誰說老人家只能吃粥！北市營養師齊出動，設計「好嚼好吞飲食」
健康2﹒0 報導 ｜ 2019/05/20 17:41
長輩牙口不好且容易有吞嚥困難，有些子女為了體恤爸媽，在家中準備了食物調理機，以為只要將所有食物都打碎做成粥、甚至做成液態的飲品，以為這樣就能一次解決長輩的進食問題，其實並不正確！
目前國際上通用的「國際吞嚥障礙食物標準」（IDDSI）將食物分為0-7級，根據個人的吞嚥困難程度不一，在專業評估後給予個人化的飲食建議；也就是說，並非每位長者都得吃濃稠、泥狀的食物，最好依照專業建議選擇食物型態。
▲ 國際吞嚥障礙食物標準（IDDSI）
台北市營養師公會和台北醫學大學營養學院高齡營養研究中心合辦「老寶貝-好嚼好吞飲食主題套餐設計大賞」烹飪競賽，本屆比賽限定以國際吞嚥障礙食物標準第6級（軟質／一口大小）為基準，邀集各大醫院、營養諮詢中心及長期照護機構參賽，設計出兼具營養、美味及創意的飲食套餐。
台大醫院團隊以「營養花仙子品四季」奪得本屆金獎，融合春櫻、夏荷、秋菊、冬梅等四季元素，設計出精緻的中式六品套餐，其中「冬梅骰子豕」在製作上別有巧思，將豬絞肉去筋，並以山藥取代太白粉，增加肉質軟嫩度及肉塊黏著度；甜點「春櫻菓香凍」則使用寒天粉，取代一般常用的吉利丁粉，口感不至於太滑嫩，長輩食用時較不怕噎到。
▲ 台大醫院團隊融合四季元素，設計出適合輕微吞嚥困難長輩食用的中式套餐，一舉奪下金獎。
以「星泰軟 南洋熱情」拿下銀獎的榮民總醫院團隊，打破許多人以為「老人家吃清淡食物」的錯誤觀念，設計出沙嗲醬豆腐燒丸子、南洋時蔬湯咖哩、百香果青木瓜沙拉、泰式酸甜蝦腸粉等南洋風味菜色，活用新鮮香草料、調整適合的質地及辛辣度，以獨特風味及鮮豔色澤刺激長輩的嗅覺、視覺與味覺。
▲ 有別於傳統飲食，榮民總醫院團隊設計出有助於刺激長輩食慾的的南洋風味套餐，令人耳目一新。
長庚科技大學保健營養學系副教授邱麗玲提醒，透過鳳梨、奇異果、木瓜入菜，這些水果中富含的酵素能幫助軟化食物口感；藉由冷凍食材的小巧思，同樣能幫助軟化食物，她也強調，如果直接將所有食物攪碎烹調，就不符合IDDSI第6級的長輩需求了。
◎ 編輯／王家瑜報導 ◎ 攝影／王家瑜 ◎ 圖片來源／International Dysphagia Diet Standardisation Initiative（IDDSI）
相關文章
