隔夜菜帶便當會有毒嗎？炒飯要用隔夜飯怎麼辦？譚敦慈解答10大疑問
許佳惠 報導 ｜ 2024/03/29 13:41
寶林茶室食物中毒案件造成人心惶惶，不少人擔心隔夜飯菜可能有毒，林口長庚醫院臨床毒物科護理師、無毒教母譚敦慈表示，不要太恐慌，隔夜菜可以帶便當，只要避開危險溫度7℃～60℃，盡快放冰箱減少長菌機會，就能避開食物中毒。
食物中毒10大問 譚敦慈解答
譚敦慈在《挖健康》直播中表示，台灣一年四季的溫度都適合細菌孳生，所以米、花生粉、玉米粉、麵粉等，只要開封就要放冰箱。她強調，冰箱可以延緩細菌生長速度，但是沒有殺菌功能。而細菌孳生有危險溫度，就是7～60℃，冰箱冷藏是4℃，可以避開危險溫度。另外，只要在12℃以下，也比較不會長黃麴毒素。以下是常見10大問，譚敦慈一一解答。
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1.隔夜菜帶便當會有毒嗎？
譚敦慈表示，隔夜菜可以吃，但是隔一夜就好。米酵菌酸中毒是國內第一起，過去有紀錄的是印尼、中國大陸，不過個案數很少，死亡約150例，所以不要恐慌。她提醒，煮完的飯菜要先裝便當，不要夾了後再帶，容易有細菌，而且65℃就可以放冰箱，手摸不會燙就能放冰箱。
譚敦慈說，很多人有舊觀念，認為熱食放冰箱會讓冰箱壞掉，但是現在冰箱已經很進步。她也以自己小孩為例，2個孩子都是從小一帶便當直到高中畢業。她會用具有保溫效果的便當袋裝便當，然後把買冰淇淋附贈的乾冰放進去，帶到學校就放蒸飯箱。她強調，真的不用恐慌，只要這樣帶便當就很安全。如果家中沒有乾冰，就用塑膠袋裝水放冷凍，但這種作法較易出水會比較麻煩。
2.還能用隔夜飯炒飯嗎？
譚敦慈表示，日本研究發現，飯沒吃完，不要放電鍋保溫，因為開開關關達不到65℃以上，建議把飯盛起來放保鮮盒冰冷凍，隔天再蒸，口感跟現煮一樣好吃。飯煮好後，熱熱的不用放涼，可以直接冰，這樣的隔夜飯就能用來炒飯。她也分享讓炒飯粒粒分明的方法，就是要炒之前打開密封盒，放冷藏讓水分蒸發，飯粒會比較乾，然後把蛋打散拌入米飯中，拌勻後放冷藏，要炒的時候再直接拿出來炒，她提醒，一定要完全煮熟，不能中心溫度沒熟。
3.剛煮好的飯要炒飯，怎麼粒粒分明？
譚敦慈建議，可以先放冰箱，蓋子不要蓋緊，讓水分蒸發後就會比較乾。或是煮飯時水加少一點，煮熟不用燜，蓋子打開拌蛋液後再炒。
4.白飯放電鍋超過2小時可以嗎？
譚敦慈建議，飯煮好後，不要按保溫鍵，因為很耗電，如果要隔很久才吃就不要放電鍋保溫。煮過後的電子鍋要擦乾淨，並打開鍋蓋通風，減少水氣比較不會長菌。
5.白飯冷藏好還是冷凍好？
看什麼時候吃，煮一鍋飯吃一周的就先冰冷凍。冷凍的溫度更低、更安全，復熱後口感也比較好。
6.買來的便當超過2小時還能吃嗎？
譚敦慈表示，飯買了超過2小時就不要吃，像是涼麵、沙拉，過去就發現有買了沒立刻吃，後來才吃造成中毒。只要離開冷藏超過2小時或隔餐的食物就不要吃。
7.發酵的臭豆腐、泡菜能吃嗎？
譚敦慈建議，泡菜要買大廠牌，因為控溫、控濕、有檢驗比較安全。若擔心毒素，可以搭配深綠色蔬菜，中醫說綠色入肝，可減少黃麴毒素傷害。
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8.熱飯放冰箱蓋子有蒸氣影響口感怎麼辦？
如果怕蒸氣，可以打開蓋子透氣，不用整個開，有縫隙就可以。譚敦慈也提醒，先決條件是冰箱不能塞太多東西，只能放7成，以免通風不良，降低冷藏效果。而冰箱打開若有味道就代表要清理冰箱。注意出風口也不要擋到。
9.飯鍋發霉怎麼辦？
飯鍋如果長菌絲，可以把飯倒掉後，用1:1000的漂白水泡過，之後再徹底沖乾淨以免中毒。
10.木耳乾貨怎麼處理才安全？
譚敦慈表示，買回來的乾木耳用水先沖掉髒污，放到乾淨的水中，再放進冰箱泡，泡發的過程不超過4小時，若超過4小時就換水。而發好的白木耳、黑木耳，當天就要煮掉，不要一次泡一個禮拜的分量，冰箱只是延緩細菌生長速度，沒有殺菌功能。
保存食物5原則 避免食物中毒
譚敦慈也再度提醒，保存食物原則如下：
1.挑選新鮮無腐敗食材。
2.避免高濕高熱。在7℃以下、60℃以上不適合細菌生長。
3.生熟食不要交叉。
4.烹調後的食物一餐吃完。
5.不要隨意進行食品發酵。
譚敦慈強調，自製食品不見得安全，尤其是發酵品，擔心會有雜菌汙染。而放冰箱的食物不要超過1周，買少量、盡快吃完最好。
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◎ 諮詢專家／譚敦慈護理師
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