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營養

咖啡為什麼有苦味?日本咖啡教父教你消除咖啡的苦味

  • 郭庚儒 整理
  • 2020/05/13 11:04
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  • 喜歡喝咖啡的人,都有各自的理由,喜歡品嘗咖啡獨特的風味;而絕大多數不喜歡喝咖啡的人,通常都是不喜歡咖啡苦澀的味道。

    延伸閱讀:黑咖啡減脂、護心!最新研究:運動前喝爆發耐力變好、不易疲勞

     

    咖啡為什麼有苦味?日本咖啡教父教你消除咖啡的苦味

    示意圖/TVBS

     

    日本咖啡教父田口護指出,眾人一提到咖啡的苦味,都以為最具代表性的成分是「咖啡因」,這完全是誤解。咖啡因的苦味只占咖啡整體苦味的不到10%。去除了咖啡因的無咖啡因咖啡,也有著無異於一般咖啡的苦味,由此就能明白,即使少了咖啡因,咖啡仍然有苦味。

    延伸閱讀:喝黑咖啡消腫瘦身,你喝對了嗎?營養師揭露關鍵 不是人人有效

     

    2大咖啡因誤解

    ❶咖啡豆的烘焙程度越深,咖啡因越多

    這恐怕是將「咖啡烘焙程度越深,苦味越增加」的事實,與「咖啡因是咖啡苦味的來源」,這項誤解結合在一起所產生的推論。

     

    ❷咖啡豆的烘焙程度越深,咖啡因越少

    這點也是言過其實。在深度烘焙過程中昇華消失的咖啡因含量,約是生豆原有咖啡因含量的10~15%。比較淺度烘焙與深度烘焙的話就會發現,差異只有幾%的程度而已。

     

    由此可知,咖啡因在咖啡含有的所有成分當中,是屬於最不易因為烘焙而改變的成分之一。

     

    利用滴濾法 消除不討喜的苦味

    咖啡的苦味來源是綠原酸,但綠原酸並非一切苦味的來源。苦味的成分不只一種,而是混合了多種味道迥異的類型(褐色色素等)。其中有咖啡應有的苦味,也有一般形容是義式濃縮咖啡的微刺激苦味,另外還有類似氨基酸類的黑啤酒苦味,透過滴濾法就可以消除不討喜的苦味。

    延伸閱讀:怎麼喝咖啡才可以提神,但又不會影響睡眠?

     

    ◎ 本文摘自/《田口護的咖啡方程式:咖啡之神與科學博士為你解開控制「香氣」與打造「目標味道」之謎》田口護, 旦部幸博 著
    ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供

     

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