台灣人特有的中秋慶祝文化就是「烤肉」！不少健康議題都會提醒烤肉會傷身，以下營養師說清楚烤肉中會出現哪些危害風險，教你鋁箔紙、烤肉醬怎麼用，只要把握小訣竅，烤肉也能避癌不吃毒。
烤肉時的甜焦香氣是「糖化終產物」
營養師許睿涵說明，烤肉過程中主要有2個產物對健康有不良影響：糖化終產物（AGEs）與多環芳香烴（PAHs）。當食物在高溫加熱時，會促使食物中糖類與蛋白質或脂肪進入梅納反應，出現糖化結合物，使外觀呈現褐色並帶有撲鼻的甜焦香氣，但這讓人食指大動的美味料理法，會使成品中糖化終產物的含量大大提升，若人體大量堆積來不及清除時，可是會對健康帶來一堆傷害！
許睿涵進一步解釋，當進入體內的糖化終產物過多時，首當其衝就是造成血管內皮細胞損傷，引發急性發炎反應與一連串的免疫反應，長期下來轉變成慢性發炎時，就更易誘發心血管病變（高血壓、粥狀動脈硬化）、腎臟病變（洗腎）、眼睛病變（白內障）、末梢神經損傷、胰島素抗性等各種加速身體器官功能損壞與老化的風險。
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肉汁滴到炭火，產生致癌物「多環芳香烴」
另外，當肉類放在烤架上以直火燒烤時，肉類的肉汁、油脂隨著熱焰衝擊滴落在炭火上，會產生讓人口水直流的滋滋聲響，且會有小小的煙霧，這煙霧就是油脂在燃燒不完全的狀態所產生的多環芳香烴混合物，而多環芳香烴很容易隨著熱流上衝再附著於食材上，很容易不知不覺吃下肚。
許睿涵說，可以被歸類於多環芳香烴的分子結構有100多種，分子量愈大致癌性愈高，當體內來不及代謝多環芳香烴時，就會讓它有機會破壞體內正常細胞的基因體，增加基因突變機率，引發癌細胞增長，增加食道癌、胃癌、大腸癌、肝癌等各種癌症發病率。
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中秋烤肉2技巧，留住美味健康！
技巧1：先蒸煮後燒烤，有效縮短糖化終產物產生
許睿涵表示，由於高溫＋長時間是影響糖化終產物生成的因素，所以較厚的食材如香腸、雞腿、玉米、地瓜，與比較無法分辨是否烤熟的食材如海鮮類等，都可透過蒸煮的方式先讓食材熟透，到時候置於烤網上加溫、上醬料時，就能大幅縮短燒烤時間，不僅減少食入未熟食材導致的食物中毒外，還能大幅保留食材的水分與湯汁，吃起來不會乾巴巴。
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技巧2：烤網加墊鋁箔紙，阻隔多環芳香烴沾附
許睿涵建議，比較容易滴湯汁或是油脂的食材如香腸、鯖魚、秋刀魚、蛤蠣等，先在烤網上鋪上一層鋁箔紙，或是包裹住食材後再置於烤網上，這兩個方法都能大大降低食材被多環芳香烴附著吃下肚的機率；此外這個做法還有一個好處，就是減少食材烤焦的機會，因為燒焦物也會增加 DNA 損傷、提高胃癌和大腸癌的風險。
▲中秋烤肉要先蒸、再墊，減少致癌物下肚。（圖／許睿涵營養師提供）
鋁箔紙要用哪一面？食物移出鋁箔紙再刷烤肉醬比較安全
許睿涵也提醒，鋁箔紙沾染酸性食物或醬料時，會促使鋁箔紙中的鋁離子溶出，所以若想搭配醋、檸檬、番茄醬等酸性物質與烤肉一起食用的話，建議食材等烤熟移出鋁箔紙後，再另外刷上或沾取醬料比較安全。而鋁箔紙的正面與反面導熱效果差不多，使用時無須刻意分正反面。
◎ 圖片來源／許睿涵營養師．達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源／許睿涵營養師
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