近來颱風、大雨時不時侵襲台灣，菜價不斷上漲，到市場上買菜錢總是不夠花，一年四季皆有的茄子最近成了抗漲蔬菜。有些媽媽煩惱煮起來軟軟爛爛的茄子孩子們不喜歡，其實用一招就可以把沒滋沒味的茄子煮成「偽蒲燒鰻」，好吃下飯又有營養！
茄子高纖又營養 可減肥同時養腸道好菌
農糧署指出，台灣的茄子終年有產，台灣的茄子主要是以果色紫紅、果皮薄嫩的麻糬茄，以及果色深紫、口感更嫩的高雄2號紫娘為主要栽種品種。茄子不僅富含水分，更含有維生素E、維生素P及鉀等營養素，高血壓患者攝食有益。而且茄子之所以煮起來軟軟爛爛的，主要是含有大量的膠質纖維，不只有助減緩腸胃消化速度、避免熱量快速吸收，而且是養腸道好菌的好食物，減肥、養腸道菌兼得。
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蒲燒茄子這樣做
這裡建議的醬汁，除了可以用價格比較貴的甜甜日式醬油以外，也可以使用家中常見的台式醬油加上不同比例的糖調配，比例上是醬油、味醂各2匙，料理酒、水各1匙，也能煮出像餐廳裡賣、一碗要價3百到4百多元的厚實蒲燒鰻口味！
作法：
1.中型茄子洗淨後切大段。
2.蒸煮10分鐘或用電鍋外鍋加半杯水蒸軟。
3.茄子對半切開後攤開，在茄子上面刻畫如格子般的縱橫紋路。
4.以油煎到茄肉表面金黃，翻面淋醬汁到汁收乾，再灑蔥花和芝麻。
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這樣看起來就像是素食的偽蒲燒鰻了，舖在白飯上，口味一點也不輸真的蒲燒鰻。
▲農糧署教利用颱風抗漲食物「茄子」做偽蒲燒鰻，好吃又營養滿分。（圖片／翻攝自農糧署）
營養師：茄子花青素不輸藍莓 避免變色「減少空氣接觸時間」
前中華民國營養師公會全國聯合會理事長蔡玲貞說，其實紫茄子是富含花青素的食物，它的效果一點也不輸紫色的藍莓，不過花青素容易因為高溫而使效果降解流失，而且因為茄子含有單寧酸，遇到空氣容易褐變，很多人煮到一半就看起來黑黑的，令人食慾就跑掉一半了。
但其實只要注意茄子切開後趕快浸在水裡、減少和空氣接觸的時間，同時煮備好蒸的鍋子熱水燒熱，快速蒸6到10分鐘，茄子很快就能蒸熟軟，而且維持表皮鮮紫、不變色。
中原大學研究 泡糖水、醋水最能保留茄子抗氧化能力
要如何避免茄子變黑？網路上看到許多建議，包括切開後浸水、泡鹽水、泡醋等，也有主廚建議用油大火快速炸一下，可避免變色、花青素流失，到底哪種方式最能保留茄子的鮮豔紫色？中原大學化學研究所在2020年所做的研究發現，浸糖水和醋水，是最能避免茄子的抗氧化能力流失的方法。
研究顯示，每公升水中加上10克的糖並浸潤60分鐘，茄子皮的抗氧化能力最高，加糖浸漬可使其抗氧化作用維持3、4天。另外加醋和糖浸泡，也能保留茄子的鮮豔色漬和抗氧化力。不過研究人員指出，茄子的抗氧化能力在超過攝氏60度以上就容易被破壞，雖然高溫快速油炸可保留色澤，但是抗氧化作用可能會被破壞。建議要保留茄子皮最佳抗氧化作用，可用60度烘乾模式，現在很多人家庭都有烘乾機，不妨試試。
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◎ 圖片來源／翻攝自農糧署臉書
◎ 資料來源．諮詢專家／農糧署．蔡玲貞營養師
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