很多人聽說過泡了藥水的「黑心海鮮」事件，包括蝦仁、蚵仔、巴沙魚，都曾傳出被添加了磷酸鹽「增肥」的情形。磷酸鹽是什麼？添加磷酸鹽的食品都「有毒」嗎？食藥署邀請專家釋疑，並分享5種海鮮的選購方法，保障消費者食安。
日前傳出有國內餐飲業者從越南進口巴沙魚，為了讓體積變大、肉質更軟嫩，常會浸泡磷酸鹽；市面上也曾聽聞，有些不肖業者在蝦仁、蚵仔淋上「藥水」，看起來會比較鮮嫩，吃起來口感比較彈牙，同時吸收水分增重，讓海鮮賣到更高的價錢。磷酸鹽有毒嗎？海洋大學食品科學系宋文杰教授指出，磷酸鹽在台灣是合法添加物，常見添加在加工魚丸，但不可添加於生鮮水產！
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磷酸鹽攝取過量 可能影響鈣質吸收
宋文杰教授指出，磷酸鹽類作為食品添加物，有保水、調整pH值的效果，可讓食品的質地變好，常用於品質改良、釀造及食品製造用劑，可使用於各類食品，且訂有添加量上限，最常見的是各式加工魚丸中，可使口感更Q彈。
吃下添加磷酸鹽的加工食品，對人體會有影響嗎？宋文杰教授說明，在符合限量標準及均衡飲食情況下，毋須過度擔憂，但若是攝取過量的磷，可能會影響鈣質的吸收。
事實上，磷是構成生物體的重要物質之一，宋文杰教授表示，包括牛、羊、乳品、生鮮水產等食材，都含有天然的磷酸鹽，民眾對日常飲食應抱持「分散風險」原則，均衡攝取不同來源的食物，避免長期偏食或只吃加工食品，以避免磷酸鹽攝取過量的可能。另外，嬰幼兒與孩童的磷酸鹽每日可接受攝取量較低，更須留意以原型食物為主，減少加工食品的食用量。
看外觀、聞氣味、肢體完整 水產品趁鮮吃
食藥署也介紹選購生鮮水產食品的原則，除了以外觀辨識是否正常外，並應挑選有信譽的品牌及避免購買來路不明的產品。
1.魚：購買生鮮魚類，應注意其外觀外形是否完整，肢體無斷落黑變、無破損及魚鱗脫落現象，外表不黏膩，色澤明亮有光澤，魚眼清澈明亮，鰓顏色鮮紅，魚體僵直不軟爛，且有自然的風味，無腐臭味。
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2.蝦：購買生鮮蝦子，應注意其蝦頭與蝦身是否緊密接連無鬆脫，蝦頭明亮有光澤，蝦身自然捲曲且肉質飽滿有彈性，無軟爛或變黑，聞起來無腥味或是氨臭味，比較新鮮。
3.貝：蜆及蛤蜊要未開殼、無臭味，活的貝類肉足會露出殼外活動，出水孔偶爾會噴出小水柱或氣泡，挑選時也可取數顆貝類互相敲擊，聲音清脆，表示新鮮度較佳，如果聲音悶悶的則較不新鮮。
4.花枝、小卷、魷魚：新鮮的海產以眼睛明亮，外皮鮮豔，身體通透，觸感光滑細緻，肉質有彈性及光澤，且無腥臭味者為佳。
5.蟹：蟹形完整飽滿，蟹腿及蟹螯硬挺，並與身體牢固連接，蟹殼有光澤，背面呈青色、腹面白色有光澤，且有重實感及活力者為優，新鮮的螃蟹顏色較鮮豔明亮，有蟹香味無刺鼻氨臭味。
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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源．諮詢專家／食藥署．宋文杰教授
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