使用4次，可千萬不要用一次就丟掉，那就不是節儉的台灣人了。最後透露一下祕方上的備註，原則上，台塑用美福進口的牛小排，如果是紐西蘭牛小排，則是完整使用上述的浸料配方；但如果是美國牛小排，則配方中的白胡椒粒不用加。
裴偉說，不知道是不是廚師針對肉質的不同，依經驗所做的調整，反正祕方上白紙黑字寫明，不能不告訴大家。不得不說，祕方做出來的台塑牛小排，原汁原味，肉香滿溢，完全複製招待所正宗味道。您可以試試。
正宗台塑牛小排
材料
牛小排5塊（約3公斤）、米酒600ml、醬油1050ml、蒜頭600公克、黑胡椒粉36公克、特級白砂糖180公克、月桂葉11.25公克、辣椒37.5公克、白胡椒粒22.5公克。
做法
❶將牛小排放到冰箱冷藏室，自然解凍24小時。
❷辣椒、蒜頭切片，米酒600ml、醬油1050ml、蒜頭600公克、黑胡椒粉36公克、特級白砂糖180公克、月桂葉11.25公克、辣椒37.5公克、白胡椒粒22.5公克依序稱重或量杯取得分量，調製成祕方浸料。
❸將已解凍的牛小排放入浸料中，要能完全覆蓋住肉塊，放入冷藏室浸泡24小時。
❹烤箱預熱上下火攝氏200度，烤架放中層。將牛小排自浸料中取出，放進烤箱。
❺入烤箱30分鐘後，視牛小排表面呈金黃色，開烤箱門，逐一將牛小排包覆錫箔紙，續烤60分鐘。如果肉塊較大，可追加10分鐘。
❻取出牛小排，拆除錫箔，裝盤上桌。放幾粒蒜瓣裝飾。（生蒜與台塑牛小排是絕配）
◎ 本文摘自／《裴社長廚房手記：名菜復刻及大廚祕方，還有父子記憶中的家常滋味》裴偉 著
◎ 圖片來源／鏡文學提供
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