很多人會買雞骨、牛骨等熬大骨高湯，除了當成粥的湯底，也能煮火鍋、煮湯。醫師表示，熬煮時間、酸度、不同部位、不同動物，都會影響大骨湯成分，例如牛骨會因為酸溶出鈣質，雞骨對酸的反應則沒那麼明顯。而小於4小時的短時間熬煮，肋骨溶出的鈣和鎂比腿骨多。不過，要利用大骨湯攝取鈣和鎂，效率並不大，而且因為鉛和鎘的濃度都很低，所以也不必擔心喝到重金屬中毒。
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熬大骨湯注意酸度、時間、部位和動物種類
家醫科醫師李思賢表示，大骨湯是否含有對身體有益的成分，如鈣、鎂、鐵等，或是對身體有害物質，一直是人們關心的事。一篇文獻發現，相關變因如「熬煮時間」、「酸度」、「不同部位的骨頭」、「不同的動物」，都會對大骨湯產生影響。
加醋熬煮牛骨可溶出較多鈣質
隨著「酸度」增加，像是加醋熬煮，會大幅增加鈣和鎂溶出的程度，其他礦物質像是銅和鉻也有些微增加，但鐵和鋅則不一定有。而不同動物的骨頭，對酸的反應也不同，像是牛骨會因為酸溶出非常多的鈣質，但是雞骨對酸的反應則沒那麼明顯。
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短時間熬煮肋骨表現比較好
「腿骨」屬於骨質比較緻密的骨頭，和「肋骨」相比，在大於8小時、長時間熬煮下，溶出的鈣和鎂較多。但是小於4小時的短時間熬煮，因為肋骨接觸面積較腿骨大，所以肋骨溶出的鈣和鎂反而較多。
熬越久，鈣鎂濃度越高
不過，較高的熬煮時間，可以提高鈣和鎂，尤其是鎂的濃度；但是儘管濃度增加，對整天所需的量而言還是相對少的。要利用大骨湯攝取鈣和鎂，其實效率不大，因為每份的含量不及每日所需的5％。同樣的因為喝大骨湯而喝到重金屬中毒機率也不大，因為鉛和鎘的濃度都蠻低的。
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醫師自己這樣做
李思賢說，如果是他自己，作法會是選擇牛腿骨，並且加入蘋果醋酸化湯頭，熬煮大於8小時以獲得最佳的礦物質含量。
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源／李思賢醫師
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