紅目鰱魚皮太硬？專家授免剝皮烹調法 筷子一挑皮肉分解 魚肝口感Q脆
許寶仁 報導 ｜ 2024/10/30 11:00
鮮豔的紅色魚身、大大的眼睛，是紅目鰱最大的特徵。紅目鰱肉質細緻鮮美，卻有著砂紙般堅韌的魚皮。紅目鰱的魚皮很硬怎麼去除？怎麼料理？達人教你：免剝皮！漁業署邀請專家教學紅目鰱烹調法，免顧爐火，輕鬆就能吃到紅目鰱的鮮味。
漁業署在臉書專頁分享，紅目鰱魚皮比其他魚類粗糙，再加上魚鱗細小不易刮除，想吃牠必須先去皮，因此又得名「剝皮魚」。漁家女兒劉欣怡則表示，紅目鰱在日本的名字是叫做「金時鯛」，是日本極具人氣的白肉魚，肉質軟嫩味道鮮甜，骨頭很好挑無暗刺，不過多在產地如大分、熊本等地就消化完畢，很少運到東京販售。
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紅目鰱最大特色：皮不能吃
漁業署說明，在日本料理中，常見的作法是紅目鰱表面撒上鹽，稍作醃製後進行烤製，或是去皮煮湯；如果是體型較大的紅目鰱，則偏愛用來製作生魚片，都較屬於原汁原味的做法。台灣的紅目鰱料理更為風味多變，紅目鰱常用來烤、紅燒或薑絲煮湯。
清蒸保留原味 魚肝口感Q脆沒腥味
劉欣怡則指出，紅目鰱最大的特色是「皮不能吃」，因為鱗片也極硬無法刮除，一般前製處理不會開肚，只要去鰓，取出內臟，但會保留魚肝，用清水沖洗乾淨，料理時連魚皮帶鱗下鍋，紅目鰱厚厚硬硬的魚皮正好能鎖住細緻鮮美的肉質和水分。她以清蒸方式料理紅目鰱，蒸熟的紅目鰱，食用前用筷子輕輕一挑，整片魚鱗就能輕易被剝起；魚肝則口感QQ脆脆，沒有腥味，日本人喜歡將魚肝與魚肉一起食用的吃法，建議不妨一試。
「鹽焗紅目鰱」4步驟免顧火
漁業署則邀請創意海鮮食譜作家武展丞示範，以鹽焗的方式料理紅目鰱，同樣不用去鱗剝皮，使用烤箱料理，不必費心顧爐火。
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鹽焗紅目鰱
【材料】紅目鰱1尾、粗鹽1斤、蛋白2顆。
【作法】
- 將紅目鰱去鰓、去內臟，不必去鱗備用。
- 將蛋白取出放入盆中，加入粗鹽攪拌均勻。
- 烤盤鋪上鋁箔紙，撒一些粗鹽，將紅目鰱放上後，鋪滿粗鹽在紅目鰱上。
- 烤箱250度預熱15分鐘，將紅目鰱放入烤箱，烤30分鐘即可。
以鹽焗方式料理的紅目鰱，也是筷子一挑即可將皮肉分離，而且牠沒什麼細刺，很容易挑出魚肉。秋冬想吃燒烤，不妨趁產期嘗鮮吧！
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◎ 圖片來源／農業部漁業署
◎ 資料來源．諮詢專家／漁業署．劉欣怡
