新鮮好吃的魚怎麼挑？魚買回家又該如何保存？以前都聽說，魚眼清澈就是新鮮的魚，但事實真的是這樣嗎？專家表示，想要挑到鮮美的魚，觀察魚眼並非絕對的方法，建議聞魚鰓、確認魚硬度，才能挑到最新鮮美味的魚。
很多人都會看魚眼來確認魚貨的新鮮度，腎臟科醫師江守山表示，魚眼並非絕對，如果是有加過保鮮劑的魚，魚眼無論如何都不會變色，建議想要挑到新鮮的魚，最好還是聞魚鰓，或以魚的硬度來分辨。
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挑魚祕技1：聞魚鰓
江守山指出，鼻子是非常敏銳的化學偵測器，如果有泡過藥水，魚鰓容易保持藥水味，因此用鼻子聞魚鰓，是非常便利的方法。江舉例，若魚泡過甲醛，容易聞到刺鼻味，如果是吊白塊，會有藥水味。如果是散發腐臭味，則是魚的保鮮度不夠，最好魚鰓聞起來是「海水味道」，代表新鮮度一定夠。
挑魚祕技2：觀察魚硬度
魚死亡後會先經過僵直，僵直一段時間會解僵，解僵到後來會熟成，再進入腐敗階段。江守山說明，如果看到翹起來呈現U型的魚，代表正在解僵狀態，但如果一拿起來就是軟趴趴，則已經要進入腐敗了，鮮度當然會不好。
無毒教母譚敦慈也分享，自己只買鮮魚，不買活魚，因為活魚要保持活跳跳，需要一些心力，因此會以觀察「魚嘴巴緊不緊」、「聞魚鰓」、「壓魚身」等方法挑選鮮魚，例如海魚嘴巴通常會較緊，新鮮的魚，魚身體壓起來也比較有彈性。
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買回家的魚1招保存更新鮮
至於買回家的魚，該怎麼保持新鮮？譚敦慈建議，購買時會請魚販先幫忙殺魚，魚骨頭銜接處會有血瘀積的地方，也會請對方先將這些血線挑開，另外最好是有提供個別真空包裝的魚貨，減少與細菌接觸，也不會氧化，回到家立即冷凍保存。
江守山說明，如果魚沒有要保存很久，只要2、3天就吃完，不一定需要真空包裝。會使用真空包裝，是因為魚富含多元不飽和脂肪酸，具有許多雙鍵，而這些雙鍵遇到空氣會氧化，魚吃起來就有會臭油味，這些屬於氧化反應，並非用溫度就能解決。
大部分去傳統魚攤買魚，剛殺完後是鮮軟狀態，買回家就會直接放冷凍庫，不過許多人家中的冰箱馬力不足，以HACCP製程當中，想要冷凍魚，中心溫度要在45分鐘內達到一定溫度，對冰箱溫度是極大的考驗。
如果要花太長的時間，才能讓魚的溫度下降，會導致魚身上的水分結成冰晶，而且降溫降太慢，冰晶會越長越長，把魚的細胞壁刺破，江守山解釋，魚的細胞壁被刺破，一開始外型沒有改變，但是等到解凍之後，冰變成水，細胞壁的洞還在，細胞液會流出，導致營養損失約1/3，口感也會變得更差，建議如果是冰溫狀態買回來的魚，而非凍魚，最好還是放在冷藏庫1、2餐內吃完，不要超過24小時。
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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 諮詢專家／江守山醫師．譚敦慈護理師
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