吃不出來！不只米酵菌酸 這3種菌快速繁殖 無異味卻會導致食物中毒

寶林茶室中毒事件造成2人死亡，其中1名死者檢體檢出米酵菌酸。米酵菌酸無色無味，食用時感覺不到異狀！專家指出，食物並不是有異味才是變質，包括仙人掌桿菌毒素、肉毒桿菌毒素與金黃色葡萄球菌都可能導致食物中毒，而且它們都讓人「吃不出來」。

素食餐廳「寶林茶室」爆發台灣首例米酵菌酸食物中毒案，引起社會大眾恐慌。台大醫學院毒理學教授、台大醫院綜合診療部主治醫師姜至剛表示，米酵菌酸無色無味，無法從食物的外觀、氣味、味道外觀判斷，也不會因為洗滌或烹飪而被破壞。事實上，並不是食物產生異味才是變質，包括國內食物中毒致病原前2名的仙人掌桿菌素、金黃色葡萄球菌，以及肉毒桿菌素，都很難在食用時發現。
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仙人掌桿菌毒素 熱飯放冷過程就孳生

仙人掌桿菌毒素是最常見的食物中毒原因之一，而它也同樣無色無味，若煮熟的米飯放著自然降溫，就可能讓細菌快速增殖，尤其孳生仙人掌桿菌。食安專家韋恩舉例，過去曾有案例，一名婦人吃了用隔夜飯炒的炒飯後出現嘔吐及呼吸困難，在加護病房躺了8天，經分析是因為米飯遭到仙人掌桿菌汙染，也就是所謂「炒飯症候群」。

中央研究院生物醫學科學研究所兼任研究員、台灣流行病學專家何美鄉早先曾對寶林茶室這起中毒事件發表看法也認為，若肝衰竭是指標症狀之一，則應朝仙人掌桿菌毒素、肉毒桿菌毒素及菇類中毒3個方向調查。

衛福部證實其中1名死者檢體檢出米酵菌酸，何美鄉指出，米酵菌酸與仙人掌桿菌毒素的毒性標的都是細胞粒腺體，所造成的多重器官衰竭的臨床症狀很類似。兩者最大的不同，米酵菌是植物的病原體，而仙人掌桿菌是動物的病原體，米酵菌的繁殖環境是在不高於32度的室溫，有研究顯示在37度的環境下沒有繁殖能力，文獻上沒有在人體內繁殖的紀錄，仙人掌桿菌則確定可在人類的腸胃道內繁殖。

姜至剛則表示，仙人掌桿菌經常能在環境灰塵中發現，當食物沾染到帶菌灰塵，如果環境合適就會快速增長，環境溫度在10度到50度都能讓仙人掌桿菌活動，尤其在溫度30度左右，最適合仙人掌桿菌繁殖，產出大量毒素。仙人掌桿菌的耐受力高，需要加熱比較久才能殺死，而且食物不會有腐敗的味道，常會被忽略。
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金黃色葡萄球菌 廚師手部傷口恐帶菌

食物中毒另1個主要兇手是金黃色葡萄球菌。姜至剛解釋，金黃色葡萄球菌普遍存在於人體皮膚，當有傷口沒有處理好或化膿，金黃色葡萄球菌會在傷口部位快速增加。因此當餐飲工作人員，如果手上剛好有傷口，沒有做好保護就料理食材接觸食物，就很有可能把金黃色葡萄球菌汙染到食物上，若環境溫度適合，就會快速繁殖。

姜至剛說明，例如夏天常吃的生菜沙拉，醬料中多半含有糖與油，如果不小心遭受汙染，在35至37度的溫度下，正好是金黃色葡萄球菌易孳生的環境，可能造成嚴重的噁心、嘔吐、腹瀉等腸胃道症狀。

肉毒桿菌毒素汙染罐頭 肉眼看不出來

另一種肉毒桿菌毒素也是難以用肉眼和味覺判斷。國外曾傳出的一起肉毒桿菌毒素中毒案例，一對年輕情侶前往餐廳食用沙丁魚罐頭製成的料理，用餐過程完全沒有感覺任何奇怪的氣味或味道，結果吃完後一起騎自行車時，男子突然嚴重頭暈、嘔吐、舌頭麻痺，無法說話，女子則出現口乾舌燥、吞嚥困難等症狀。

姜至剛提醒，有時細菌在食物上孳生，不一定會有明顯腐敗味道，才會造成人體中毒反應，例如仙人掌桿菌，20至70度都可以生存，往往只是輕微、難以覺察的不良氣味，或食物外表有些黏稠物，口味上不一定有明顯變化，但已產生細菌毒素。一旦遭到誤食就有中毒風險，尤其夏天保存食物，必須要特別注意。
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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源．諮詢專家／食藥署．何美鄉研究員．姜至剛醫師

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