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醬料會「變毒」?寶林茶室案掀醬料安全問題 毒物醫教醬料開封後保存法

餐廳廚房高熱

丁彥伶 報導 2024/04/01 16:23

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寶林茶室食物中毒案,一開始大家的焦點都放在粄條、河粉上,但因為採驗粿條和河粉後,檢驗結果為陰性,很多人都在說「問題可能出在醬料上」,並且要求主管機關注意醬料的採檢。而在衛福部公布醬料抽驗米酵菌酸也呈陰性以後,也有專家提到「快檢查餐桌上的醬料」!醬料真的可能藏毒嗎?

 

粿條、河粉採檢米酵菌酸「陰性」!專家懷疑「醬料」出問題

寶林茶室過去標榜有「獨門醬汁」才能炒出獨特口味的粿條、河粉,最近因為衛生單位送檢的粿條和河粉,檢驗米酵菌酸結果為陰性,有專家懷疑問題也可能出在醬料。許多媒體報導指出,馬來的炒粿條常用醬汁,裡面通常會放蝦米、蒜酥、紅蔥頭、南薑、香茅,以及蝦醬熬製,所以醬料煮完後要冰起來,一次調製的量不可以太多,擔心問題如果不是在粿條、河粉,肯定是醬料出事。


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看更多:寶林茶室中毒案35件檢體皆未驗出米酵菌酸!台大醫:汙染源頭查不到 靠1招防毒

 

不過,在醬料檢驗上,衛福部次長王必勝也說明,寶林茶室醬料檢驗米酵菌酸的報告也是陰性,認為問還是出在粿條和河粉本身。

 

顏宗海:醬料要加強管理 未來可能出問題

林口長庚醫院毒物科主任顏宗海表示,目前寶林茶室中毒案,病人的血液中有驗到米酵菌酸,而粿條、河粉檢驗結果為陰性,由於送檢的粿條和河粉並不是中毒病人吃過的同一批產品,被認為有可能是因此才驗不出來。他認為寶林茶室的「環境」也應該是調查重點,建議衛生單位要繼續了解餐廳廚房的環境,是溫度?砧板?廚具等等,繼續抽驗,查明容易使食物變質、污染的原因。

 

而在醬料方面,顏宗海說,因為寶林為素食餐廳,因此比較不會像媒體認為因為有加蝦醬等動物性醬料,保存不佳而出現腐壞的問題,但是他認為醬料的保存或許不是這次食物中毒事件的致病原因,但卻是主管機關和店家要特別注意的食物管理要點。

看更多:寶林茶室中毒原因?粿條、黑木耳變劇毒?除米酵菌酸毒素還會產生什麼毒?

 

醬料加水、蔥等調料應視為「熟食」室溫下不能放逾一小時

顏宗海強調,除了醬料、醋本身因為很鹹、夠酸等因素,本身在保存期限內,不太會有變質的問題,但如果是有加上蔥、蒜、水等調好的醬汁,則應視為「熟食」,不建議放在室溫內超過一小時,以免在攝氏7度到60度的危險溫度下太久,而有孳生微生物的危險, 最好要冰起來。


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調味料建議集中放陰涼處 客人需要再提供

而一般放在餐桌上的辣醬、醬油、醋等,顏宗海說,醬油等釀造調味品如果未加水等添加味物,雖然開封後、瓶蓋蓋好可以放在室溫,但是通常廠商會建議「醬料開封後要放在室內陰涼處、遠離熱源」。由於餐廳通常打烊後空調關閉,室溫會變高、悶熱,溫度無法控制是陰涼的環境,他建議醬料不要擺在桌上,最好集中放在低溫保存的地方,等客人需要時再提供比較好。

 

廚房溫度高 醬料小心變質

至於在廚房內的醬料,因為廚房是烹調重地,因為瓦斯爐高溫烹煮,溫度可能在30、40度左右,很難確保醬料新鮮度,但是廚師每道菜可能都要添加,放在冰箱拿進拿出不太切實際。顏宗海建議,最好算好一餐可能會出多少道菜,事後把調味料分好幾份的分量。客人點餐時再從冰箱把要煮的食物和調味料拿出來,這樣每道菜的鹹、甜度的口味可以統一,不會煮得太鹹或太辣,而且也能確保醬料品質安全。

看更多:吃不出來!不只米酵菌酸 這3種菌快速繁殖 無異味卻會導致食物中毒

 

◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供
◎ 諮詢專家/顏宗海醫師

 


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