食譜／麻辣鍋怎麼健康吃？中藥熬煮麻+辣 溫和養生不上火，疏通頑固循環－巴蜀川味養生鍋
許雅磊 整理 ｜ 2022/12/07 12:00
天氣涼涼，就是要來吃熱呼呼的鍋！你吃過正宗四川巴蜀麻辣鍋嗎？雷神主廚雷議宗教大家做這道「巴蜀川味養生鍋」，用大量的辛香料與中藥材熬煮鍋底，香麻辣卻不會嗆口又有中藥香氣，讓你在家也能大啖麻辣鍋，暖身好舒服。
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材料
青花椒5公克、朝天椒5公克、大紅袍花椒5公克、燈籠辣椒5公克、燈籠粉3公克、辣椒籽3公克、麻辣粉5公克、四川豆瓣醬1大匙、豆鼓5公克、乾薑3公克、小蝦米5公克、二荊條3公克、八角3公克、肉桂少許、紫草適量、畢拔5公克、草果3公克、高湯適量、芥花油適量。
菜盤：季節新鮮蔬菜、新鮮菇菌類、土雞腿肉、牛肉片、豆腐、魚、紅蘿蔔、香菜、蔥段。
作法
1.鍋中先放入芥花油熱鍋，再加入大紅袍、青花椒，先將麻的香料放入爆香。
2.再開始放入辣的香料，二荊條、朝天椒，繼續小火拌炒。
3.依序放肉桂、草果、燈籠椒、八角、小蝦米等所有香料炒香。
4.將高湯放入後，一同熬煮至麻辣味飄出，關小火繼續熬煮約1小時。
5.將香料過濾撈出就成為麻辣鍋湯底，放入火鍋料即可。
Tip：
因為要提煉出紅油，芥花油可以放稍微多一些，並以小火炒香。雷議宗幽默分享撇步，炒麻辣鍋的辛香料，如果沒炒到咳嗽就不及格。另外，肉桂跟八角不要放太多，以免搶味。
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營養加分
吃麻辣鍋怕胖怎麼辦？減重專科醫師邱正宏表示，最重要把握3原則，一為分鍋、分油，食材先用溫熱的水沾一下，把多餘的油脂去掉；二為用餐順序切記先吃肉、蔬菜，最後再吃高熱量澱粉類食物；最後醬料調配，盡量自己調配，少沙茶醬，用和風醬最好。
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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 諮詢專家／邱正宏醫師．雷議宗主廚
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