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營養

白飯吃不完放冷藏?專家揭最佳保存法 放「這裡」復熱後口感一樣好

  • 羅以容 報導
  • 2022/06/16 15:14
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  • 許多民眾會將吃不完的白飯冷藏起來之後再食用,只不過復熱後的白飯口感實在相當乾硬難吃,對此日本全國農業協同組合聯合會(JA全農)分享,煮熟的白飯應使用保鮮膜包覆後儲存在冷凍庫,要吃的時候再拿出來解凍加熱,復熱後口感才會跟剛煮一樣好吃,而非冷藏保存。

     

    日本全國農業協同組合聯合會曾在推特發文,白飯冷藏之後澱粉會變質,因此口感會變得較差,建議白飯煮熟之後盡早包上包鮮膜,並放在鐵盤上後放進冷凍櫃,等到要吃的時候再拿出來加熱食用!另外,也有專家分享,最好是將白飯鋪平且中間留個空洞後再包起來,之後加熱更加有效率且能均勻受熱,切勿包成圓形球狀。

     

    當澱粉老化白飯硬度會提高、黏性降低

    營養師吳映澄表示,白飯煮熟後在儲存過程中會產生回凝作用,逐漸形成堅硬的組織,此種現象叫做「澱粉老化」。當澱粉老化會使得白飯硬度提高、黏性降低。而儲藏時間、溫度及水分等因素正是影響澱粉老化的關鍵,也因此將白飯冰在冷藏後隨著儲存時間的增加,白飯的質地會較硬且黏性也會較差。

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    而煮熟的白飯經過儲存過程可能會改變組織成分,特別是水分流失!吳映澄說明,但有部分研究指出,將煮熟的白飯放冷藏或冷凍,可能會導致白飯的慢速消化澱粉及抗性澱粉產生變化,降低白飯的消化性而會有較低的GI值。

     

    溫度越低,澱粉老化的影響越小

    至於為什麼煮熟的白飯冰在冷凍庫保存,復熱後口感會較好?吳映澄解釋,當溫度介於1~20°C範圍中「溫度越低,澱粉老化越快」。但若處於高溫與低溫冷凍時,澱粉則不易老化;冷凍儲存的溫度一般會低於-18°C,所以對白飯的回凝老化影響程度小於冷藏的4°C。

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    民眾可以糙米、胚芽米代替白飯

    吳映澄補充,白米的主要營養成分為醣類,即碳水化合物,組成約占77%!醣類為人體主要的能量來源,可提供腦、神經系統及紅血球細胞所需要的能量。此外,白米的蛋白質約7%;脂肪含量很少只有1%左右。

     

    吳映澄說,稻米去殼後稱為糙米;稻米精白後保留其胚芽則為胚芽米;糙米或胚芽米含有較多的維生素、礦物質及膳食纖維,不但有助於促進腸胃蠕動,更可幫助身體新陳代謝,非常推薦民眾改吃胚芽米或糙米替代白飯。

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    ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供
    ◎ 資料來源·諮詢專家/日本全國農業協同組合聯合會·吳映澄營養師

     

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