純天然鹽滷正流行 但只有「這種豆腐」才能補到高鈣

最近在許多廣告中都可以看到「鹽滷（Nigari）」的食物，廣告宣傳讓人覺得鹽滷更天然、更營養好吃。不過營養師提醒，鹽滷的豆腐等食物確實有頗高的礦物質鎂，不過如果不喝牛奶，想吃豆腐補進蛋白質同時吃到鈣質的民眾，最好還是選擇有加石膏、硫化鈣的豆腐。

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鹽滷豆腐比較硬，俗稱老豆腐、硬豆腐

近來市面上有許多標榜更天然好吃的鹽滷豆腐，看了、聽了一些廣告宣傳，都覺得鹽滷豆腐比一般傳統豆腐有更高的營養價值。國泰醫院營養師張斯蘭表示，鹽滷豆腐是用海水或鹽湖水中，製完鹽後含有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等成分的母液製成，所以吃鹽滷豆腐會吃進鎂等礦物質，而且鹽滷豆腐的硬度和彈性、韌性都比較強，屬於硬度較高的「老豆腐」、硬豆腐。

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石膏豆腐質地綿密，俗稱軟豆腐

其實在過去幾年市面上就有鹽滷豆腐，當時有人擔心不肖業者使用工業用石膏製作豆腐。目前一般市面上的豆腐是添加石膏製成，石膏其實也是天然的礦物質，製作出來的豆腐含水量高、質地更綿密，而且鈣質含量高，是素食者優良的鈣質來源，一般稱為軟豆腐。

過去有不肖業者用含未除去重金屬的工業用石膏濫充食用級石膏，但是衛福部食品藥物管理署多年前就已經參照國際標準，將食品級的無水硫酸鈣（Anhydrous：CaSO4）與二水硫酸鈣（Dihydrate：CaSO4 · 2H2O）列為安全的食品添加物，只要選擇合格商家出品的豆腐，都是安全的。

超嫩豆腐為葡萄糖酸內脂製成

市面上還有一種「超嫩豆腐」，則是使用葡萄糖酸內脂（GDL），這是從醣類萃取的凝固劑，礦物質含量低，相較於鹽滷和石膏製成的豆腐，營養價值低，但是口感滑嫩，主要是用來製作超嫩豆腐和豆花。

張斯蘭說，不管傳統豆腐、盒裝豆腐或鹽滷豆腐都是很好的蛋白質來源，但因製程的不同以石膏製成的板豆腐其鈣質含量較高，若選擇其他製成方式的豆腐，建議可以從飲食中多選擇富含鈣質的食物來增加鈣質攝取。

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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 諮詢專家／張斯蘭營養師

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