醬料會「變毒」？寶林茶室案掀醬料安全問題 毒物醫教醬料開封後保存法

寶林茶室食物中毒案，一開始大家的焦點都放在粄條、河粉上，但因為採驗粿條和河粉後，檢驗結果為陰性，很多人都在說「問題可能出在醬料上」，並且要求主管機關注意醬料的採檢。而在衛福部公布醬料抽驗米酵菌酸也呈陰性以後，也有專家提到「快檢查餐桌上的醬料」！醬料真的可能藏毒嗎？

粿條、河粉採檢米酵菌酸「陰性」！專家懷疑「醬料」出問題

寶林茶室過去標榜有「獨門醬汁」才能炒出獨特口味的粿條、河粉，最近因為衛生單位送檢的粿條和河粉，檢驗米酵菌酸結果為陰性，有專家懷疑問題也可能出在醬料。許多媒體報導指出，馬來的炒粿條常用醬汁，裡面通常會放蝦米、蒜酥、紅蔥頭、南薑、香茅，以及蝦醬熬製，所以醬料煮完後要冰起來，一次調製的量不可以太多，擔心問題如果不是在粿條、河粉，肯定是醬料出事。

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不過，在醬料檢驗上，衛福部次長王必勝也說明，寶林茶室醬料檢驗米酵菌酸的報告也是陰性，認為問還是出在粿條和河粉本身。

顏宗海：醬料要加強管理 未來可能出問題

林口長庚醫院毒物科主任顏宗海表示，目前寶林茶室中毒案，病人的血液中有驗到米酵菌酸，而粿條、河粉檢驗結果為陰性，由於送檢的粿條和河粉並不是中毒病人吃過的同一批產品，被認為有可能是因此才驗不出來。他認為寶林茶室的「環境」也應該是調查重點，建議衛生單位要繼續了解餐廳廚房的環境，是溫度？砧板？廚具等等，繼續抽驗，查明容易使食物變質、污染的原因。

而在醬料方面，顏宗海說，因為寶林為素食餐廳，因此比較不會像媒體認為因為有加蝦醬等動物性醬料，保存不佳而出現腐壞的問題，但是他認為醬料的保存或許不是這次食物中毒事件的致病原因，但卻是主管機關和店家要特別注意的食物管理要點。

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醬料加水、蔥等調料應視為「熟食」室溫下不能放逾一小時

顏宗海強調，除了醬料、醋本身因為很鹹、夠酸等因素，本身在保存期限內，不太會有變質的問題，但如果是有加上蔥、蒜、水等調好的醬汁，則應視為「熟食」，不建議放在室溫內超過一小時，以免在攝氏7度到60度的危險溫度下太久，而有孳生微生物的危險， 最好要冰起來。

調味料建議集中放陰涼處 客人需要再提供

而一般放在餐桌上的辣醬、醬油、醋等，顏宗海說，醬油等釀造調味品如果未加水等添加味物，雖然開封後、瓶蓋蓋好可以放在室溫，但是通常廠商會建議「醬料開封後要放在室內陰涼處、遠離熱源」。由於餐廳通常打烊後空調關閉，室溫會變高、悶熱，溫度無法控制是陰涼的環境，他建議醬料不要擺在桌上，最好集中放在低溫保存的地方，等客人需要時再提供比較好。

廚房溫度高 醬料小心變質

至於在廚房內的醬料，因為廚房是烹調重地，因為瓦斯爐高溫烹煮，溫度可能在30、40度左右，很難確保醬料新鮮度，但是廚師每道菜可能都要添加，放在冰箱拿進拿出不太切實際。顏宗海建議，最好算好一餐可能會出多少道菜，事後把調味料分好幾份的分量。客人點餐時再從冰箱把要煮的食物和調味料拿出來，這樣每道菜的鹹、甜度的口味可以統一，不會煮得太鹹或太辣，而且也能確保醬料品質安全。

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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 諮詢專家／顏宗海醫師

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