白飯吃不完放冷藏？專家揭最佳保存法 放「這裡」復熱後口感一樣好

許多民眾會將吃不完的白飯冷藏起來之後再食用，只不過復熱後的白飯口感實在相當乾硬難吃，對此日本全國農業協同組合聯合會（JA全農）分享，煮熟的白飯應使用保鮮膜包覆後儲存在冷凍庫，要吃的時候再拿出來解凍加熱，復熱後口感才會跟剛煮一樣好吃，而非冷藏保存。

日本全國農業協同組合聯合會曾在推特發文，白飯冷藏之後澱粉會變質，因此口感會變得較差，建議白飯煮熟之後盡早包上包鮮膜，並放在鐵盤上後放進冷凍櫃，等到要吃的時候再拿出來加熱食用！另外，也有專家分享，最好是將白飯鋪平且中間留個空洞後再包起來，之後加熱更加有效率且能均勻受熱，切勿包成圓形球狀。

當澱粉老化白飯硬度會提高、黏性降低

營養師吳映澄表示，白飯煮熟後在儲存過程中會產生回凝作用，逐漸形成堅硬的組織，此種現象叫做「澱粉老化」。當澱粉老化會使得白飯硬度提高、黏性降低。而儲藏時間、溫度及水分等因素正是影響澱粉老化的關鍵，也因此將白飯冰在冷藏後隨著儲存時間的增加，白飯的質地會較硬且黏性也會較差。

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而煮熟的白飯經過儲存過程可能會改變組織成分，特別是水分流失！吳映澄說明，但有部分研究指出，將煮熟的白飯放冷藏或冷凍，可能會導致白飯的慢速消化澱粉及抗性澱粉產生變化，降低白飯的消化性而會有較低的GI值。

溫度越低，澱粉老化的影響越小

至於為什麼煮熟的白飯冰在冷凍庫保存，復熱後口感會較好？吳映澄解釋，當溫度介於1～20°C範圍中「溫度越低，澱粉老化越快」。但若處於高溫與低溫冷凍時，澱粉則不易老化；冷凍儲存的溫度一般會低於-18°C，所以對白飯的回凝老化影響程度小於冷藏的4°C。

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民眾可以糙米、胚芽米代替白飯

吳映澄補充，白米的主要營養成分為醣類，即碳水化合物，組成約占77%！醣類為人體主要的能量來源，可提供腦、神經系統及紅血球細胞所需要的能量。此外，白米的蛋白質約7%；脂肪含量很少只有1%左右。

吳映澄說，稻米去殼後稱為糙米；稻米精白後保留其胚芽則為胚芽米；糙米或胚芽米含有較多的維生素、礦物質及膳食纖維，不但有助於促進腸胃蠕動，更可幫助身體新陳代謝，非常推薦民眾改吃胚芽米或糙米替代白飯。

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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源·諮詢專家／日本全國農業協同組合聯合會·吳映澄營養師

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