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黃仁勳帶員工吃欣葉 招牌煎豬肝必點!豬肝膽固醇高嗎?美味祕密訣曝

欣葉煎豬肝

許寶仁 報導 2024/06/07 17:03

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輝達執行長黃仁勳將於明天6/8離台,昨6/6晚間在知名台菜餐廳欣葉宴請員工。黃仁勳訪台掀起旋風,美食地圖隨之展開,他到欣葉吃什麼?業者自薦3道招牌菜,其中煎豬肝更是饕客必吃,豬肝高膽固醇嗎?怎麼煎才好吃?專家告訴你。

 

台裔美籍的黃仁勳不僅造就AI風潮,熱愛台灣的他更把握機會吃遍台灣美食,昨晚他在欣葉犒賞員工,慶祝參加「台北國際電腦展」大獲成功。欣葉是米其林一星餐廳,其中菜脯蛋、煎豬肝、紅蟳油飯是不少饕客必點菜色,業者說,黃仁勳如果有點這3道菜,「一定會很喜歡」,顯見是店家自慢之作。


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仔細看欣葉的招牌菜,其實很多是台灣餐桌上常見家常菜,食材普遍易得,只要動用廚房裡的常備調味料就能上桌,但很少有人料理出像欣葉一樣等級的美味,其中香煎豬肝就是許多民眾難以在家複製的美味。
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欣葉香煎豬肝美味祕訣 主廚大公開

事實上,欣葉對於自家的料理並不藏私,餐廳主廚時常對外分享作法,企業臉書上也大方公開料理細節。欣葉創始店主廚鄭坤銀就曾對媒體分享,欣葉「香煎豬肝」從選材、清洗、切工、抓粉、過油、翻拌都有講究,每一步驟都關係到煎豬肝的成敗。

 

鄭主廚說,要想煎出軟嫩脆口的豬肝,首先要將豬肝中的血水去除乾淨,要用活水不斷泡水換水,直到豬肝呈現淡咖啡色,略帶白灰色,之後再料理才不會腥。

 

此外,有些人為掌握熟度,將豬肝切成薄片,但這會犧牲豬肝口感,欣葉老師傅建議的切法是,順著豬肝形狀斜切約0.9公分。鄭坤銀主廚也公開煎豬肝作法:

 

香煎豬肝

【材料】 粉肝一片約450克、太白粉2大匙、冷壓芝麻油適量、香菜或青蔥適量。
【調味料】白胡椒粉1/2小匙、冷壓芝麻油1大匙、白砂糖或細冰糖1.5大匙、米酒1.5大匙、醬油1.5大匙、蠔油1.5大匙。
【步驟】
1.去過血水的豬肝去筋膜後切片,切片後可以再洗一下。豬肝片用太白粉略抓過,加入冷壓芝麻油拌勻,靜置10分鐘。蔥白切段、蔥綠切蔥花。
2.鍋中倒入略多的油,用中大火爆香蔥白,至微金黃後瀝出,剩下的油加溫至190200左右,倒入豬肝快速翻拌至外表變色後,即可關火,瀝出豬肝備用。
3.原鍋不用洗,可稍微用廚房紙巾擦一下,將所有調味料觸鍋炒香大滾後,立刻拌入豬肝,快速翻拌均勻,沾裹上醬料即可關火,盛盤時點綴上香菜或蔥花即可。


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鄭主廚特別提醒煎豬肝的小撇步包括:拌醬的步驟動作要快,醬滾沸後翻拌大約僅數十秒的時間,只要豬肝不要滲出血水即可,太久豬肝就老了,會硬柴。
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豬肝讓膽固醇升高?誤會大了!當點心吃不影響血糖

儘管煎豬肝是美味的古早台菜料理,但很多人不吃豬肝,認為它會使膽固醇升高。真相如何?營養師李婉萍指出,其實豬肝、豬心、腰子等內臟的膽固醇是很高,但它們的飽和脂肪低,飽和脂肪對人體血中膽固醇的影響,比食物中的膽固醇還來得重要。她指出,比起滷肉飯、肉燥麵等食物,一碗豬肝麵的營養價值不僅更高,對身體也更好。

 

李婉萍營養師表示,豬肝是優質內臟,營養密度高、熱量低,以市面上的一碗豬肝湯來算,熱量只有100卡。豬肝的脂肪含量也低,而且是對身體有益的飽和脂肪。豬肝還有豐富的維生素A、礦物質、輔酶Q10、鐵質等多重營養素,當點心吃也不影響血糖。

 

豬肝一次吃多少?一周分量看過來

李婉萍營養師指出,豬肝營養豐富老一輩都知道,因此把它拿來當作產後坐月子或生理期補血聖品;現在很多人膽固醇高,怕吃豬肝,其實並不是吃豬肝導致, 元凶多半在含糖飲料,其實是錯怪了豬肝。


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李婉萍營養師建議,雖然豬肝除了有很好的補血效果,也含有豐富的維生素AD,但由於豬肝的普林值偏高,若想吃豬肝補鐵、補營養,以市售一碗豬肝湯的分量,每一份約105克,約7片豬肝,一般人每周吃一次沒有問題;懷孕、產後或75歲以上年長者,則可一周2次。
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圖片來源/翻攝自臉書欣葉台菜學
諮詢專家/李婉萍營養師

 

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